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千叶|寿司栄

全国寿司店中排名前20的寿司烹割店

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离开东京50公里的千叶市,有家瑟缩在住宅区街角的寿司店,店面朴实,门楣上的蓝色挂帘写着「寿司栄」(Sushi Ei)。以为是间普通街坊店就错了,其实是禾秆盖珍珠,除了在日本点评网站「Tabelog」的全国寿司店中排名前20,而且佐藤贺津广大将在寿司的基础上增添割烹元素,料理变化多端,总之处处流露着非传统创造的惊喜。

餐厅门口
餐厅门口

鲷鱼白子配柑橘酢
鲷鱼白子配柑橘酢

紫海胆配白虾、海盐及鱼子酱
紫海胆配白虾、海盐及鱼子酱

鸟蛤
鸟蛤

喜知次鱼
喜知次鱼

毛蟹
毛蟹

鲍鱼
鲍鱼

牡蛎
牡蛎

竹荚鱼
竹荚鱼

藁熏拟鲹鱼
藁熏拟鲹鱼

特制乌贼盐
特制乌贼盐

一拉开门,发现店内颇有居酒屋的热闹气氛,原来酒肴多达15种,清酒选择也多,难怪食客情绪高涨。鲷鱼白子配柑橘酢,无比丰腴鲜甜,看来食材质量有一定保证。原只紫海胆,伴上白虾、海盐及鱼子酱,堆叠出海洋的澎湃。之后的鸟蛤(Torigai)刺身、喜知次鱼刺身、金泽毛蟹、鲍鱼、牡蛎及竹荚鱼(Aji)刺身,样样都好。其中藁熏拟鲹鱼(Shima-aji)尤其出色,重点是特制的乌贼盐,有想法之余,一下子提升了旨味层次。

饴煮鮟鱇鱼肝饭配山椒粉及冷冻干燥烟熏酱萝卜
饴煮鮟鱇鱼肝饭配山椒粉及冷冻干燥烟熏酱萝卜

随后佐藤师傅继续创作非主流组合,好在点到即止符合这样一家寿司店的风格,也有技艺支撑。饭上铺有饴煮鮟鱇鱼肝,撒下山椒粉,突破点在咸香的冷冻干燥烟熏酱萝卜,不说创意不创意,重点是有姿势有实际,元素间无缝融合。

自家制头矮蟹味噌
自家制头矮蟹味噌

紫菜包荧乌贼及醋饭配酱油泡沫
紫菜包荧乌贼及醋饭配酱油泡沫

海胆及鬼虾饭
海胆及鬼虾饭

小匙上的自家制头矮蟹味噌,让舌尖犹如被鲜咸甜香的海浪淹没,简直振奋。紫菜包荧乌贼及醋饭,用酱油泡沫点缀,也不觉离题。海鲜饭的海胆来自九州及圣塔巴巴拉,一刚一柔,还有鬼虾(Oniebi)调和。

赤贝
赤贝

炙大腹及芽葱卷
炙大腹及芽葱卷

针鱼
针鱼

紫菜包马粪海胆及大腹
紫菜包马粪海胆及大腹

鳗鱼细卷
鳗鱼细卷

小肌
小肌

喜知次鱼
喜知次鱼

煮蛤
煮蛤

牡丹虾
牡丹虾

酒肴先声夺人,寿司跟卷物比较起来,除了第一贯大腹一鸣惊人之外,其他好像赤贝(Akgai)、炙大腹及芽葱卷、针鱼(Sayori)、紫菜包马粪海胆(Bafun Uni)及大腹(Otoro)、鳗鱼(Unagi)细卷、小肌(Kohada)、喜知次鱼(Kinki)、煮蛤(Hamaguri)及牡丹虾(Botan Ebi),不是不好,只是可以更好。

大腹
大腹

大腹手卷
大腹手卷

当天的和歌山那智胜浦鲔鱼,用的是源自18世纪中千叶县馆山市的传统技法「延绳」,亦是鲔鱼的主流渔法。简单来说,船员以长绳上连结着短绳,并在枝绳设置很多附饵的钓针,垂降到100至200公里以外的海域。这样钓上的鲔鱼,有些大难不死,被勾住期间依然有空间畅泳,亦有不少死得很惨,因为投绳与扬绳作业时间很长,前者需要4至5个小时,后者则花上10至15小时,所以鲔鱼可能在海中挣扎了很久,甚至早已死亡,才被回收上船处理。过程中鱼体受伤、挣扎时分泌过多乳酸菌,以及体温急升破坏色泽与肉质,都是影响美味度的关键。总言之,捕鱼方法影响味道,根据情况各有利弊,无法概括什么是最好或最坏,最理想是过程中没有令鲔鱼有过多挣扎和压力。这贯大腹寿司,油脂清爽,配合以赤醋、盐和糖调味的舍利,复合的层次托起味觉的立体感,真是一绝!

「寿司栄」的料理风格跟装潢门面一样,尽管朴素无华,亦不是完美,可是佐藤贺津广大将自信不羁表达到位,在创意中不忘注入理性与激情,单是这一点就叫我佩服。要明白,当中掌握的平衡点一旦失控,最容易一失足成千古恨。

 

评分:想起来就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:寿司
地址:千叶县千叶市中央区道场北2-3-
价格:$$$
到访:19年4月26日