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东京|蕎麦懐石 無庵

跳出传统框架的荞麦面店

东京 Tokyo, 怀石料理, 日本 Japan, 荞麦面

我很喜欢吃荞麦面,就算攀山越岭也在所不辞。这次专程造访的「蕎麦懐石 無庵」(Soba Kaiseki Muan),从市中心出发,来回要两个多小时。生于1946年的店主竹内洋介,做过家具店、建筑设计、施工及餐厅装潢等等,40岁时立志成为荞麦面职人,3年后决定发挥一下老本行,将自住的古民家改建成荞麦面店,从外到内都别具一格。

餐厅门口
餐厅门口

店内以木材及暖色调为主,整体朴实雅致,我一边听着爵士乐,一边享受着荞麦怀石。我这个人很贪心,胃口又大,独自吞下6种小菜、两种荞麦面,还有两份甜品,就连竹内师傅的女儿美帆也不禁笑我吃得不少。

荞麦豆腐沙拉
荞麦豆腐沙拉

鰤鱼刺身配柚子酱及酱油酱
鰤鱼刺身配柚子酱及酱油酱

鱼子夹红芯大根
鱼子夹红芯大根

料理组合有想法,跳出一般荞麦面店的框架,是个意外惊喜。沙拉里的荞麦豆腐,质感轻盈粘糯,当水盈感与谷物感结合,层次自然特别丰富。鰤鱼刺身,用柚子酱、酱油酱及萝卜泥赋予味觉变化。乌鱼子夹红芯大根,做到互相平衡。

炖煮萝卜配柚子白味噌
炖煮萝卜配柚子白味噌

炖煮萝卜,我经常在家里做,最重要是萝卜选得好,烹调时加洗米水或糙米去除苦涩,记得要在表面切个十字再刮边,让高汤慢慢渗透,又绎出本身鲜甜。这里的淋上柚子白味噌,嚼时跟清甜的萝卜汁水结合,简洁美味。

旨煮鰊鱼
旨煮鰊鱼

白子天妇罗
白子天妇罗

旨煮鰊鱼,尽管有山椒提香,可是食感有点单薄,是众多的小菜中可放弃的一道。白子天妇罗的面衣清脆,厚薄刚好,内里柔润奶滑,没想到炸功如此了得。

蒸笼荞麦面
蒸笼荞麦面

蒸笼荞麦面(せいろ蕎麦 / Seiro Soba),属于「二八荞麦」,以2比8的面粉和荞麦粉制成。吃下回弹力十足,所用的自家制荞麦粉,混合玄荞麦及去除外壳的荞麦(抜き実 / Nukimi),令面条越嚼越出谷物香气,在嘴里慢慢累积,风味优雅细腻。

「Hikigurumi」荞麦面
「Hikigurumi」荞麦面

「Hikigurumi」(挽きぐるみ)荞麦面,采用的荞麦粉只磨去部分黑色外壳,比起之前的蒸笼荞麦面,无论是嚼劲或是谷物香气都更澎拜。蘸酱汁的组合有两种,一是下山葵和葱,二是搭辣大根泥,我更喜欢后者的刺激,衬托出荞麦的独特魅力。

荞麦糕配红豆及紫苏子
荞麦糕配红豆及紫苏子

荞麦糕配核桃露
荞麦糕配核桃露

以前试过的「蕎麦がき」(Sobagaki)一般做成咸点,「蕎麦懐石 無庵」则以甜味演绎,除了芬芳的香气及软绵绵之外,更将这种古代人用荞麦粉加热水做成的荞麦糕,从内敛质朴变得可爱活泼,也不忘将元素之间互通信息。搭红豆及紫苏子的散发奇妙花香,略带咸味,还有细致的纤维感,喜欢得不得了。配上核桃露的,像泡了牛奶浴,显得格外柔滑,也有好感。

餐区
餐区

埋单时,在收银处跟竹内老板聊聊。「作为外国人,怎么会千里迢迢跑到立川市吃我家的荞麦面呢?」他好奇地问。『去过您徒弟开的「土家」(Tsuchiya),料理很有水准,便想去看看他的师父有多厉害!』结果发现,没有发生教会徒弟,饿死师父的惨剧,师徒俩各有千秋。

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:荞麦面 / 怀石料理
网页:http://www.muan.jp/
地址:东京都立川市曙町1-28-5
价格:$$$
到访:19年2月8日