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意大利|Lido 84

意大利小镇里的一星刷卡热点

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今年夏天在意大利,最令人回味的,是坐落在加尔达湖畔西部Gardone Riviera的「Lido 84」,由兄弟Riccardo and Giancarlo Camanini在2014年开设,6个月后即摘下米其林一星而声名大噪,足以让这个不到3000人的小镇成为世界各地食饕刷卡的热点。料理扎根于「吃在地、食当季」的理念,烹调手法自成一格,味道亲切淳朴又充满艺术气息,率领后厨的Riccardo是个有主见的人,向往自由的心从不随波逐流。

餐厅招牌
餐厅招牌

室外餐桌
室外餐桌

室内餐区
室内餐区

番茄配浓缩番茄粉、醋渍红甘蓝搭橄榄奶油、密生西葫芦跟薄荷
番茄配浓缩番茄粉、醋渍红甘蓝搭橄榄奶油、密生西葫芦跟薄荷

炸鼠尾草配小胡瓜花、盐、刺槐蜜、万寿菊
炸鼠尾草配小胡瓜花、盐、刺槐蜜、万寿菊

我一直觉得,在西餐厅打开序幕的开胃菜,虽然只有一两口,却不能轻视,不只设定了一餐下来的基调,还蕴藏着主厨传递的信息。「Lido 84」的小吃,4种都是蔬菜,包括Marinda番茄配浓缩番茄粉、醋渍红甘蓝搭橄榄奶油、密生西葫芦跟薄荷,以及炸鼠尾草-小胡瓜花-盐-刺槐蜜-万寿菊。Riccardo利用层次堆叠的魔法,交织出食材含而不露的锋芒,有时候往往意在言外,才有耐人寻味的魅力。

加尔达湖畔的淡水沙丁鱼
加尔达湖畔的淡水沙丁鱼

在加尔达湖畔抓的淡水沙丁鱼,油炸前先腌制跟烟熏,除了鱼眼之外,原条连骨可以吞下。出色之处,是像香鱼般部位不同,味道也会不同,加上焦糖化的香甜带有花香,几乎有股陈皮的芬芳。尽管味道之间的交叠自然且复杂,但是大厨坚决把稳沙丁鱼的本味,当中的平衡绝不是随心所欲的成果。

小乌贼配绿咖喱
小乌贼配绿咖喱

同行魔女C点的小乌贼来自Anzio,配上绿咖喱,让我想起有次在法国餐厅吃到有叻沙味的Fusion东西,莫不心有余悸。难得这里的咖喱淡雅通透,以香料作主导,袒露乌贼的浓郁海味,两者既相辅相成,又对比鲜明。

用猪膀胱作烹调
用猪膀胱作烹调

从猪膀胱取出意粉
从猪膀胱取出意粉

招牌菜罗马奶酪黑椒意粉塞猪膀胱
招牌菜罗马奶酪黑椒意粉塞猪膀胱

招牌菜Cacio e Pepe en Vessie,即罗马奶酪黑椒意粉塞猪膀胱,灵感来自《Apicius》,是汇编于公元1年的罗马食谱,方法则学自18世纪的法国真空低温烹调法「En Vessie」。这道菜的难度,归根于每个猪膀胱都不一样,有厚有薄,操作过程不能打开检查,就连佩科里诺干酪的味道也有偏差,在变数不断的情况下,只能靠经验计算烹调。

面前的猪膀胱,像个充了气的小气球,内里有干的葱管面(Rigatoni)、盐、胡椒粉及奶酪。厨师一边摇动着猪膀胱,一边让酱汁生成和意面均匀受热,过程中要用手指尖感受着及耳朵聆听着,找出刚刚好的那个点。说起来,纽约的三星「Eleven Madison Park」也有把芦笋放入膀胱膜中蒸煮的菜式,出来视觉比味觉震撼。相比之下,「Lido 84」的演绎更合情合理,考虑到将内脏香气融入酱汁,再自然被吸附在葱管面的沟纹里,远远超出一场秀的本质。

鳕鱼肚鱼汤配上藏红花、青豌豆、蚕豆、薄荷、Crusco辣椒及希腊罗勒等等
鳕鱼肚鱼汤配上藏红花、青豌豆、蚕豆、薄荷、Crusco辣椒及希腊罗勒等等

鳕鱼肚鱼汤,混入藏红花、青豌豆、蚕豆、薄荷、Crusco辣椒及希腊罗勒等等。吃下去满嘴骨胶原,也有种奶油感的顺滑,Riccardo继续运用堆叠的魔法,将鲜味结合清脆青涩,复杂的韵味,犹如在舌尖上生出一片壮丽的花园。

基奥贾的鳗鱼
基奥贾的鳗鱼

出自基奥贾的鳗鱼品质一绝,肥美柔润,肉质细致,鱼皮富含胶质。腌制后烟熏,再刷上鸭脂用木炭烤,效果外酥内嫩,配合淋上辣根醋汁的菠菜,好吃得没有死角。

加尔达柠檬玫瑰花蛋糕
加尔达柠檬玫瑰花蛋糕

外皮酥脆,内里蓬松注满空气
外皮酥脆,内里蓬松注满空气

蘸上Vov酒的萨巴雍酱
蘸上Vov酒的萨巴雍酱

甜品将体验推上高峰。当地名物玫瑰花蛋糕(Torta di Rose),经过36小时的发酵,外皮酥脆,内里蓬松注满空气,还有淡淡加尔达柠檬的清新,比起法国人的布里欧修(Brioche)清爽。混合了Vov酒的萨巴雍酱(Zabaione),无重量般轻柔滑润,跟蛋糕一起吃,感觉有如吃了一阵风。

橙汁蜜糖花生糖
橙汁蜜糖花生糖

85%黑巧克力(左)、干果及蜜糖制成的牛软糖(右)
85%黑巧克力(左)、干果及蜜糖制成的牛软糖(右)

杏仁柠檬脆叶
杏仁柠檬脆叶

埋单前,侍者送上3款小点,有85%黑巧克力、干果及蜜糖制成的牛软糖(Torrone)、橙汁蜜糖花生糖,以及杏仁柠檬脆叶,样样精彩,真是鸡蛋里挑不出骨头。

Riccardo Camanini
Riccardo Camanini

Giancarlo Camanini
Giancarlo Camanini

这顿全程仰望加尔达湖畔的午餐,足足吃了3.5小时,若不是要赶去Sirmione小镇,这里还真可以消磨一个下午,或者逗留至晚上再吃晚餐。假期,就是这样拿着吃了再算的宗旨,肆无忌惮地大吃大喝,你说是不是?

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:意大利菜
米其林:一星 (2019年)
网页:https://www.ristorantelido84.com/en/home-2/
地址:Corso Zanardelli, 196, 25083 Gardone Riviera BS, Italy
价格:$$$
到访:19年6月13日