电视纪录片「Chef’s Table」的第1季第3集，主角是被誉为阿根廷厨神的Francis Mallmann，他的职业生涯建立于人类最原始的烹调法 ── 烧烤。这次他难得被「香港赛马会」邀请作客席厨师，大家不用飞28个小时，就能舒舒服服地体验。倒霉的是，因为台风影响，室外的烧烤架及餐区被迫搬到室内，先不说烧烤中的五官感受，连厨师要发挥真功夫也困难重重，所以在食记里评什么都不太公平，焦点还是放在照片与技术吧。

自从到过西班牙的「Asador Etxebarri」、「Elkano」和日本的「柳家」、「鳥しき」（Torishiki）、「里葉亭」（Ribatei）等等，才明白炭火结合超凡手艺烤出的奇妙，是凭经验、感觉与细节，不只讲求原味，而且食物油脂产生的烟香，是至高无上的天然调味，延伸出几乎脱离现实的真味。

根据Francis Mallmann的说法，火的烹调有7大类，包括：

一、Infiernillo，是将食材放置在上下火中间烹煮，通常是烤带皮的食物，比如蔬菜、鸡、鲑鱼；
二、Horno de Barro，即柴窑炉（Wood-fired Oven），用于烤肉馅卷饼、面包及披萨；
三、Chapa，炭火烹调的经典技术之一，在铸铁板上烧烤；
四、Parrilla，在铸铁烤网上烧烤，用来烹煮奶酪、红菜头、大虾及梨子都合适；
五、Caldero，指的是用铸铁壶或荷兰锅（Dutch Oven），Francis Mallmann的特色甜品Frutas a la Piera就是以此方法闷烧；
六、Rescaldo，一种慢火烹调法，以布料包裹着食材，再盖上石头和灰泥慢煮；
七、Asador，看上去像旋转木马的装置，其实是将原只猪、羊或鸡以铁丝固定后慢烤。

为了这场盛宴，Francis Mallmann用上6吨荔枝木，将部分食材悬挂在特制的烧烤架上，烟熏及烧烤烹调超过8小时以上，相信做法会颠覆不少人对BBQ的认知。

一开场，侍者端出5款小点心，包括扇贝配培根、迷迭香烤虾、土豆搭鱼子酱和法式酸奶油，以及玉米糕佐鳀鱼。之后的主菜，先上来自大西洋的6公斤大菱鲆，由Francis Mallmann亲自去骨上碟，然后是烤鸭配烤鸡，再来肋眼牛排。最后，甜品吃Dulce de leche薄饼，佐以炭火制作的烤鲜橙、草莓及菠萝，还有奶油、马斯卡彭奶酪及Amaretto di Saronno酒。

Francis Mallmann当今有5家餐厅，主打阿根廷料理，尤其巴塔哥尼亚的烧烤特色，分别是阿根廷多萨的「1884 Francis Mallmann」及「Siete Fuegos」、阿根廷首都布宜诺斯艾利斯的「Patagonia Sur」、乌拉圭的「Hotel & Restaurant Garzon」和迈阿密的「Los Fuegos by Francis Mallmann」。无奈的是，要体验他的火之烹调艺术，只能攀山越岭、劈荆斩麻去光顾，真是少点决心都不行。