每次跟朋友谈起上海的「梅龙镇酒家」，十居其九都误以为是卖传统上海菜，其实这家开业于1938年的老店，走过足足81年的乱世和盛世，从淮扬点心到川扬合流，演变成海派川菜，那块金漆招牌根本就是历史的缩影。要知道，当今吃到的可不是单纯的料理，而是岁月累积的味道，私人订制的晚宴更是由主厨周晓敏亲自主理，菜式不乏80年来的镇店之宝。

川菜主张「一菜一格，百菜百味」，变化万千的风格，由咸、甜、酸、辣、麻、鲜、香及冲的几种基本味复合而成。尽显上海人开放包容的海派菜，是在本帮菜的浓油赤酱、咸中带甜的基础上，吸收外帮菜与西餐的精髓。海派川菜将两者结合，归结于川扬帮鼻祖兼1945年在「梅龙镇」执掌后厨的沈子芳。他善用取人之长、补己之短的智慧，演绎说得上既无腔不新，又无腔不似旧，料理自成体系、独具一格。

精美小碟有姜汁黄瓜、酒糟舌、凤尾鱼、蚕豆泥、棒棒鸡，以及有80年历史的素火腿。所谓的素，其实没有坚守戒律，本来出自旧上海素菜大王杨再兴的家传秘方，后来到了「梅龙镇」手里便改用鸡汤。吃起来，被压制过的豆腐衣有种肉铺的嚼劲，洋葱、胡萝卜、鸡汤、酱油、糖、五香粉及绍酒的调味，交叠出意想不到的鲜美。至于凉菜的黄瓜，上海人的以醋香作主导，周大厨则体现川菜的姜汁味型。

传闻是中国名画家张大千家宴的肝膏汤，尽管滋味清雅，却是真真切切的传统四川菜，只不过是少为人知的一面。周师傅将5月的茉莉花入菜，令甘香的鸡肝带有芬芳，入口嫩滑如豆腐，高汤浓醇，比起「Deng G」邓华东师傅的格调要来得激昂。不得不提的，是传统川菜大师都是吊汤高手，譬如当晚的高汤烹制共10多个小时，先以老鸡、老鸭、筋肉、金华火腿及瑶柱等等熬6小时，出来是白汁，然后再用蛋清和肉蓉扫汤4次，才完成面前的清澈成品。

当年沈子芳规定明虾不许下辣椒，原因是要突出本味，时至今日的辣子明虾球，蕴含了旧有的格局和周大厨的变通。虾球爽嫩，蘸料入泡红辣椒油、郫县豆瓣酱及糖醋，在不掩盖食材特性的前提下，两者故意避免同锅炒，打了个擦边球。

我很喜欢吃黄鳝，「梅龙镇」的火爆仔龙堪称一绝。黄鳝的火候控制一流，剥了皮的口感尤其薄爽嫩滑。最妙之处，是加入周师傅亲自腌制的辣椒，平时只用来招待熟客，发酵3个月的时间之味，沉郁带酸，令整道菜生动传神。

葱烧海参的虾籽香浓得很，原来5月刚好是季节，晒完很腥，这里要求后厨自己加工，在锅里炒30分钟后，再加花雕酒蒸2小时，真是一丝不苟。

芹黄鸽脯，除了极考刀工之外，还要用上6斤的芹菜，摘下最嫩的芹芯，剩下的做员工餐。这道菜的趣味，在于细嫩与爽脆的对比层次，还有在微辣中透出食材真味。

旧时没有肥牛，周大厨又发挥灵活本领，以老手法炮制生爆雪花肥牛。炸过的牛肉喷香，下郫县豆瓣酱、糖醋及花椒粉调味，尽显海派川菜的魅力。

甲鱼根据季节有不同名称，春天叫「菜花」、夏天称为「蚊子」，以及秋天的「桂花」。周师傅为了保留原汁原味，不加水，直接生炒20分钟，蒜香辟出腥气，让火力与时间收尽精华。

已经吃到10分饱，再吞下粉蒸蜗牛、白汁丝瓜、虾蟹两面黄及枣泥锅饼，最后捧腹离开，非常满足。

去年是「梅龙镇酒家」80周年，邀请了36年的老顾客、美食作家老波头，编写回顾著作《大味若谈》，由《舌尖上的中国》总顾问沈宏非作序。191页的书中，从昔日奇女子掌门人吴湄讲起，到1943年沈子方的川扬合流，之后历代名厨辈出，留下川味100道、淮扬菜80道，以及淮扬面、点、饭合共164道。精辟的叙述，配有佳肴照片，当中最吸引我的，是临近失传的龙园豆腐及富贵鱼镶面，在此不要脸地求周师傅下次重现昔日味道。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	中国料理 / 四川菜 / 上海菜
地址：	南京西路1081弄22号
价格：	$$$
到访：	19年5月31日