东京｜蕃 YORONIKU －每晚限定的和牛特别套餐

身边有些食饕，一年就见几次，相约只是为了嘿嘿哈哈去觅食，除了知道对方的名字及从那里来之外，其他都不大清楚，幸亏还没遇上变态佬。这次，被金泽的食友邀请到东京的「蕃 YORONIKU」，尽管预约不难，可是能吃上每晚只供应6位的特别套餐要看运气，这晚最让人惊喜的是，全程由大家叫Vanne-san的老板桑原秀幸亲自烤肉及讲解。

生于1969年的Vanne-san，曾在东京烤肉名店「焼肉ジャンボ」（Yakiniku Jumbo）修业，随后在2007年在表参道开出烧肉店「よろにく」（Yoroniku），一炮而红。吃过他的料理，便知道他对和牛有探索心，不断发掘和牛烹饪的可能性。从挑选好肉、上菜次序、调味配搭、根据牛肉部位配搭合适的切法与烹调，各种精细考究和多元化的创作，会颠覆大家对烧肉料理的认知。

A5牛肉并非美味的标准，这不是什么新知识 ──「A」代表着精肉率，即屠宰及修肉后产出的肉量比率，最高的精肉率被评鉴为A级，依此类推；「5」则指肉质等级，根据4个项目评分，分别是脂肪交杂、色泽、结实度与纹理，以及脂肪色泽和品质。问题是，这套准则只兼顾到牛肉的分量、外观及油花分布，却没有鉴定出牛肉的美味度及油脂品质，最名贵的A5牛肉，只是美味的机率更高一些罢了。

根据Vanne-san的说法，牛只的品种、性别及牧场的饲养方法比出产地重要。当晚的牛肉来自山形县，属于黑毛和种的「处女牛」，即从未生过小牛的母牛。一般来说，我们吃的基本是「处女牛」或阉割公牛，尽管前者并不是美味的代名词，可是套用A5评鉴的说法，比起后者有更高机率是可口的牛。

各种前菜让人越吃越开胃，先是韩式凉拌菜及泡菜，接着是无比柔润的炙菲力，再吃清爽的肉眼无花果卷配芝麻酱，最后是烤蒜蓉包配柔润的鞑靼，混有甘甜的酱汁。

烤肉由厚切牛舌作序幕，烧烤前蘸酱油酱汁，用海苔包着，以「磯辺焼き」（Isobe-yaki）形式呈现。跟着上位于前腿肩胛后方的三筋（Misuji），属于稀少的霜降部位，具有细腻柔嫩的咬感和甘甜的风味。

赤身肉肩三角，入口便感受到长期运动的扎实肌肉，越嚼越有肉香。菲力其中一部分的「ツチノコ」（Tsuchinoko），不仅纤细柔软，还带来新鲜爽口的滋味。肋眼薄薄一片做成寿司，有种无重量的顺滑感。

夏季限定的一品，有噱头也有内涵。以玉米包裹着非常柔软的贝身，日语称为「カイノミ」（Kainomi），位于菲力附近的中腹部位，玉米淡化了澎湃的肉味，也不忘营造清爽感，做到两者调和，互相平衡。

菲力心夏多布里昂（Chateaubriand），很厚的一块，Vanne-san故意用慢火处理，那种细致软糯，犹如低温慢煮的效果。温柔过后，是硬朗的瘤胃（牛的第一个胃），韧性强劲的缘故，特意切得透薄，让人不会嚼不烂之余，也尝到淡淡甘甜。

油脂丰富又有韧度的牛肠配柑橘酢之后，是烹调最为特别的「シルクロース」（Silk Rosu），顾名思义，有着丝质般的顺滑。Vanne-san将肉片在炉火上不停弹跳，营造出焦香与生肉的对比。西冷切成厚条状，因为本身含有大量油脂，所以烧烤后包上生菜，再铺上葱丝，带出脂肪的甘香之余，又同时压低了油腻感。

当今炸牛肉三明治大行其道，不过味道好坏可以两极端，最可怕莫过于又湿又软，或者满口油淋淋，没有一丝脆感。「蕃 YORONIKU」的则不同，面包购自银座面包名店「Centre The Bakery」，在烤炉上慢慢烤脆后，才涂上酱汁再夹上炸夏多布里昂，咬下肉汁溢出，脆感与肉感兼备，加上酸酸甜甜的特制酱汁，堪称一绝！