说到东京一席难求的鳗鱼店，相信大家不会对「かぶと」（Kabuto）有异议。我第一次光顾是2013年，当时由第一代目岩井和雄主理，随后一直订位失败。这次再访，一眨眼就是6年，店主已变成藤森公将，不变的是精彩绝伦的料理。

事先声明，「かぶと」不是吃「鳗重」（鳗鱼盒饭）的地方，因为这里主打活用从头到尾整条鳗鱼，包括内脏，以炭烤及串烧制作，恐怕只爱吃鳗鱼肉的食客不适合。怕血腥的也不要来，藤森大将秉承了老店主岩井的传统，在客人面前手起刀落，即杀即烤。

身边不少朋友盲目追求稀有的野生鳗鱼，不说贵得流泪，我就遇过那种肉质过度松软毫无弹性，一股土腥味没有丝毫香气，所以不管野生不野生，最重要的要看品质。因此，在谈料理之前，先分享向藤森师傅请教有关养殖跟野生鳗鱼的知识。

首先，鳗鱼的生长环境条件，比如海域、气候、水温及食物等等，都会影响风味，到底是野生好还是养殖好，无法一刀切。其次，两者外观上的最大区别是养殖的个头小，体色银灰带白，天然则一般个头大，颜色偏黄，闻一闻会发觉气味完全不同。再说，要求生的鳗鱼，当然比温室的强壮，活动多因而脂肪较少，肌肉赋予弹性，生命力之强大，在师傅刀下垂死挣扎，加上体内有勾，要花上九牛二虎之力去处理。

炭烤鳗鱼，除了要看剖鱼、串签及烧烤的功力之外，酱汁也是灵魂之一。这里的酱汁用足40年，理应随着时间的推移越陈越香，藤森师傅却说还没完整，到底何解？他边说边从瓶子直接取酱汁让我们尝尝，再将盘上烤过的比作，味道果然大相径庭。原来，油脂是最好的调味料，跟鳗鱼炭烤后结合才是完美。

体验从养殖鳗鱼开始。头部两味，不要以为太硬会咬不动，其实纤细的软骨跟鱼头肉的口感交织，酥松又有嚼劲，酱汁（Tare）的甘甜风味优雅，盐烤的清爽。腹部和背部的鱼鳍及尾巴，漂亮地卷成一串，满口骨胶原、软骨及油脂，还有澎湃的炭火香气，非常出色。肝蘸酱汁烧，口感独特，鲜美带苦，滋味刚烈。酱汁烧鳗鱼肉身之后，上油脂丰富的尻尾 ── 脆脆的尾巴末端，以及盐烤鳗鱼肝。

终于等到天然鳗鱼出场，当晚的来自冈山县児岛湾，藤森采用关西派只烤不蒸的方法，直接从生的状态开始白烧。起筷时，大将叫我们留意肉身不同位置的味道与口感。

靠近尾部的鳗鱼肉，果然尽显运动健将的肌肉型特点，口感充满回弹力，绝不会软趴趴毫无生命力。那种独特的鲜美无法形容，总之清爽优雅，蘸盐提味就够，炭火本身就是最好的调味料，千万不要手多多下酱油或山椒粉，一定会后悔莫及。相比之下，靠向头部的肉身明显较厚，吃下脂香溢出，在软嫩中不乏微微弹性，不妨加点山椒粉平衡油脂，是另一种风味格局。

最后一条野生鳗鱼，以蒲烧配饭作结尾，刷上酱汁犹如晒成古铜色令线条尤其突出。吃时在饭上铺上肥美的鳗鱼，再淋上酱汁，一绝！最后喝下鳗鱼肝清汤，舒畅！

离开时跟藤森师傅道别，更不忘趁机跟他说，「希望下次再访，不是6年以后！」

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	鳗鱼
地址：	东京都豊岛区池袋2-53-2 池袋ESビル 1F
价格：	$$$
到访：	19年4月27日