东京有家日本料理店「久丹」（Kutan），2018年4月开业，2019年即摘米其林一星。主厨中岛功太郎的厨师生涯在福冈开始，随后赴美拜师世界知名的日本Fusion料理教父松久信幸，回日本后于「鮨 秋月」及三星的「神田」修业共10多年。在这里，你会体验到师傅在扎实的功底下展现着日本人独到的减法哲学，减了又减却没有踩钢线般一步一惊心，那种舒泰犹如大自然中孕育的纯粹滋味。

我很肤浅，经常觉得一顿饭连开场都不好，接着下来走下坡居多，总之第一印象很重要。「久丹」的第一道菜，将经常在天妇罗店吃到的炸青沙鮻（Kisu）升华，炸功无死角不说，创意让人刮目相看，在细腻的鱼肉里卷入小虾和玉米，海与地的结合，交叠着鲜味与清甜的层次，在嘴里变化微妙。

舌尖在炸物后要降温，师傅便呈上唐津赤海胆配比利时鱼子酱、番茄味出汁果冻、毛豆、微型番茄、紫苏叶及黄瓜花，除了兼顾到美学之外，在浓厚的海胆味中穿插着清酸鲜甜，还有鱼子酱的咸鲜提味，一下子让味蕾精神抖擞。

刚才认识到中岛的炸功及冷菜功力，这道就考他的烧烤伎俩。静冈县贺茂川产的香鱼尾巴朝上，充满动感的形态像蹦出水面，盐下得刚好，皮焦酥，肝甘苦，根本不需用上蓼醋，一小条吞下，从鱼头至尾巴蕴藏着复杂的韵味。

听到切骨声，就知道有鳢鱼出现。锅里连昆布都没有，淡路的鳢鱼直接用清水刷，蘸柑橘醋（Chirizu）吃，有着洁净无瑕的轻盈口感。宫城的星蝶刺身不搞熟成，也很鲜美，咯吱咯吱的咬感特别过瘾。

利用刚才的鱼货做一道菜肴，有鳢鱼子、鳢鱼鳔和星蝶肝，汤汁甘醇，飘来柚子香气，送清酒一流。再来一道鱼，椀物的出汁尽管不是最喜欢的结构，可是在清雅中不乏深度，确实不错，虎鱼细腻柔滑，配冬瓜刚好。

鲔鱼手卷用上鱼头附近的「Tossaki」稀有部位，本身因为活动较多所以风味浓郁，然而鲔鱼偏凉，用青混海苔及醋饭包着，加上酱油的鲜，居然配合得尤其清爽。舞鹤的黑鲍鱼蒸了6小时，吃着滑嫩粘糯，越嚼越出鲜美。

酥炸甘鲷（Amadai）头、尾及鳍，尽管已是零油感，可是撒上麻香的山椒粉更有助减腻提香。肉质湿润嫩滑，鱼味浓厚，更有女生恩物的骨胶原，用手拿着吃，真是失仪态连手指都舔干净。吃毕上糖浆煮杏子搭杏子雪葩，简单出色，绝对起到洁净味蕾的作用。

治部煮是石川县金泽的代表料理，是种鸭肉或鸡肉的炖菜。岩手产的鸭肉无比香浓，别有一份爽脆，放入出汁炖煮出粘稠感，最妙的是茄子和无花果的清新平衡。

冷素面嚼劲十足，几乎来回反弹，泡在鲜美的出汁中，俏皮感来自酢橘的酸爽和莼菜的圆融。熟成5天的炭烤鲷鱼做成锅饭，海味澎拜，米饭圆润耐嚼，令人忍不住再添两碗。

收尾吃日向夏蛋奶沙司，铺上宫崎芒果和爱媛的美生柑，在高潮迭起的体验中令味蕾归零。

「久丹」的料理找不到矫情做作，吞下的内涵完完全全是厨师的实力与选材的眼光，唯一希望看到的是下一次光顾有着更多像第一二道菜的新思维，充分发挥日料的无限可能性。要知道，手艺高超的日本厨师多的是，若是要一枝独秀，一边秉持着和食的精神，一边寻求创意突破，才是抓住食客记忆、成功突围的关键之一。

评分：	想起来就吃吃
料理风格：	日本料理
米其林：	一星（2019年）
网页：	https://kutan.gorp.jp/
地址：	东京都中央区新富2-5-5 新富MSビル 1F
价格：	$$$
到访：	19年7月19日