身边有些食饕,一年就见几次,相约只是为了嘿嘿哈哈去觅食,除了知道对方的名字及从那里来之外,其他都不大清楚,幸亏还没遇上变态佬。这次,被金泽的食友邀请到东京的「蕃 YORONIKU」,尽管预约不难,可是能吃上每晚只供应6位的特别套餐要看运气,这晚最让人惊喜的是,全程由大家叫Vanne-san的老板桑原秀幸亲自烤肉及讲解。
生于1969年的Vanne-san,曾在东京烤肉名店「焼肉ジャンボ」(Yakiniku Jumbo)修业,随后在2007年在表参道开出烧肉店「よろにく」(Yoroniku),一炮而红。吃过他的料理,便知道他对和牛有探索心,不断发掘和牛烹饪的可能性。从挑选好肉、上菜次序、调味配搭、根据牛肉部位配搭合适的切法与烹调,各种精细考究和多元化的创作,会颠覆大家对烧肉料理的认知。
A5牛肉并非美味的标准,这不是什么新知识 ──「A」代表着精肉率,即屠宰及修肉后产出的肉量比率,最高的精肉率被评鉴为A级,依此类推;「5」则指肉质等级,根据4个项目评分,分别是脂肪交杂、色泽、结实度与纹理,以及脂肪色泽和品质。问题是,这套准则只兼顾到牛肉的分量、外观及油花分布,却没有鉴定出牛肉的美味度及油脂品质,最名贵的A5牛肉,只是美味的机率更高一些罢了。
根据Vanne-san的说法,牛只的品种、性别及牧场的饲养方法比出产地重要。当晚的牛肉来自山形县,属于黑毛和种的「处女牛」,即从未生过小牛的母牛。一般来说,我们吃的基本是「处女牛」或阉割公牛,尽管前者并不是美味的代名词,可是套用A5评鉴的说法,比起后者有更高机率是可口的牛。
各种前菜让人越吃越开胃,先是韩式凉拌菜及泡菜,接着是无比柔润的炙菲力,再吃清爽的肉眼无花果卷配芝麻酱,最后是烤蒜蓉包配柔润的鞑靼,混有甘甜的酱汁。
烤肉由厚切牛舌作序幕,烧烤前蘸酱油酱汁,用海苔包着,以「磯辺焼き」(Isobe-yaki)形式呈现。跟着上位于前腿肩胛后方的三筋(Misuji),属于稀少的霜降部位,具有细腻柔嫩的咬感和甘甜的风味。
赤身肉肩三角,入口便感受到长期运动的扎实肌肉,越嚼越有肉香。菲力其中一部分的「ツチノコ」(Tsuchinoko),不仅纤细柔软,还带来新鲜爽口的滋味。肋眼薄薄一片做成寿司,有种无重量的顺滑感。
夏季限定的一品,有噱头也有内涵。以玉米包裹着非常柔软的贝身,日语称为「カイノミ」(Kainomi),位于菲力附近的中腹部位,玉米淡化了澎湃的肉味,也不忘营造清爽感,做到两者调和,互相平衡。
菲力心夏多布里昂(Chateaubriand),很厚的一块,Vanne-san故意用慢火处理,那种细致软糯,犹如低温慢煮的效果。温柔过后,是硬朗的瘤胃(牛的第一个胃),韧性强劲的缘故,特意切得透薄,让人不会嚼不烂之余,也尝到淡淡甘甜。
油脂丰富又有韧度的牛肠配柑橘酢之后,是烹调最为特别的「シルクロース」(Silk Rosu),顾名思义,有着丝质般的顺滑。Vanne-san将肉片在炉火上不停弹跳,营造出焦香与生肉的对比。西冷切成厚条状,因为本身含有大量油脂,所以烧烤后包上生菜,再铺上葱丝,带出脂肪的甘香之余,又同时压低了油腻感。
当今炸牛肉三明治大行其道,不过味道好坏可以两极端,最可怕莫过于又湿又软,或者满口油淋淋,没有一丝脆感。「蕃 YORONIKU」的则不同,面包购自银座面包名店「Centre The Bakery」,在烤炉上慢慢烤脆后,才涂上酱汁再夹上炸夏多布里昂,咬下肉汁溢出,脆感与肉感兼备,加上酸酸甜甜的特制酱汁,堪称一绝!
好戏在后头,Vanne-san在烤炉上放上煮锅,把沙朗心在汤汁里来回穿梭,配上生鸡蛋,再刨下夏松露及黑松露。吃时将全部元素搅拌均匀,把香气搅进牛肉,元素间不分彼此,美味得难以形容。剩下的酱汁是精华,千万不可浪费,用白饭一拌,好吃得要学日本人大叫「うまい(Umai)!」
甜品前的生牛肉饭,出色之处,是Vanne-san大胆地加入中国风的芝麻榨菜辣油,不要以为会盖过牛肉风味,其实香多过辣,还有点甜味,一下子又将胃口大开。大家意犹未尽,再点一份手延冷素面,也很美味。
甜品是两款刨冰,分别是京都小山园抹茶及炼乳口味,真是大满足!
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料理风格: | 烧肉 |
地址: | 东京都涉谷区恵比寿1-11-5 GEMS恵比寿 8F |
价格: | $$$ |
到访: | 19年7月20日 |