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米兰|Trattoria del Nuovo Macello

意式炸超厚小牛排的老牌店

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到米兰想吃意式炸小牛排「Cotoletta」,不妨去当地旧肉区的「Trattoria del Nuovo Macello」,特色是肉身没有被肉锤敲扁,厚度足足有3.5厘米。餐厅创业于1959年,一直以家庭式经营至今,并且跟小牛肉的供应商已有49年的交情,令品质有所保证。

餐厅门口
餐厅门口

意大利人的「Cotoletta」,主要有带骨或无骨、厚或薄、单独上或配以小番茄跟芝麻菜的区别,每家餐厅都有自己的偏好。最传统的风味是连骨约2.5厘米厚的肉排,时至今日,则是薄切无骨的较为流行,譬如有种特薄的叫「Orecchia d’Elefante」,直译是大象的耳朵。烹饪基本的妙法是,其一,选用柔嫩的部位,其二,在烹调前才上面衣,其三,油温与时间要控制完美。当然,制作还有其他玄机,比方用的是全蛋或是蛋黄、粗或细的面包粉、澄清黄油(Clarified Butter)或其他油等等,看似微细的环节,其实都主宰着炸小牛排的命运。

厚厚的炸小牛排「Cotoletta」
厚厚的炸小牛排「Cotoletta」

外层酥脆,内里多汁,火候完美
外层酥脆,内里多汁,火候完美

吃厚厚的炸小牛排,首当其冲是肉的品质,要知道,薄薄的成品有很大面积被面衣和黄油笼罩,肉质差一点也能瞒天过海。「Trattoria del Nuovo Macello」选用奶饲乳牛,干式熟成至少20至25天,肉味清爽细腻,口感柔嫩,不管是切开还是咀嚼都涌出肉汁,感觉像喝牛肉清汤。至于火候,肉中心呈现粉红效果完美,加上外层酥脆,没有一丝油腻感,最重要的是没有皮肉分离,美味背后不知蕴藏了多少奥秘与坚持。

点「Cotoletta」时,最犹疑是到底选有骨还是无骨。结果,侍者推荐后者,除了能够保证小牛肉受热均匀,也避免女孩子用手拿着啃太过豪迈。

米兰的特色滋味拼盘
米兰的特色滋味拼盘

「Missoltini」沙拉
「Missoltini」沙拉

蒜香橄榄油意大利面
蒜香橄榄油意大利面

米兰式顿饭
米兰式顿饭

前菜吃了拼盘「Tasting of Milan」,顾名思义,是米兰的特色滋味,包括牛腿筋和软骨(Nervetti)、牛肚、牛舌、鸡肉酱、「Mondeghil」肉丸、金仓鱼配红菜头及鳀鱼、猪背脂(Lardo)沙拉及鳕鱼干(Baccala)等等。还点了「Missoltini」沙拉、蒜香橄榄油意大利面,以及米兰式顿饭,都留不下太多印象。

这种老牌餐馆,根本不需要什么装潢,也不用道道出色,有一两道惊艳的菜,加上亲和的服务,就足以令其屹立不倒,代代相传。

 

评分:想起来就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:意大利菜
米其林:Michelin Guide (2019年)
网页:http://www.trattoriadelnuovomacello.it
地址:Via Cesare Lombroso, 20, 20137 Milano MI, Italy
价格:$$$
到访:18年1月8日