越来越喜欢日本的天妇罗割烹店，除了展示天妇罗的无限可能性之外，还跟其他料理碰撞出火花，释放着高低起伏的节奏变化。东京有家来自名古屋的「くすのき」（Kusunoki），不仅实行会员制，预约困难，而且晚市套餐收费超过6万日元，到底贵得值不值呢？

店主楠忠師，生于1972年，入行在岐阜县学习割烹厨艺，之后被天妇罗技术吸引，在2003年独立开出天妇罗店。要知道，厨师的修炼历程塑造了今天的格局，昨天是今天的基石，没有昨天，就走不到今天。譬如东京另一家天妇罗割烹店「たきや」（Takiya），店主笠本辰明曾在怀石料理及天妇罗店工作，经验也与当今的烹调风格环环相扣，毕竟，技艺的高峰没有捷径可走。

天妇罗出场前，先来白子豆腐、拌海参及生海参肠、虎河豚刺身、虎河豚和车海老出汁。季节食材异常出众，以减法原则发挥海洋之味的冲击，效果强而有力却真实自然，一种舒坦传遍身心。

楠师傅跟「みかわ是山居」的早乙女哲哉及「美かさ」的土肥一样，以一个炸锅控制不同温度，随着食材下去，水份吸收热量令油温下降，比起在两个不同温度的锅内操作，难度显然较高。至于用油，每位大师都有一套，比如早乙女以芝麻及棉籽的色拉油搭配使用、土肥将两种芝麻油与色拉油调和、笠本只用一番榨红花油、楠则单选太白胡麻油。

大多天妇罗店，炸物类的序幕一般由车海老拉开，「くすのき」亦是一样。一尾虾，有虾头和肉身，前者咬下酥松透气，虾味浓郁得很，中心呈现半熟状态，火候完美。后者的虾壳和虾脚炸得酥脆，内里塞满半生不熟的虾膏，蘸上特制虾盐鲜上加鲜。

青花笋的趣味来自外脆内软的对比口感，尽显烤和蒸同时进行的天妇罗理念。虎河豚的面衣明显稍浓，水分被锁住，毫无油感，吃下是爽嫩鲜甜的细致肉质。

白鱼一冷一热的二重奏，分别是渍白鱼配梅子酱及白鱼天妇罗。随后呈上富有柿雪葩让味蕾归零之后，便一步步从淡雅迈向澎拜之味。

吃过温柔的百合根天妇罗，再来一鱼两味，先是平目刺身，然后是平目天妇罗，面衣顺势紧随食材的柔和，入口如浮云般轻柔。原木椎茸是巨人国出品，厚脆的面衣聚集了菇香，一咬跟汁水在嘴里释放，堪称一绝。

炸头矮蟹细嫩如清蒸，配上蟹膏酱，味觉从清爽直达甘醇。蟹肉佐蟹膏豆腐及柚子果冻，鲜甜得心里尖叫。乌鱼子有烧有炸，尽管风味各有所长，可是油炸后软化令香气加倍深浓。

余下的天妇罗，有山牛蒡、蜂斗菜（Fukinoto）、真鱼鲣（Managatsuo）、甘薯、太刀鱼、下仁田葱及河豚白子，出色之处，是楠师傅彻底研究食材特征，用合适的面衣、油温及下锅时间，来展现潜在的能量。比如，甘薯呈现一刚一柔，薄片的咔嚓酥脆，有股蜜糖的香气，有厚度带肉的仿如外烤内蒸，强烈的口感对比是这道菜的魅力。太刀鱼跟下仁田葱，更配上以下仁田葱、大根、蝦及出汁等等熬成的酱汁，增添蔬菜的鲜甜与海鲜的旨味。

日本人喜欢吃「Gratin」，即奶汁烤菜，是种亲民的法式配菜。不过，这里虽然收费不菲，可是店主算有良心，弃用平时的土豆，以高级的河豚白子入菜，再加海老芋和百合根，没想到元素间无缝融合，又凸显主角的鲜美。

河豚锅及煮河豚骨果冻之后，便上各种主食。名古屋名物炸虾饭团，妙在黏糯弹口的兵库县越光米香气清幽，紫菜散发浓郁的甘甜。接着是四碗粥，河豚鹌鹑蛋粥，撒点柑橘酱汁，头矮蟹肉配蟹膏的粥，鲜得几乎眼角泛起泪光。第三碗粥上铺满乌鱼子，直接了当展示特有的咸香。最后那碗，堆上平目、鲷鱼、河豚及蟹肉等等做出的鱼菘，日语叫「焼きほぐし」（Yaki Hogushi），是当晚食材总结的协奏曲。

吞下4碗粥，撑到喉咙里去，好在甜品清爽，有柑橘雪葩及百合根葛饼。怎知喝下黑玄米茶也解不了腻，结果饭后自己罚站一小时助消化。

「くすのき」的体验，不管是食材质量、料理分量、烹调手法，还是套餐价格，都超出预期。说到底，此乃是偶尔放纵自己，解放一下食欲，给钱包减肥的好地方。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	天妇罗 / 割烹料理
网页：	https://www.kusunoki.in/tokyo/
地址：	东京都新宿区四谷1-9-4
价格：	$$$
到访：	19年2月8日