相隔一年再访东京的意大利小馆「Pellegrino」，除了多了一部300万日元的意大利火腿切片机之外，大厨高桥隼人更是一如以往兼顾着副厨、侍者、糕点师及侍酒师的角色，演绎着帕尔马料理的独角戏。

高桥主厨曾经在意大利帕尔玛附近的「Trattoria Le Viole」习练，这个地区出产知名的帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma）、吉贝罗后臀尖（Culatello Di Zibello)、帕马森奶酪 （Parmigiano Reggiano）及新鲜意大利面食等等。他崇尚当地人对大地馈赠的热爱，守护着自然最真实的本味，单是火腿亦严选天然成分，不像很多市场上的产品加入添加剂及防腐剂，跟无杂质的味道固然不能相提并论。

说到意大利火腿，被日本人演绎得最淋漓尽致的，必定是多田昌豊主理的品牌「Bon Dabon」，手法有如日本人的法国菜、中国菜及意大利菜等等，将出生地的澎湃绎出禅意，是另一种独特气息。操作切片机时，高桥师傅眯起单眼，仿如拍摄时要精准对焦，锋利的刀片在火腿上掠过，成品缓缓飘落。

连续3味「Bon Dabon」火腿，刻意薄得透光，过厚的话做不出柔情似水的效果。先来的熟成17个月，以暖盘释放精华，甘香柔润，差点在嘴里化开，细腻的咸香悠长。接着的熟成29个月，味道比之前的深沉，几乎有股成熟干酪的独有芳香。最后，以熟成29个月的火腿包着甘甜的米饭，香气与油脂在温感的饭里释放，两者互相作用，风味既优雅又有深度。

其余5种火腿来自意大利。熏香肠（Mortadella）饱含着脂肪香气，胡椒的刺激紧随，越咬越出，脂香与咸鲜在舌尖上翻滚。猪背脂肪（Lardo di Colonnata），油花与洋蓟的鲜甜交织，在淡雅的脂肪不遗余力地释放肉香。意大利黑毛猪萨拉米（Salame di Mora Romagnola），肉味跟油香兼备，刨薄后再配香草橄榄油面包（Focaccia），便营造出不曾想象过的细腻。最喜欢的，莫过于即做的炸油饼（Torta Frita），热腾腾外层松软，内里空心，铺上「Mora Romagnola」火腿，阵阵咸香与面粉的芬芳，当中不乏热力的功劳。熟成40个月的吉贝罗后臀尖，搭上夏巴塔（Ciabatta）和发酵黄油，入口先是微咸，而后甘醇香郁，在舌尖轻柔飘散。

日本人擅长吸纳异国文化，转绎为自己语言，不着痕迹的结合本土食材，还有少即是多的理念，也是亮点之一 ── 长野县的军鸡清汤加水熬制，撒盐调味，入口清醇鲜甜；自家制黑麦面包，堆上紫海胆，再巧妙搭上唐辛子及意大利黑醋制造层次；北海缟海老（Shimaebi）配洋蓟，酱汁以原汁做基础；甘鲷火候一流，拍档有当造的竹笋、原汁及小番茄；神户川岸牧场的牛柳，表面焦脆，咬着柔软，溢出浓浓的肉香。

意大利扁面（Tagliolini）现场手工制作，口感又爽又弹，内里的蛋白增加空气感，配料是障泥乌贼（Aori-ika）及白芦笋，细腻中蕴含「旨」美，还有特级初榨橄榄油的芳香。

青碗豆舒芙蕾，在清甜自然的本质当中，有荷兰薄荷带出田园里的清新感，鲜奶油及海盐作为整合，用每个细节成就了美味点。

现场即做的鲜奶冰淇淋，撒下烤榛子，在轻盈中呈现立体感。最失望是没吃上水果挞饼，记得上次的宫崎太阳之子的芒果，鲜甜无比，加上酥脆的挞饼和蓬松的鲜奶油，至今记忆犹新。

「Pellegrino」的料理跳出传统框架，独特的意日风格，没有装腔作势，却激情震撼。隐藏的魔法，少不了厨师与食材的真情剖白，比起转弯抹角的堆叠滋味，来得直接畅快，一击即中。这家只有6个位子的餐厅，预约难度极高，下次光顾又不知道是何时了。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	意大利料理
网页：	http://pellegrino.jp/
地址：	东京都涉谷区恵比寿2-3-4
价格：	$$$
到访：	19年5月1日