今年夏天在英国觅食，最喜出望外是诺丁汉的米其林两星「Sat Bains」，从伦敦坐火车1小时30分钟即到。除了是餐厅之外，还是一家旅馆，8个房间都各具特色。至于料理，先不说精彩绝伦的套餐，单是将朴实无华的早餐做到惊艳，就知道没点功力是做不到的。个头高大的主厨Satwant Singh “Sat” Bains，28岁赢取了「The Roux Scholarship」，继而在法国三星的「Le Jardin des Sens」习练，跟「Noma」的René Redzepi是同窗。料理除了注入一颗英伦心之外，也怀着一丝印度血脉的情感。

「Sat Bains」的旅馆由大厨的太太Amanda Bains打理，我们入住的7号房，在2019年的春季翻新，位于花园对开的一栋建筑里。一打开门，我跟魔女C不禁「哇」一声叫出来，右边的睡房配有特大号床，左边是独立化妆区及浴室，前面是宽敞的客厅，通向一个私人小庭院。

餐区有4个，分别是可以容纳50人的主区、4至8人的厨师餐桌、实验餐区「Nucleus」和我们选择的厨房长凳。菜单简单，只有105英镑的7道菜及120镑的10道菜，我们既然山长水远到来，当然选了后者。

序幕的独活草（Lovage）汤，配有辣根冰淇淋和酸种面包脆片，趣味在于冰火二重奏，以及微辛与清甜的碰撞刺激。随后的酸种面包充满麦香，酥松软弹，不干不湿，尽管流行得泛滥成灾，可是大多数都是塞饱人客的制作，能做到「Sat Bains」的水准少之又少。黑糖浆面包（Black Treacle Bread）外脆内松，那种香甜让人越吃越起劲，停不下来。

夏季是扇贝时节，这天的来自爱尔兰，即使先天鲜甜无比，也需要后天的烹调配合。扇贝只煎一面后叠起3层，口感尤其丰富，配合草莓、番茄及接骨木花的果冻和醋汁，散发着花园般的芬芳，当中芫荽必不可少，让整道菜生动传神。

小牛胸腺的演绎有心有术，一咬先是薄如蝉翼的榛子糖浆脆片，然后是软嫩弹滑的胸腺，满口刚柔并济，渗出迷迭香黄油的香气，再配合清爽元素平衡一下，譬如玉米泥、玉米及原醋汁，还有爆米花的香松，这才叫完美！

对待清甜淡雅的芜菁，态度应该是不喧宾夺主，Sat大厨继续发挥得头头是道。组合里的黄油香草腌菜酱汁，力量与透气度兼容，再有伊比利火腿跟帕尔马干酪奶油提味，梨子的清爽感拉拢平衡，总之层次多端，深浅有道，却绝不阻挠芜菁的本质。

乳鸽3味，有烧烤沙威玛胸肉、黄油煮鸽片和鸽腿萨莫萨三角炸饺，佐上菲达奶酪、渍甜瓜、芫荽酸奶、鸽肝鸽心布丁。味道上的复杂多变，犹如让味蕾感受过山车般的高低起伏，在安适与刺激中交替，释放出乳鸽的多种风味维度。

甜品前的Baron Bigod奶酪，是英国唯一生奶农场的布里干酪，由Jonathan及Dulcie Crickmore在萨福克郡邦盖制作，以蒙彼利亚德奶牛的生奶手工制成，在自然的洞穴状环境中陈酿8周。用酸种面包衬托，吃下口感柔滑细腻，带有土壤和蘑菇的味道，更有松露泥、梨子、菊苣及醋汁点缀。

最好玩的是番茄果酱夹心饼，灵感来自英国「Jammie dodgers」饼干，以及脱水胡萝卜「Dib-Dab」，蘸芫荽雪葩。之后的甜品叫「Lenton Lane」，概念是通往餐馆坑坑洼洼的小路，元素包括注入烟叶的巧克力、咖啡味的甘那许（Ganache）、蜂巢蜜脆、松和百里香蛋白酥及巧克力雪，质感强烈且丰富，几乎感觉到路上的颠簸，不过，重点是将巧克力从可爱至成熟的内涵表现出来。结尾，居然走泰国风，用棉花糖包着青咖喱冰淇淋，是个意外惊喜，莫非这是新的创作灵感方向？

第二天一觉醒来，对昨天的美食意犹未尽，不要紧，因为早餐我吃到人生最欣赏的法式吐司。从前吃过最恐怖的成品，像个吸油海绵，里面似熟不熟，过分湿软粘住了嘴巴。「Sat Bains」的则不同，外层有种焦糖化的酥脆，内里棉润松软，更充满蛋香。原来，秘密是把面包放在鸡蛋浆里真空低温慢煮，以便吐司吸尽所有的液体。此外，还吃了自家制木斯里（Muesli）配酸奶和格兰诺拉麦片（Granola）、炒蛋跟自家烟熏三文鱼、自家配方的谷物麦片、吐司及英式松饼，都喜欢得不得了。

「Sat Bains」的体验，以咸、甜、酸、苦及鲜的五味作主导，也是Sat主厨的味觉概念之一。他的本领就是以不卖弄花巧的手法，发挥食材的本质力量，作品的结构与堆叠够立体之余，难得流露着自然而然的神韵，犹如在玩难度极高的拼图游戏，加上入微的细节和毫无瑕疵的烹调，精彩点在于逃过肉眼，却逃不过味蕾的惊喜。要知道，一味搞创意，杂乱无章的居多，将食材层层叠叠谁都会，然而效果到底是互动互通，抑或是像一滩泥般浑浊，就只能靠师傅的造化了。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	现代英国菜 / 创意料理
米其林：	两星 （2019年）
网页：	https://www.restaurantsatbains.com/
地址：	Lenton Ln, Nottingham NG7 2SA, United Kingdom
价格：	$$$
到访：	19年6月7日