刚好相隔一年再访东京的「鮨なんば」（Sushi Namba），没想到店主难波英史在成功的起点上更上一层楼，原来奋斗没有终点，任何时候都只是个开始。这位寿司大将，不仅手艺高深，还有生意头脑。他说得上是寿司界中第一位特意强调寿司温度的人，在菜单上标出「舍利」（Shari）跟「内达」（Neta）的摄氏度，以此概念引起话题性之余，又能令更多人关注到温度与美味度的关系，从宣传与教育的角度来看，可谓一石二鸟。

最令我叹为观止的是难波师傅的捏握功力，「立返」（Tategaeshi）果断流畅，没有多余动作影响节奏，更应情况加以调节。要知道，手温影响成品温度，速度太慢玩不好温度效果。再拉近镜头，手腕犹如练成软骨功，不知道是天生还是后天的柔韧性，就算用的是旧米，口感耐嚼，粒粒分明，也能绎出内在的轻柔感，亦刚亦柔驾驭自然。

「鮨なんば」的寿司饭充满个性，混合红醋、白醋、盐及砂糖，酸味与咸味不但化出清秀，而且配合不同鱼鲜营造变化多端，让舌尖仿如经历过山车的起伏刺激。再说，遇过不少寿司的「内达」与「舍利」配合得不成比例，有些失衡得米饭在嘴里几乎消失，难波师傅的则不同，两者结合出一体感，也达到口感平衡。

刚才提到，难波大将希望顾客能够感受到寿司的温度变化带出味道上的微妙，大家不妨欣赏美食时，参考菜单上标出的两个温度，左边是寿司饭，右边是寿司料，具体如下：

障泥乌贼 36°C / 20°C
真子鲽 36°C / 19°C
白甘鲷 36°C / 20°C
车海老 38°C / 38°C
鸟贝 36°C / 15°C
春子 38°C / 21°C
赤身 37°C / 20°C
大腹 40°C / 23°C
小肌 37°C / 20°C
竹荚鱼 37°C / 21°C
鲍 37°C / 22°C
金目鲷 38°C / 23°C
赤海胆 36°C / 20°C
真蛸 40°C / 26°C
玉子烧

一般吃到的鲍鱼寿司，不是保持生的爽脆，就是用蒸或煮的方式调理。「鮨なんば」的创新，以蒸完切丝的手法，突出食材最大的优点，延伸出一股弹跳力，令咀嚼时极富动感，加上温感承托着甘甜，美味得当场大赞一流。难波大将在道谢时不忘解释制作的难度，因为鲍鱼的黏性死命缠着刀不放，所以切丝很费功夫。

当天的和歌山县那智胜浦的鲔鱼，出自著名供应商樋长，重179kg，以难波师傅一向偏爱的「延绳」法捕获，那是一种源自18世纪中千叶县馆山市的传统技法。

赤身和大腹，熟成了5天。前者腌渍约3分钟，铺上一层如薄纱般的酱油鲜美和油润感，体温37°C的鱼鲜搭20°C的醋饭，凸显独特的铁香与酸香。后者的「内达」是23°C，以40°C的温感逼出油脂并融合在饭里，整体味道异常复杂，在嘴里不停蜕化，光芒宛若昙花一现。

去过一些高级寿司店，够胆收超过3万日元却提供质量普通的食材，这种以为靠名气可以挽救叫人目定口呆的做法，在「鮨なんば」就不会发生。比如说，当天的穴子达不到大将要求，便不会呈上餐桌；所用的鸟贝收尽海藻的鲜美，赤海胆则有着像虾膏的甘甜苦涩。

酒肴也一样令人拍案叫绝。最有想法的，莫过于将鲍鱼肝酱汁冷冻，口腔热力将浓缩的「旨」味溶化，余韵悠长，甚是过瘾。一起上的冷冻海胆，海味集中，但是冲击力比之前柔和。

牡丹虾依旧喜欢，亮点是虾头跟虾膏磨成的浓酱，甘香中有脆感，捕捉一尾虾的全部维度。鮟鱇鱼肝也是一绝，清澈见底的甘甜，柔润绵密，原来美味的背后，是经过2日清洗及4日腌制，处理后更只剩下60%的鱼肝符合上桌要求。

另有蒸牡蛎、烤荧乌贼、小肌－茗荷－紫苏叶－腌姜－芝麻卷物、煮喜知次鱼、子持软丝乌贼，还有河豚白子饭，厉害之处，是将想象力描绘出食材的深邃，当然精湛的手艺是重要的支撑点。

记得第一次认识难波大将，他一副日本漫画人物的样貌，怎么看也是搞笑多过正经。谁不知内心有一团火，蕴含自信、坚毅及进取的催化剂。时至今日，这种厨师越来越少，能够遇上是运气，也要感恩。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	寿司
地址：	东京都千代田区日比谷1-1-2 东京ミッドタウン日比谷 3F
价格：	$$$
到访：	19年5月1日