记得2011年去杭州，对四季酒店的「金沙厅」留下的印象特别深刻，这次再访，一眨眼竟已8年，时间过得真的很快，快得吓人。避免大家误会，事先声明，这里不是专吃杭帮菜的地方，后厨全是上海及广东师傅，主厨王勇来自上海，曾经拜师福集团的卢怿明，即《亚洲50最佳餐厅》「福和慧」、「福1015」、「福1039」及「福1088」的行政主厨。

这晚的8道品尝菜单由王师傅发办，一看，什么咸水角、鸭肝酱伴葱油饼，心里一沉，我最怕是外地那种半桶水的粤菜点心，还有中西合璧的浮夸做作之物。结果我错了，咸水角绎出江南的味道，酥脆香糯的外壳，装了猪肉、干贝、辣椒及韭菜，难得突破了传统又兼顾了美味。

葱油饼酥松，承托着慕斯般轻柔的鸭肝酱，味觉刚柔并重，还有榛子碎和青苹果粒提香减腻，处处流露着创作逻辑，是惊喜之作。不要小看伴碟的杏仁片冰草沙拉，有洁净味蕾作用。

本以为东京「茶禅華」（Sazenka）的酒醉牡丹虾够好，没想到「金沙厅」的是另一层次。前者入绍兴酒腌泡3小时，出来内敛优雅，后者则用话梅花雕，调味拿捏很准，绝不韬主角的光，丰富的香气充满生命力，诱人余香不断。

这里将杭州名菜宋嫂鱼羹推陈出新，浓汤底用本地杂鱼熬成，入口像奶油般滑润，醇厚鲜美，厚薄拿捏出色，再加入烤完逼出水份再打碎的鳕鱼，以及切成丝的香菇、胡萝卜、黑木耳、青瓜及姜，每一口不乏变化之余，又拉拢着联系点，真是妙绝！喝剩一点加醋，质感变得透薄，绎出清爽活泼、不一样的鲜甜滋味，这才称得上是一汤胜百味。

王大厨的成名菜红烧肉，不得不试。看上去黑漆漆，就知道王主厨秉承了上海人最爱的浓油赤酱，直说就是够正宗。切下去黏住刀子，有点像切糖心鲍鱼，吃下去五花肉的肥化得似有若无，跟瘦肉融合，口感晶莹剔透，还有股焦糖化的浓厚风味。以为旁边的鲍鱼是路人甲，原来有种对比与共同点令两者不谋而合，配清甜的橄油豌豆也有道理。

下一道菜，用上夏季食材红花蟹，全部元素必须一起吃，才能感受到层次堆叠的魔法。冬瓜的汁水，将浓厚的龙虾汤化开，摧刚为柔，清雅的格调，加上龙虾的本味，犹如打太极般强化了蟹肉的鲜美。

最不感兴趣的清炒胜瓜，居然又是惊喜。美味的秘密，是师傅下锅炒之前，入虾米水煨八角丝瓜。干净无暇的气魄凸显味中有味，虾香在口腔中化开，直至消失，剩下丝瓜的余韵。

除了甜品之外，所有菜肴都上完，我们意犹未尽，再加了古越陈酿煮花螺及脆皮鸡，好吃得不得了。前者做得爽嫩，黄酒清幽入味，其烹调方法值得了解。先在开水放葱、姜、八角等等烹煮，然后处理干净才放回螺壳，最后用浙江古越陈酿和糖去蒸。后者采用金凤土鸡，皮脆不用说，妙在嫩滑的肉身不厚，清爽得来又见深沉，原来广东师傅在腌制时放柠檬增添清爽感，更刷了3遍特制上皮料。

「金沙厅」的菜肴既传统又创新。我最讨厌那种只玩包装，再编个好故事剥夺味蕾注意力的风格，难得王勇师傅将他的视野注入烹调概念，融会贯通了不同菜系的特色，达到和谐平衡，看似微不足道的细节，其实是料理科学的智慧和艺术，属于想要学也学不来，是天分问题吧。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	中国料理 / 本帮菜 / 粤菜
网页：	https://www.fourseasons.com/zh/hangzhou/dining/restaurants/jin_sha/
地址：	灵隐路5号西子湖四季酒店东区1楼
价格：	$$$
到访：	19年7月20日