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上海|梅龙镇酒家

私人订制的海派川菜晚宴

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每次跟朋友谈起上海的「梅龙镇酒家」,十居其九都误以为是卖传统上海菜,其实这家开业于1938年的老店,走过足足81年的乱世和盛世,从淮扬点心到川扬合流,演变成海派川菜,那块金漆招牌根本就是历史的缩影。要知道,当今吃到的可不是单纯的料理,而是岁月累积的味道,私人订制的晚宴更是由主厨周晓敏亲自主理,菜式不乏80年来的镇店之宝。

餐厅建筑
餐厅建筑

主厨周晓敏
主厨周晓敏

川菜主张「一菜一格,百菜百味」,变化万千的风格,由咸、甜、酸、辣、麻、鲜、香及冲的几种基本味复合而成。尽显上海人开放包容的海派菜,是在本帮菜的浓油赤酱、咸中带甜的基础上,吸收外帮菜与西餐的精髓。海派川菜将两者结合,归结于川扬帮鼻祖兼1945年在「梅龙镇」执掌后厨的沈子芳。他善用取人之长、补己之短的智慧,演绎说得上既无腔不新,又无腔不似旧,料理自成体系、独具一格。

姜汁黄瓜
姜汁黄瓜

酒糟舌
酒糟舌

凤尾鱼
凤尾鱼

蚕豆泥
蚕豆泥

素火腿
素火腿

精美小碟有姜汁黄瓜、酒糟舌、凤尾鱼、蚕豆泥、棒棒鸡,以及有80年历史的素火腿。所谓的素,其实没有坚守戒律,本来出自旧上海素菜大王杨再兴的家传秘方,后来到了「梅龙镇」手里便改用鸡汤。吃起来,被压制过的豆腐衣有种肉铺的嚼劲,洋葱、胡萝卜、鸡汤、酱油、糖、五香粉及绍酒的调味,交叠出意想不到的鲜美。至于凉菜的黄瓜,上海人的以醋香作主导,周大厨则体现川菜的姜汁味型。

茉莉肝膏汤
茉莉肝膏汤

传闻是中国名画家张大千家宴的肝膏汤,尽管滋味清雅,却是真真切切的传统四川菜,只不过是少为人知的一面。周师傅将5月的茉莉花入菜,令甘香的鸡肝带有芬芳,入口嫩滑如豆腐,高汤浓醇,比起「Deng G」邓华东师傅的格调要来得激昂。不得不提的,是传统川菜大师都是吊汤高手,譬如当晚的高汤烹制共10多个小时,先以老鸡、老鸭、筋肉、金华火腿及瑶柱等等熬6小时,出来是白汁,然后再用蛋清和肉蓉扫汤4次,才完成面前的清澈成品。

辣子明虾球
辣子明虾球

当年沈子芳规定明虾不许下辣椒,原因是要突出本味,时至今日的辣子明虾球,蕴含了旧有的格局和周大厨的变通。虾球爽嫩,蘸料入泡红辣椒油、郫县豆瓣酱及糖醋,在不掩盖食材特性的前提下,两者故意避免同锅炒,打了个擦边球。

火爆仔龙
火爆仔龙

我很喜欢吃黄鳝,「梅龙镇」的火爆仔龙堪称一绝。黄鳝的火候控制一流,剥了皮的口感尤其薄爽嫩滑。最妙之处,是加入周师傅亲自腌制的辣椒,平时只用来招待熟客,发酵3个月的时间之味,沉郁带酸,令整道菜生动传神。

葱烧虾籽海参
葱烧虾籽海参

葱烧海参的虾籽香浓得很,原来5月刚好是季节,晒完很腥,这里要求后厨自己加工,在锅里炒30分钟后,再加花雕酒蒸2小时,真是一丝不苟。

芹黄鸽脯
芹黄鸽脯

芹黄鸽脯,除了极考刀工之外,还要用上6斤的芹菜,摘下最嫩的芹芯,剩下的做员工餐。这道菜的趣味,在于细嫩与爽脆的对比层次,还有在微辣中透出食材真味。

生爆雪花肥牛
生爆雪花肥牛

旧时没有肥牛,周大厨又发挥灵活本领,以老手法炮制生爆雪花肥牛。炸过的牛肉喷香,下郫县豆瓣酱、糖醋及花椒粉调味,尽显海派川菜的魅力。

生炒菜花甲鱼
生炒菜花甲鱼

甲鱼根据季节有不同名称,春天叫「菜花」、夏天称为「蚊子」,以及秋天的「桂花」。周师傅为了保留原汁原味,不加水,直接生炒20分钟,蒜香辟出腥气,让火力与时间收尽精华。

粉蒸蜗牛
粉蒸蜗牛

白汁丝瓜
白汁丝瓜

虾蟹两面黄
虾蟹两面黄

枣泥锅饼
枣泥锅饼

已经吃到10分饱,再吞下粉蒸蜗牛、白汁丝瓜、虾蟹两面黄及枣泥锅饼,最后捧腹离开,非常满足。

菜单
菜单

包房
包房

去年是「梅龙镇酒家」80周年,邀请了36年的老顾客、美食作家老波头,编写回顾著作《大味若谈》,由《舌尖上的中国》总顾问沈宏非作序。191页的书中,从昔日奇女子掌门人吴湄讲起,到1943年沈子方的川扬合流,之后历代名厨辈出,留下川味100道、淮扬菜80道,以及淮扬面、点、饭合共164道。精辟的叙述,配有佳肴照片,当中最吸引我的,是临近失传的龙园豆腐及富贵鱼镶面,在此不要脸地求周师傅下次重现昔日味道。

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:中国料理 / 四川菜 / 上海菜
地址:南京西路1081弄22号
价格:$$$
到访:19年5月31日