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法国|香宫

香港大厨在法国摘下米其林一星的励志故事

中国料理, 巴黎 Paris, 法国 France

国外旅途,难免中国胃发作起来,有时候找不到心仪的餐馆,一碗热腾腾的泡面下肚也安抚心灵。大多唐人街的中菜,烹调姑且不谈,不是食材欠佳,就是味精下得狠,也试过老外追捧的高档地方,一味厚芡很是吓人。没想到的是,于巴黎遇上中国以外最喜欢的中餐厅,这家坐落在香格里拉大酒店的「香宫」(Shang Palace),由香港人李森Samuel执勺,料理有心有术之余,他从元朗Band 5学校出来,成为法国唯一摘下米其林一星的中国人,奋斗过程完全是港人的励志故事。

主厨李森Samuel
主厨李森Samuel

1982年出生的李大厨,入读的Band 5(现只有Band 1至3)学校,学生被标签为又差又坏,没有前途,但是成绩差不代表人品差,何况香港的教育制度重视学术多于其他,硬性的考试模式难以依托爱好挖掘一技之长。李森的父母做过养猪、筷子厂、茶餐厅及杂货店,靠小本生意养大三个小孩,对于自己的出身,他说:「现今社会有些年轻人都不装备,只装逼,一个人的出生没得选择,手里仅有的条件,应该好好运用,去为自己创造机会,不要成天只不停埋怨坐等机会。」

餐区
餐区

李森18岁入行,从厨师学校毕业后被派到「香港迪士尼乐园」煮意大利面,根本没得选择,更差点去卖热狗,两个月后便意识到并非职涯方向,便选择走自己的路,转职到人生转泪点的「香港赛马会」。唐·韩愈《马说》: 「世有伯乐,然后有千里马。千里马常有之,而伯乐不常有。」若是将李森比喻为千里马,那「香港赛马会」中菜行政总厨卢德仁师傅便是他的伯乐,恩师赠他的重要锦囊,包括不要学老厨师在休息时间只管赌钱,并且凡事要正面,也要学会英文。Samuel谨记并身体力行,成为前进路上的垫脚石,同事打麻将他去跑步健身,下班后看荷里活电影自学英语,而且不怕讲错,久了就越讲越顺,那天就看到他跟楼面人员沟通得头头是道。

跟一般内敛的中国厨师不同,李主厨给我的印象是位外向的阳光男孩,开朗、健谈、自信、积极,总为周围的人传播着正能量。最难得是破除中菜师傅总留有一手的潜规则,年纪轻轻已深明心胸大,格局才大的道理。

去巴黎前,李大厨在温州的「香格里拉酒店」担任中餐行政总厨,之前在天津和昆山的酒店工作。只身到陌生的地方,适应完全不同的文化与生活,面对日常和事业上的辛酸只有过来人才知道,当中少不免心力交碎,软弱的人更随时怀疑人生,Samuel却坚守着打不死的精神,在磨练中寻找挑战的机会。直至2014年,集团迎来新的外派机会,他通过了集团总部的初审,再到巴黎复审,真正的考验才刚刚开始。「那时候正值法国假期,大多餐厅关门休息,当时厨房空无一人,冰箱都是空的,酒店的行政总厨Philippe Labbe只派来一个18岁的实习生给我当助手,人生路不熟且语言不通,我跑去13区的唐人街买菜,在陌生的国度要想办法完成任务。」李森忆述。

卤水鸭肝配葱油饼及酸姜
卤水鸭肝配葱油饼及酸姜

在欧洲光顾过不少中餐馆,味道正正常常已属走运,所以造访「香宫」前并没有任何期待,万万没想到的是,小小的开胃点已让我期盼着接下来的菜品。一口吃下,酸、甜、咸、鲜错落有致,层次口感高低跌荡,蒸过的卤水鸭肝格外轻柔,对比着酥脆中带空气感的葱油饼,还有让味蕾提神的酸姜,小小的一口是完美的中西结合,开导了我对中菜的想象力。某程度上,我觉得中国菜需要变,不是狂蟒自大的改革,而是遵从章法的根本,考虑现代人的口味,支撑着胆大心细的变化。

蒸蛋配蓝虾、鸡油菌及鱼子酱
蒸蛋配蓝虾、鸡油菌及鱼子酱

家常菜的蒸蛋,被Samuel演绎得淋漓尽致,以依云矿泉水蒸煮,口感不但又滑又嫩,甚至有水盈感,用高汤打了芡,再入半生不熟的蓝虾(Osiblue Shrimp)、鸡油菌及鱼子酱,鲜味的结构无以伦比。

酥炸吉拉多蚝配鱼子酱
酥炸吉拉多蚝配鱼子酱

法国人喜欢生吃吉拉多蚝(Gillardeau Oyster),这里裹上中式炸粉、生粉和蛋白的脆浆,下油锅15秒,外层酥脆没留半滴油,最妙是中间呈生,还有鱼子酱提味提鲜。一问之下,原来大厨尝过日本天妇罗之神早乙女哲哉的料理后得到启发。

虾饺、烧卖、翡翠杏鲍菇饺、红菜头水晶饺及咖喱鸡水晶饺
虾饺、烧卖、翡翠杏鲍菇饺、红菜头水晶饺及咖喱鸡水晶饺

咖喱鸡水晶饺
咖喱鸡水晶饺

鲜虾红米肠粉
鲜虾红米肠粉

点心拼盘,先吃熟悉的虾饺和烧卖,皮靓馅又靓,蓝虾令鲜味尤其突出,根本不用多余调味,加上吸收法国人骨子里的优雅,一口一只,绝不使人吃得狼狈。再来翡翠杏鲍菇饺、红菜头水晶饺,以及最为特别的咖喱鸡水晶饺,辛香味诱人,勾起了港式咖喱蒸鱿鱼的怀旧回忆。鲜虾红米肠粉,筋道爽滑,透出米香,在香港也难觅如此品质。

麻婆豆腐
麻婆豆腐

炒饭
炒饭

烧腩仔
烧腩仔

叉烧
叉烧

炒饭是我喜欢的风格,锅气够,吃下粒粒分明,干身得来不硬亦不油,简单的一道却尽显师傅的稳扎功力。其他的菜式,譬如麻婆豆腐、烧腩仔及叉烧,我也欣赏。已经饱到上心口,大厨说一定要尝尝鲜果雪媚娘,入口舌尖有着浮云般的感觉,表皮细致软糯,奶油入马斯卡彭奶酪无比轻盈,自然的水果甜度就够,是个完美的结尾。

鲜果雪媚娘及杨枝甘露
鲜果雪媚娘及杨枝甘露

鲜果雪媚娘
鲜果雪媚娘

要知道,在国外的中菜有食材跟人才的局限性,出品绝不应跟中国地区的相提并论。李大厨的杀手锏是变通,从技法上来说相当稳扎,也传统得不得了,而突破点在于选用法国优质特色食材入菜,以自身见闻和视野开发创意,不管是新与旧的融合或是平衡,都拿捏有道,不像有些厨师只顾走捷径,靠鱼子酱及金箔作支柱,单从形态上调整的穷技表现。厨师的修炼历程塑造了今天的格局,不能复制,昨天是今天的基石,没有昨天,就走不到今天,李森的人生际遇中的探索和经验积累,开拓了中菜未来的无限可能性,极致的中国菜在欧洲发扬光大就靠他了。

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:中国料理
米其林:一星 (2019年)
网页:http://www.shangri-la.com/paris/shangrila/dining/restaurants/shang-palace/
地址:10 Avenue d’Iéna, 75116 Paris, France
价格:$$$
到访:19年10月18日