其实，歇斯底里地去执著东京一席难求的寿司店，一切都是自寻烦恼。外国客不认识的良店多的是之外，而且还有不少寿司界的新星值得关注，预约亦方便，新桥的「冨所」（Tomidokoro）是其中之一。30出头的店主佐藤浩二，长得像可爱机灵的一休和尚，18岁入行，随后曾在西麻布的米其林一星「鮨真」（Sushi Shin）修业10年。

佐藤师傅的寿司个头大，入赤醋、盐和少许糖的调味很尽，也拿得很准，选用北海道的古代米种，以羽釜煮饭，轮廓清晰有咬感，拳拳到肉、分明的风格，让我想起邻近「新ばし しみづ」（Shinbashi Shimidzu）的清水邦浩。「小手返」的流畅度不错，甚至比一些名店大将更加干净利落。

对我来说，第一贯寿司非常重要，不但设定了一餐下来的基调，而且是培养信心的一剂强心针。鰆鱼（Sawara）以洋葱酱油腌渍，入口滑润，复杂的香气让人沉醉又费解，跟酸气突出的寿司饭结合无瑕，是完成度极高的一品。

随后的寿司，针鱼（Sayori）跟海松贝（Mirugai）都不错，不过，春子鲷（Kasugo）过度软趴趴，稍有失手。再接再厉，小贝柱（Kobashira）军舰又返回轨道，鲜甜跟赤醋的对比强烈，配合渍酱汁和海苔，带出动感的滋味。

旗鱼（Kajiki）熟成两周，和另一家「すし 喜邑」（Sushi Kimura）熟成54天的相比，气质迥然不同。前者被赤醋的深沉托起，交织着熟成引出的深度与本味的鲜甜，冲击澎湃之余，又抓稳平衡。后者有股蓝芝士的咸香，又有种巧克力于咖啡的芬芳，总之味道疯狂又复杂。

静冈县的鲔鱼，熟成10天，渍赤身（Akami Tsuke）的甘甜和血铁本质凸出，若是提升空气感的话，整体会更加通透。接着的大腹（Otoro），油脂香气滑过舌尖，不错。

平时我最爱吃小鳍，这里的中规中矩，留不下太多印象。子持枪乌贼（Komochi Yari-ika）清爽粘糯，卵子纤细绵密，刷上煮汁，感官甘甜如蜜。

鲭鱼（Saba）寿司之后，上煮文蛤（Hamaguri），那股焦糖化的香甜，几乎有点熏味，加上寿司捏出水准，在嘴里恰度松开，平衡感十足，是出色的一贯。再来明虾（Kurumaebi）、紫海胆军舰（Murasaki Uni）、星鳗（Anago）及玉子烧，亦不过不失。

拜访新晋寿司店的经历，可谓好坏参半，不是还没形成个人风格，就是手艺欠佳，不是稳不稳定的问题，而是抓不住捏握的节奏，一旦寿司失去平衡与一体感，便更不要奢求松紧有度了。「冨所」的佐藤大将则不同，他的手艺基础扎实，尽管偶有失手，可是风格明确，最重要是具备很多年轻师傅缺乏的胆大心细，我对他的未来充满期待！

评分：	想起来就吃吃
料理风格：	寿司
地址：	东京都港区新桥6-13-3 1F
价格：	$$$
到访：	19年3月7日