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东京|蕃 YORONIKU

每晚限定的和牛特别套餐

东京 Tokyo, 日本 Japan, 烧肉

身边有些食饕,一年就见几次,相约只是为了嘿嘿哈哈去觅食,除了知道对方的名字及从那里来之外,其他都不大清楚,幸亏还没遇上变态佬。这次,被金泽的食友邀请到东京的「蕃 YORONIKU」,尽管预约不难,可是能吃上每晚只供应6位的特别套餐要看运气,这晚最让人惊喜的是,全程由大家叫Vanne-san的老板桑原秀幸亲自烤肉及讲解。

店主桑原秀幸
店主桑原秀幸
店主桑原秀幸

生于1969年的Vanne-san,曾在东京烤肉名店「焼肉ジャンボ」(Yakiniku Jumbo)修业,随后在2007年在表参道开出烧肉店「よろにく」(Yoroniku),一炮而红。吃过他的料理,便知道他对和牛有探索心,不断发掘和牛烹饪的可能性。从挑选好肉、上菜次序、调味配搭、根据牛肉部位配搭合适的切法与烹调,各种精细考究和多元化的创作,会颠覆大家对烧肉料理的认知。

A5牛肉并非美味的标准,这不是什么新知识 ──「A」代表着精肉率,即屠宰及修肉后产出的肉量比率,最高的精肉率被评鉴为A级,依此类推;「5」则指肉质等级,根据4个项目评分,分别是脂肪交杂、色泽、结实度与纹理,以及脂肪色泽和品质。问题是,这套准则只兼顾到牛肉的分量、外观及油花分布,却没有鉴定出牛肉的美味度及油脂品质,最名贵的A5牛肉,只是美味的机率更高一些罢了。

根据Vanne-san的说法,牛只的品种、性别及牧场的饲养方法比出产地重要。当晚的牛肉来自山形县,属于黑毛和种的「处女牛」,即从未生过小牛的母牛。一般来说,我们吃的基本是「处女牛」或阉割公牛,尽管前者并不是美味的代名词,可是套用A5评鉴的说法,比起后者有更高机率是可口的牛。

韩式凉拌菜及泡菜
韩式凉拌菜及泡菜

菲力(左)、鞑靼(右)
菲力(左)、鞑靼(右)

肉眼无花果卷配芝麻酱
肉眼无花果卷配芝麻酱

烤蒜蓉包配柔润的鞑靼
烤蒜蓉包配柔润的鞑靼

各种前菜让人越吃越开胃,先是韩式凉拌菜及泡菜,接着是无比柔润的炙菲力,再吃清爽的肉眼无花果卷配芝麻酱,最后是烤蒜蓉包配柔润的鞑靼,混有甘甜的酱汁。

牛舌
牛舌

海苔包酱油酱汁渍烤牛舌
海苔包酱油酱汁渍烤牛舌

三筋
三筋

烤三筋
烤三筋

烤肉由厚切牛舌作序幕,烧烤前蘸酱油酱汁,用海苔包着,以「磯辺焼き」(Isobe-yaki)形式呈现。跟着上位于前腿肩胛后方的三筋(Misuji),属于稀少的霜降部位,具有细腻柔嫩的咬感和甘甜的风味。

肩三角及菲力其中一部分的「ツチノコ」
肩三角及菲力其中一部分的「ツチノコ」

烤肩三角
烤肩三角

烤「ツチノコ」(Tsuchinoko)
烤「ツチノコ」(Tsuchinoko)

肋眼寿司
肋眼寿司

赤身肉肩三角,入口便感受到长期运动的扎实肌肉,越嚼越有肉香。菲力其中一部分的「ツチノコ」(Tsuchinoko),不仅纤细柔软,还带来新鲜爽口的滋味。肋眼薄薄一片做成寿司,有种无重量的顺滑感。

玉米包贝身
玉米包贝身

夏季限定的一品,有噱头也有内涵。以玉米包裹着非常柔软的贝身,日语称为「カイノミ」(Kainomi),位于菲力附近的中腹部位,玉米淡化了澎湃的肉味,也不忘营造清爽感,做到两者调和,互相平衡。

菲力心夏多布里昂
菲力心夏多布里昂

瘤胃
瘤胃

菲力心夏多布里昂(Chateaubriand),很厚的一块,Vanne-san故意用慢火处理,那种细致软糯,犹如低温慢煮的效果。温柔过后,是硬朗的瘤胃(牛的第一个胃),韧性强劲的缘故,特意切得透薄,让人不会嚼不烂之余,也尝到淡淡甘甜。

牛肠配柑橘酢
牛肠配柑橘酢

「シルクロース」(Silk Rosu)
「シルクロース」(Silk Rosu)

西冷
西冷

生菜包烤西冷配葱丝
生菜包烤西冷配葱丝

油脂丰富又有韧度的牛肠配柑橘酢之后,是烹调最为特别的「シルクロース」(Silk Rosu),顾名思义,有着丝质般的顺滑。Vanne-san将肉片在炉火上不停弹跳,营造出焦香与生肉的对比。西冷切成厚条状,因为本身含有大量油脂,所以烧烤后包上生菜,再铺上葱丝,带出脂肪的甘香之余,又同时压低了油腻感。

银座名店「Centre The Bakery」的面包
银座名店「Centre The Bakery」的面包

炸夏多布里昂
炸夏多布里昂

炸夏多布里昂三明治配特制酱汁
炸夏多布里昂三明治配特制酱汁

当今炸牛肉三明治大行其道,不过味道好坏可以两极端,最可怕莫过于又湿又软,或者满口油淋淋,没有一丝脆感。「蕃 YORONIKU」的则不同,面包购自银座面包名店「Centre The Bakery」,在烤炉上慢慢烤脆后,才涂上酱汁再夹上炸夏多布里昂,咬下肉汁溢出,脆感与肉感兼备,加上酸酸甜甜的特制酱汁,堪称一绝!

沙朗心及松露
沙朗心及松露

把沙朗心在汤汁里来回穿梭
把沙朗心在汤汁里来回穿梭

涮沙朗心配夏松露及黑松露
涮沙朗心配夏松露及黑松露

吃时将全部元素搅拌均匀,把香气搅进牛肉
吃时将全部元素搅拌均匀,把香气搅进牛肉

剩下的酱汁用白饭一拌
剩下的酱汁用白饭一拌

好戏在后头,Vanne-san在烤炉上放上煮锅,把沙朗心在汤汁里来回穿梭,配上生鸡蛋,再刨下夏松露及黑松露。吃时将全部元素搅拌均匀,把香气搅进牛肉,元素间不分彼此,美味得难以形容。剩下的酱汁是精华,千万不可浪费,用白饭一拌,好吃得要学日本人大叫「うまい(Umai)!」

生牛肉饭配中国风的芝麻榨菜辣油
生牛肉饭配中国风的芝麻榨菜辣油

手延冷素面
手延冷素面

甜品前的生牛肉饭,出色之处,是Vanne-san大胆地加入中国风的芝麻榨菜辣油,不要以为会盖过牛肉风味,其实香多过辣,还有点甜味,一下子又将胃口大开。大家意犹未尽,再点一份手延冷素面,也很美味。

京都小山园抹茶刨冰
京都小山园抹茶刨冰

炼乳刨冰
炼乳刨冰

甜品是两款刨冰,分别是京都小山园抹茶及炼乳口味,真是大满足!

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:烧肉
地址:东京都涉谷区恵比寿1-11-5 GEMS恵比寿 8F
价格:$$$
到访:19年7月20日