Blog posts

东京|久丹

三星神田徒弟的一星日本料理餐厅

东京 Tokyo, 日本 Japan, 日本料理

东京有家日本料理店「久丹」(Kutan),2018年4月开业,2019年即摘米其林一星。主厨中岛功太郎的厨师生涯在福冈开始,随后赴美拜师世界知名的日本Fusion料理教父松久信幸,回日本后于「鮨 秋月」及三星的「神田」修业共10多年。在这里,你会体验到师傅在扎实的功底下展现着日本人独到的减法哲学,减了又减却没有踩钢线般一步一惊心,那种舒泰犹如大自然中孕育的纯粹滋味。

主厨中岛功太郎
主厨中岛功太郎

炸青沙鮻酿小虾和玉米
炸青沙鮻酿小虾和玉米

我很肤浅,经常觉得一顿饭连开场都不好,接着下来走下坡居多,总之第一印象很重要。「久丹」的第一道菜,将经常在天妇罗店吃到的炸青沙鮻(Kisu)升华,炸功无死角不说,创意让人刮目相看,在细腻的鱼肉里卷入小虾和玉米,海与地的结合,交叠着鲜味与清甜的层次,在嘴里变化微妙。

赤海胆配比利时鱼子酱、番茄味出汁果冻、毛豆、微型番茄、紫苏叶及黄瓜花
赤海胆配比利时鱼子酱、番茄味出汁果冻、毛豆、微型番茄、紫苏叶及黄瓜花

舌尖在炸物后要降温,师傅便呈上唐津赤海胆配比利时鱼子酱、番茄味出汁果冻、毛豆、微型番茄、紫苏叶及黄瓜花,除了兼顾到美学之外,在浓厚的海胆味中穿插着清酸鲜甜,还有鱼子酱的咸鲜提味,一下子让味蕾精神抖擞。

烤香鱼
烤香鱼

刚才认识到中岛的炸功及冷菜功力,这道就考他的烧烤伎俩。静冈县贺茂川产的香鱼尾巴朝上,充满动感的形态像蹦出水面,盐下得刚好,皮焦酥,肝甘苦,根本不需用上蓼醋,一小条吞下,从鱼头至尾巴蕴藏着复杂的韵味。

鳢鱼配柑橘醋
鳢鱼配柑橘醋

星蝶刺身
星蝶刺身

听到切骨声,就知道有鳢鱼出现。锅里连昆布都没有,淡路的鳢鱼直接用清水刷,蘸柑橘醋(Chirizu)吃,有着洁净无瑕的轻盈口感。宫城的星蝶刺身不搞熟成,也很鲜美,咯吱咯吱的咬感特别过瘾。

煮鳢鱼子、鳢鱼鳔和星蝶肝
煮鳢鱼子、鳢鱼鳔和星蝶肝

虎鱼及冬瓜的椀物
虎鱼及冬瓜的椀物

利用刚才的鱼货做一道菜肴,有鳢鱼子、鳢鱼鳔和星蝶肝,汤汁甘醇,飘来柚子香气,送清酒一流。再来一道鱼,椀物的出汁尽管不是最喜欢的结构,可是在清雅中不乏深度,确实不错,虎鱼细腻柔滑,配冬瓜刚好。

「Tossaki」部位的鲔鱼手卷
「Tossaki」部位的鲔鱼手卷

蒸黑鲍鱼
蒸黑鲍鱼

鲔鱼手卷用上鱼头附近的「Tossaki」稀有部位,本身因为活动较多所以风味浓郁,然而鲔鱼偏凉,用青混海苔及醋饭包着,加上酱油的鲜,居然配合得尤其清爽。舞鹤的黑鲍鱼蒸了6小时,吃着滑嫩粘糯,越嚼越出鲜美。

酥炸甘鲷头、尾及鳍
酥炸甘鲷头、尾及鳍

糖浆煮杏子配杏子雪葩
糖浆煮杏子配杏子雪葩

酥炸甘鲷(Amadai)头、尾及鳍,尽管已是零油感,可是撒上麻香的山椒粉更有助减腻提香。肉质湿润嫩滑,鱼味浓厚,更有女生恩物的骨胶原,用手拿着吃,真是失仪态连手指都舔干净。吃毕上糖浆煮杏子搭杏子雪葩,简单出色,绝对起到洁净味蕾的作用。

鸭肉、茄子和无花果的治部煮
鸭肉、茄子和无花果的治部煮

治部煮是石川县金泽的代表料理,是种鸭肉或鸡肉的炖菜。岩手产的鸭肉无比香浓,别有一份爽脆,放入出汁炖煮出粘稠感,最妙的是茄子和无花果的清新平衡。

酢橘和莼菜的冷素面
酢橘和莼菜的冷素面

炭烤鲷鱼做成锅饭
炭烤鲷鱼做成锅饭

鲷鱼饭配海苔
鲷鱼饭配海苔

冷素面嚼劲十足,几乎来回反弹,泡在鲜美的出汁中,俏皮感来自酢橘的酸爽和莼菜的圆融。熟成5天的炭烤鲷鱼做成锅饭,海味澎拜,米饭圆润耐嚼,令人忍不住再添两碗。

日向夏蛋奶沙司配芒果和美生柑
日向夏蛋奶沙司配芒果和美生柑

收尾吃日向夏蛋奶沙司,铺上宫崎芒果和爱媛的美生柑,在高潮迭起的体验中令味蕾归零。

餐厅门口
餐厅门口

「久丹」的料理找不到矫情做作,吞下的内涵完完全全是厨师的实力与选材的眼光,唯一希望看到的是下一次光顾有着更多像第一二道菜的新思维,充分发挥日料的无限可能性。要知道,手艺高超的日本厨师多的是,若是要一枝独秀,一边秉持着和食的精神,一边寻求创意突破,才是抓住食客记忆、成功突围的关键之一。

 

评分:想起来就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:日本料理
米其林: 一星(2019年)
网页:https://kutan.gorp.jp/
地址:东京都中央区新富2-5-5 新富MSビル 1F
价格:$$$
到访:19年7月19日