关于料理，我对「改良」一词很敏感，最怕改到偷工减料，以次充好。对我来说，所谓「改良」的重点，是改进后达到优良，否则宁愿原地踏步，也别走上倒退的不归路。这次去上海，当地美食作家老波头约我去「遇外滩」吃改良福建菜，我本来心里有点抗拒，不过，他之前介绍的「梅龙镇酒家」、「甬府」、「邓记」及「福和慧」，统统都合我心意，果然此行又是要在掌声中道谢。

当晚真走运，正好餐饮总监吴嵘师傅从厦门飞来，就连其师父、闽菜泰斗兼国宝级烹饪大师童辉星老先生也大驾光临。「遇外滩」的总厨陈志评则是他们的徒子徒孙，难得老中青三代同堂。常言道不要以貌取人，90后的陈大厨是个不折不扣的小鲜肉，不要以为他靠卖萌为生，其实经验老到，功夫了得。

夏日餐桌，以沁凉开胃作为开场最合适 —— 话梅芭乐，即番石榴，清爽酸甜将味蕾大开；厦门土笋冻，不懂的会被菜名误导，因为绝无蔬菜的笋，入菜的是厦门沙滩的可口革囊星虫，以其原胶质煮后凝固成凍，味道鲜甜嫩弹，配上芥末和萝卜，绝不恐怖，反而刺激又爽口。

福建五香卷，是当地传统小吃，陈师傅将之推成创新，以腐皮代替猪网油，裹着五花肉及马蹄等馅料。入口外酥里嫩，散发五香粉及厦门甜辣酱的香气，不费吹灰之力地将街头美食搬上华丽餐桌。

吃过香煎台海午鱼，便上福建福州的名菜佛跳墙，烹调需要好几天。极致的佛跳墙，汤汁一定要饱满，稀得像清汤就错了。这里的汤底，用老鸡、正番鸭、猪蹄、精肉及骨头等等，熬完10多个小时后弃之。水和五年花雕酒的比例是1:1，两百斤的料，出来只有100斤的汤，跟「厉家菜」的厉晓麟师傅一样，绝不粗制滥造去勾芡。

面前的佛跳墙，有辽参、婆参、花胶、干鲍鱼、干贝及鸽蛋，看起来清雅，喝下去才知深不见底，甘醇的变化在舌尖上翻滚，粘嘴得来不死厚，滑润通透。花雕酒很重要，必须像陈师傅那样下得刚好，保留酒香又不能带酸，难怪诗道，「酝启荤香飘十里，佛闻弃禅跳墙来。」

厦门的野生红蟳，搭上贵州的糯米，做成红蟳蒸米糕，尽管红蟳很鲜，可是糯米饭才是主角。多得后厨年轻力壮，因为美味的秘密在于借鉴粤菜生炒糯米饭的特点，将糯米生炒40分钟再拿去蒸，少点臂力都不行。嚼着清新Q弹，不干不湿，总之口感好得难以形容，还有在咸鲜中透出阵阵荷叶清香，堪称一绝！

吴师傅又将福建传统名菜醋肉改良，保留酸甜特色，利用意大利黑醋的沉香及黑毛猪的特性，一下子身价百倍。五花肉用地瓜粉炸，酥松得像注满口气，没有一丝肥腻感之余，更锁住肉汁与嫩弹口感，油脂跟酸甜的香气，由内而外渗透出来，我一粒接一粒停不了嘴。

葱头油肉汁焗荔浦芋头，好吃得要尖叫！吴师傅解释，做法接近红烧肉，芋头以小火煮40-50分钟，不能动，否则会烂掉。入口，舌尖轻轻一碰便化开，溢出甜甜的咸鲜，说到幕后功臣，少不了红葱头和肥肉提炼的猪油。

招牌闽南卤面，是一碗装满甘醇浓郁的海鲜精华。汤底的秘诀，是先在锅里将打碎的海虾炒至差不多熟，然后下猪肉骨头汤去煮，最后放生面焖煮。面条吸尽鲜美，还有白菜的清甜作平衡，值得拍烂手掌！

结尾的蜂蜜石花冻，这种用海石花加水煮溶成胶的甜品，有点像大菜糕的口感，消暑清甜，让味蕾回归自然。

离开前，当然是跟童辉星老先生、吴嵘师傅及陈志评大厨，老中青三代咔嚓合影一张。带着小粉丝的心情，欣喜若狂地回家后，不忘给老波头发个短信，高呼「猪油帮帮主万岁！」

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	福建菜
地址：	中山东二路600号BFC外滩金融中心南区三层
价格：	$$$
到访：	19年6月3日