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巴黎|La Poulet Au Pot

平凡中显不凡的一星布尔乔亚料理菜馆

巴黎 Paris, 法国 France, 法国菜

周日在巴黎,大多店铺休息,觅食也有难度,刚好巴黎玩家谢忠道推荐米其林一星的「La Poulet Au Pot」,除了每日午餐及晚餐都营业之外,主人更是我非常欣赏的名厨Jean-François Piège。2015年首次光顾他的总店「Le Grand Restaurant – Jean-François Piège」,料理掌握着传统法国烹调精髓,流露的玩味,不只浮在表面,而是渗透在结构逻辑之中,难得自成一格,亦不忘根本。在2018年,他顶下开业于1935年的「La Poulet Au Pot」,很好奇他如何呼应现代人的口味,将起源于法国文化大革命的布尔乔亚料理(La Cuisine Bourgeoise)推陈再生。

餐厅门口
餐厅门口

1789年法国革命后,随着达官贵人流亡,他们的厨师只有两条路,一条是跟随,另一条是留在法国自立门户开餐馆,为新富阶层服务。这些新贵,一边想炫富来象征身份,一边又害怕之前镇压贵族的恐怖时代而企图掩饰。他们舍弃奢华的法式服务(一餐分三轮菜式组合,每一轮摆满餐桌让客人自行处理),改为俄式上菜程序,即一道换一道菜上,大型菜由侍者切分,让空荡的餐桌在视觉上看似低调,也蕴含平等的概念。再加上富而不贵,渴望学习上流社会的品味,促成了美食文学、美食评论及餐厅经理(Maître d’hôtel)的诞生。实际与优雅结合的布尔乔亚料理,包含了高级食材配合精心烹调,还有银制餐具及精致容器等等,多多少少流露着旧有贵族的回光返照。

法式洋葱汤
法式洋葱汤

高汤收尽精华,又突出洋葱的香甜特质
高汤收尽精华,又突出洋葱的香甜特质

先来一碗法式洋葱汤,这道经典菜最怕出来死浓或死咸,掩盖了洋葱的香甜特质。这里的清雅甘醇,散发洋葱焦糖化的风味,还有淡淡香草及黄油香气,高汤收尽精华,加上汤品上的烤奶酪法棍,层次高潮迭起。

法式焗蜗牛
法式焗蜗牛

用面包蘸焗蜗牛的香草蒜泥酱
用面包蘸焗蜗牛的香草蒜泥酱

烤牛骨髓
烤牛骨髓

法式焗蜗牛,吃起来满口油又没有香气就最可怕了。目测面前的足够吸引,香草酱青翠,吃下蒜香浓郁,新鲜的香草味清新,刺激点是微微辛辣的生蒜,平衡点恰好。烤牛骨髓是巨人国产物,如此分量是布尔乔亚料理的特色之一。

小牛胸腺配千层酥及羊肚菌
小牛胸腺配千层酥及羊肚菌

小牛胸腺配黄油饭
小牛胸腺配黄油饭

薯条
薯条

当晚最期待小牛胸腺,用银制餐盘一托显得无比高贵。一吃口感柔弹软糯,火候一流,搭上以原汁加入褐黄油做的酱汁,在醇厚中透出胸腺的奶香,衬托的千层酥饼干爽酥松,再配口香喷喷的黄油饭及羊肚菌,每一个细节准确无比,就连同上的沙拉及薯条都没有死角,真是佩服。

菜单
菜单

在「La Poulet Au Pot」,你不会找到什么惊人创意,或是什么班门弄斧的装饰,总之来来去去,就是一些卸下包袱,不搞煽情的法菜。它的摄人魅力,在于朴实中的典雅,精细用心的烹调与食材上的执着,平凡中的不凡,就是如此。你说,做个好厨师有什么秘诀?不就是像这里那样老老实实做菜吗?

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:法国菜
米其林:一星(2019年)
网页:http://www.lapouleaupot.com
地址:9 Rue Vauvilliers, 75001 Paris, France
价格:$$$
到访:19年6月17日