电视纪录片「Chef’s Table」的第1季第3集,主角是被誉为阿根廷厨神的Francis Mallmann,他的职业生涯建立于人类最原始的烹调法 ── 烧烤。这次他难得被「香港赛马会」邀请作客席厨师,大家不用飞28个小时,就能舒舒服服地体验。倒霉的是,因为台风影响,室外的烧烤架及餐区被迫搬到室内,先不说烧烤中的五官感受,连厨师要发挥真功夫也困难重重,所以在食记里评什么都不太公平,焦点还是放在照片与技术吧。
自从到过西班牙的「Asador Etxebarri」、「Elkano」和日本的「柳家」、「鳥しき」(Torishiki)、「里葉亭」(Ribatei)等等,才明白炭火结合超凡手艺烤出的奇妙,是凭经验、感觉与细节,不只讲求原味,而且食物油脂产生的烟香,是至高无上的天然调味,延伸出几乎脱离现实的真味。
根据Francis Mallmann的说法,火的烹调有7大类,包括:
一、Infiernillo,是将食材放置在上下火中间烹煮,通常是烤带皮的食物,比如蔬菜、鸡、鲑鱼;
二、Horno de Barro,即柴窑炉(Wood-fired Oven),用于烤肉馅卷饼、面包及披萨;
三、Chapa,炭火烹调的经典技术之一,在铸铁板上烧烤;
四、Parrilla,在铸铁烤网上烧烤,用来烹煮奶酪、红菜头、大虾及梨子都合适;
五、Caldero,指的是用铸铁壶或荷兰锅(Dutch Oven),Francis Mallmann的特色甜品Frutas a la Piera就是以此方法闷烧;
六、Rescaldo,一种慢火烹调法,以布料包裹着食材,再盖上石头和灰泥慢煮;
七、Asador,看上去像旋转木马的装置,其实是将原只猪、羊或鸡以铁丝固定后慢烤。
为了这场盛宴,Francis Mallmann用上6吨荔枝木,将部分食材悬挂在特制的烧烤架上,烟熏及烧烤烹调超过8小时以上,相信做法会颠覆不少人对BBQ的认知。
一开场,侍者端出5款小点心,包括扇贝配培根、迷迭香烤虾、土豆搭鱼子酱和法式酸奶油,以及玉米糕佐鳀鱼。之后的主菜,先上来自大西洋的6公斤大菱鲆,由Francis Mallmann亲自去骨上碟,然后是烤鸭配烤鸡,再来肋眼牛排。最后,甜品吃Dulce de leche薄饼,佐以炭火制作的烤鲜橙、草莓及菠萝,还有奶油、马斯卡彭奶酪及Amaretto di Saronno酒。
Francis Mallmann当今有5家餐厅,主打阿根廷料理,尤其巴塔哥尼亚的烧烤特色,分别是阿根廷多萨的「1884 Francis Mallmann」及「Siete Fuegos」、阿根廷首都布宜诺斯艾利斯的「Patagonia Sur」、乌拉圭的「Hotel & Restaurant Garzon」和迈阿密的「Los Fuegos by Francis Mallmann」。无奈的是,要体验他的火之烹调艺术,只能攀山越岭、劈荆斩麻去光顾,真是少点决心都不行。
料理风格: | 烧烤 |
价格: | $$$ |
到访: | 19年9月1日 |