刚好相隔一年再访东京的「鮨なんば」(Sushi Namba),没想到店主难波英史在成功的起点上更上一层楼,原来奋斗没有终点,任何时候都只是个开始。这位寿司大将,不仅手艺高深,还有生意头脑。他说得上是寿司界中第一位特意强调寿司温度的人,在菜单上标出「舍利」(Shari)跟「内达」(Neta)的摄氏度,以此概念引起话题性之余,又能令更多人关注到温度与美味度的关系,从宣传与教育的角度来看,可谓一石二鸟。
最令我叹为观止的是难波师傅的捏握功力,「立返」(Tategaeshi)果断流畅,没有多余动作影响节奏,更应情况加以调节。要知道,手温影响成品温度,速度太慢玩不好温度效果。再拉近镜头,手腕犹如练成软骨功,不知道是天生还是后天的柔韧性,就算用的是旧米,口感耐嚼,粒粒分明,也能绎出内在的轻柔感,亦刚亦柔驾驭自然。
「鮨なんば」的寿司饭充满个性,混合红醋、白醋、盐及砂糖,酸味与咸味不但化出清秀,而且配合不同鱼鲜营造变化多端,让舌尖仿如经历过山车的起伏刺激。再说,遇过不少寿司的「内达」与「舍利」配合得不成比例,有些失衡得米饭在嘴里几乎消失,难波师傅的则不同,两者结合出一体感,也达到口感平衡。
刚才提到,难波大将希望顾客能够感受到寿司的温度变化带出味道上的微妙,大家不妨欣赏美食时,参考菜单上标出的两个温度,左边是寿司饭,右边是寿司料,具体如下:
障泥乌贼 36°C / 20°C
真子鲽 36°C / 19°C
白甘鲷 36°C / 20°C
车海老 38°C / 38°C
鸟贝 36°C / 15°C
春子 38°C / 21°C
赤身 37°C / 20°C
大腹 40°C / 23°C
小肌 37°C / 20°C
竹荚鱼 37°C / 21°C
鲍 37°C / 22°C
金目鲷 38°C / 23°C
赤海胆 36°C / 20°C
真蛸 40°C / 26°C
玉子烧
一般吃到的鲍鱼寿司,不是保持生的爽脆,就是用蒸或煮的方式调理。「鮨なんば」的创新,以蒸完切丝的手法,突出食材最大的优点,延伸出一股弹跳力,令咀嚼时极富动感,加上温感承托着甘甜,美味得当场大赞一流。难波大将在道谢时不忘解释制作的难度,因为鲍鱼的黏性死命缠着刀不放,所以切丝很费功夫。
当天的和歌山县那智胜浦的鲔鱼,出自著名供应商樋长,重179kg,以难波师傅一向偏爱的「延绳」法捕获,那是一种源自18世纪中千叶县馆山市的传统技法。
赤身和大腹,熟成了5天。前者腌渍约3分钟,铺上一层如薄纱般的酱油鲜美和油润感,体温37°C的鱼鲜搭20°C的醋饭,凸显独特的铁香与酸香。后者的「内达」是23°C,以40°C的温感逼出油脂并融合在饭里,整体味道异常复杂,在嘴里不停蜕化,光芒宛若昙花一现。
去过一些高级寿司店,够胆收超过3万日元却提供质量普通的食材,这种以为靠名气可以挽救叫人目定口呆的做法,在「鮨なんば」就不会发生。比如说,当天的穴子达不到大将要求,便不会呈上餐桌;所用的鸟贝收尽海藻的鲜美,赤海胆则有着像虾膏的甘甜苦涩。
酒肴也一样令人拍案叫绝。最有想法的,莫过于将鲍鱼肝酱汁冷冻,口腔热力将浓缩的「旨」味溶化,余韵悠长,甚是过瘾。一起上的冷冻海胆,海味集中,但是冲击力比之前柔和。
牡丹虾依旧喜欢,亮点是虾头跟虾膏磨成的浓酱,甘香中有脆感,捕捉一尾虾的全部维度。鮟鱇鱼肝也是一绝,清澈见底的甘甜,柔润绵密,原来美味的背后,是经过2日清洗及4日腌制,处理后更只剩下60%的鱼肝符合上桌要求。
另有蒸牡蛎、烤荧乌贼、小肌-茗荷-紫苏叶-腌姜-芝麻卷物、煮喜知次鱼、子持软丝乌贼,还有河豚白子饭,厉害之处,是将想象力描绘出食材的深邃,当然精湛的手艺是重要的支撑点。
记得第一次认识难波大将,他一副日本漫画人物的样貌,怎么看也是搞笑多过正经。谁不知内心有一团火,蕴含自信、坚毅及进取的催化剂。时至今日,这种厨师越来越少,能够遇上是运气,也要感恩。
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料理风格: | 寿司 |
地址: | 东京都千代田区日比谷1-1-2 东京ミッドタウン日比谷 3F |
价格: | $$$ |
到访: | 19年5月1日 |