国外旅途，难免中国胃发作起来，有时候找不到心仪的餐馆，一碗热腾腾的泡面下肚也安抚心灵。大多唐人街的中菜，烹调姑且不谈，不是食材欠佳，就是味精下得狠，也试过老外追捧的高档地方，一味厚芡很是吓人。没想到的是，于巴黎遇上中国以外最喜欢的中餐厅，这家坐落在香格里拉大酒店的「香宫」（Shang Palace），由香港人李森Samuel执勺，料理有心有术之余，他从元朗Band 5学校出来，成为法国唯一摘下米其林一星的中国人，奋斗过程完全是港人的励志故事。
1982年出生的李大厨，入读的Band 5（现只有Band 1至3）学校，学生被标签为又差又坏，没有前途，但是成绩差不代表人品差，何况香港的教育制度重视学术多于其他，硬性的考试模式难以依托爱好挖掘一技之长。李森的父母做过养猪、筷子厂、茶餐厅及杂货店，靠小本生意养大三个小孩，对于自己的出身，他说：「现今社会有些年轻人都不装备，只装逼，一个人的出生没得选择，手里仅有的条件，应该好好运用，去为自己创造机会，不要成天只不停埋怨坐等机会。」
李森18岁入行，从厨师学校毕业后被派到「香港迪士尼乐园」煮意大利面，根本没得选择，更差点去卖热狗，两个月后便意识到并非职涯方向，便选择走自己的路，转职到人生转泪点的「香港赛马会」。唐·韩愈《马说》: 「世有伯乐，然后有千里马。千里马常有之，而伯乐不常有。」若是将李森比喻为千里马，那「香港赛马会」中菜行政总厨卢德仁师傅便是他的伯乐，恩师赠他的重要锦囊，包括不要学老厨师在休息时间只管赌钱，并且凡事要正面，也要学会英文。Samuel谨记并身体力行，成为前进路上的垫脚石，同事打麻将他去跑步健身，下班后看荷里活电影自学英语，而且不怕讲错，久了就越讲越顺，那天就看到他跟楼面人员沟通得头头是道。
跟一般内敛的中国厨师不同，李主厨给我的印象是位外向的阳光男孩，开朗、健谈、自信、积极，总为周围的人传播着正能量。最难得是破除中菜师傅总留有一手的潜规则，年纪轻轻已深明心胸大，格局才大的道理。
去巴黎前，李大厨在温州的「香格里拉酒店」担任中餐行政总厨，之前在天津和昆山的酒店工作。只身到陌生的地方，适应完全不同的文化与生活，面对日常和事业上的辛酸只有过来人才知道，当中少不免心力交碎，软弱的人更随时怀疑人生，Samuel却坚守着打不死的精神，在磨练中寻找挑战的机会。直至2014年，集团迎来新的外派机会，他通过了集团总部的初审，再到巴黎复审，真正的考验才刚刚开始。「那时候正值法国假期，大多餐厅关门休息，当时厨房空无一人，冰箱都是空的，酒店的行政总厨Philippe Labbe只派来一个18岁的实习生给我当助手，人生路不熟且语言不通，我跑去13区的唐人街买菜，在陌生的国度要想办法完成任务。」李森忆述。
在欧洲光顾过不少中餐馆，味道正正常常已属走运，所以造访「香宫」前并没有任何期待，万万没想到的是，小小的开胃点已让我期盼着接下来的菜品。一口吃下，酸、甜、咸、鲜错落有致，层次口感高低跌荡，蒸过的卤水鸭肝格外轻柔，对比着酥脆中带空气感的葱油饼，还有让味蕾提神的酸姜，小小的一口是完美的中西结合，开导了我对中菜的想象力。某程度上，我觉得中国菜需要变，不是狂蟒自大的改革，而是遵从章法的根本，考虑现代人的口味，支撑着胆大心细的变化。
家常菜的蒸蛋，被Samuel演绎得淋漓尽致，以依云矿泉水蒸煮，口感不但又滑又嫩，甚至有水盈感，用高汤打了芡，再入半生不熟的蓝虾（Obsiblue）、鸡油菌及鱼子酱，鲜味的结构无以伦比。
法国人喜欢生吃吉拉多蚝（Gillardeau Oyster），这里裹上中式炸粉、生粉和蛋白的脆浆，下油锅15秒，外层酥脆没留半滴油，最妙是中间呈生，还有鱼子酱提味提鲜。一问之下，原来大厨尝过日本天妇罗之神早乙女哲哉的料理后得到启发。
点心拼盘，先吃熟悉的虾饺和烧卖，皮靓馅又靓，蓝虾令鲜味尤其突出，根本不用多余调味，加上吸收法国人骨子里的优雅，一口一只，绝不使人吃得狼狈。再来翡翠杏鲍菇饺、红菜头水晶饺，以及最为特别的咖喱鸡水晶饺，辛香味诱人，勾起了港式咖喱蒸鱿鱼的怀旧回忆。鲜虾红米肠粉，筋道爽滑，透出米香，在香港也难觅如此品质。
炒饭是我喜欢的风格，锅气够，吃下粒粒分明，干身得来不硬亦不油，简单的一道却尽显师傅的稳扎功力。其他的菜式，譬如麻婆豆腐、烧腩仔及叉烧，我也欣赏。已经饱到上心口，大厨说一定要尝尝鲜果雪媚娘，入口舌尖有着浮云般的感觉，表皮细致软糯，奶油入马斯卡彭奶酪无比轻盈，自然的水果甜度就够，是个完美的结尾。
要知道，在国外的中菜有食材跟人才的局限性，出品绝不应跟中国地区的相提并论。李大厨的杀手锏是变通，从技法上来说相当稳扎，也传统得不得了，而突破点在于选用法国优质特色食材入菜，以自身见闻和视野开发创意，不管是新与旧的融合或是平衡，都拿捏有道，不像有些厨师只顾走捷径，靠鱼子酱及金箔作支柱，单从形态上调整的穷技表现。厨师的修炼历程塑造了今天的格局，不能复制，昨天是今天的基石，没有昨天，就走不到今天，李森的人生际遇中的探索和经验积累，开拓了中菜未来的无限可能性，极致的中国菜在欧洲发扬光大就靠他了。
| 评分： | 在我的必吃清单   |
| 料理风格： | 中国料理 |
| 米其林： | 一星 （2019年） |
| 网页： | http://www.shangri-la.com/paris/shangrila/dining/restaurants/shang-palace/ |
| 地址： | 10 Avenue d’Iéna, 75116 Paris, France |
| 价格： | $$$ |
| 到访： | 19年10月18日 |
