2016年去过伦敦的米其林三星寿司店「The Araki」，说过不管荒木水都弘大将日后怎样为了女儿孟母三迁，我也继续支持。今年11月他在尖沙咀「1881公馆」开店，我在开业后第3天即访，最吸引之处，除了大将长期驻店之外，还有以日本食材结合就地取材，突出香港无敌的海鲜资源。

说说荒木师傅星光闪闪的背景，他早年为了女儿到伦敦求学，便与太太做起书童，关掉东京的三星「あら輝」，移居伦敦并开设了「The Araki」，主要选用英国及欧洲临近的海产，又顺利拿下三星，现由徒弟Marty Lau打理。

日本人常说的「六成醋饭、四分食材」，舍利（Shari）存在的重要意义，荒木会让你恍然大悟，当然，捏握的技术也是美味度的关键之一。米跟老铺与伦敦店一样，由其岳父在埼玉的农场送达。醋饭调味是秘方，只是看到琥珀色和吃到醋香的深邃，就知道赤醋是少不了的，味道有棱有角之余，更不乏优雅个性，估计也下了米醋作调和。

荒木以传统的「本手返」捏制，节奏轻快流畅，成品跟江户前风格比较属于袖珍，贯贯根据寿司料微调饭量。至于味道，大师级的制作，当然蕴含着一流寿司应有的一体感、平衡度及空气感。不得不提的是，这里的寿司分别有在「付台」（吧台）即时用手拿起和手传（日语称为「手渡し」）两种方式。要知道，师傅要因应端上形式而配合不同寿司结构，譬如目的让客人用筷子夹起来吃的寿司，要比手传的外层更加紧密，确保拿起时不散开，放入口中又能恰到松开，而手传的话，捏制时具备更多空间承受空气感的细腻度。

在「The Araki」推荐的寿司吃法非常传统，当今连在日本也不太普遍 ── 先用大拇指、食指和中指夹着寿司，然后翻转手腕送进口中，令舌尖第一时间接触到鱼料。个人觉得，不妨也试试另一种方法，就是把寿司横倒，这样舌头便能同时尝到鱼鲜与醋饭的美味。寿司与寿司之间，建议吃点以3种柑橘腌渍的生姜，让酸甜辣味设置味蕾归零后，再等待下一贯上桌。

酒肴由鲍鱼打开序幕，入清酒蒸6小时，口感弹牙柔嫩，最特别是配上花胶燕窝出汁，我喜欢那种通透性及水凝胶感，像薄纱般挂在鲍鱼上。炙鲔鱼本来普通，不过看似微不足道的元素小兵立大功，炒芝麻够香，来自大将家乡九州的紫菜旨味深郁，根本不需要蘸酱油就够力度。渍鲑鱼子入口先是焦糖化的香甜，再泻出咸甜与海味交织的卵汁，加上海胆、寿司酱油和柚子皮的助力，滋味毫无死角。

轮到寿司出场，荒木大将连环呈上5贯北海道鲔鱼，不要以为他技穷，实情是章法布局。第一贯赤身，独特的血味和酸味被寿司饭的醋香承托得稳妥，带来味觉上的冲击力。中腹有两贯，鲜味与酸味平衡一绝，由右至左吃，实现了风味进阶。两贯大腹亦是故意让客人对比味道，更搭上比之前温暖的醋饭令油花融化，香气尤其细致。

之后再吃两贯腌渍鲔鱼的寿司，酱汁与时间发掘出赤身的另一种风韵，鲜、甜、咸及铁味在嘴里翻滚，余韵犹如烟花般短暂的旖旎。炙大腹经过腌渍酱油的洗礼，尽管绎出香甜又深厚的滋味，可是收尾干净利落。

其中有3贯用上香港海产，是当晚至爱，尽显师傅选材眼光独到。传统江户前鱼材之一的青沙鮻（Kisu），本地货属于运动型，比起日本的更鲜美且脆嫩结实，挤上酸橘汁增加酸爽和花香。虾蛄（Shako）好大一尾，甘甜味深不见底，透出优雅的海味，原来以出汁烫过。斑节虾（Kuruma-ebi）的原味深厚，夹着的虾松延长了鲜甜的尺度，嚼劲让人越嚼越感觉到层次感的翻云覆雨。

日本食材的寿司，包括被大将松了筋的乌贼（Ika）、有弹跳力的北寄贝（Hokkigai）、不软不实的煮蛤（Hamaguri），还有分别用盐跟柚子和酱油搭山葵调味的穴子。结尾上玉子烧和干瓢卷代替甜品，吃毕立刻跟荒木大将咔嚓合照留念。

「The Araki」是香港唯一一家由国际知名店主大将亲自主理的寿司店，绝无欺场。餐厅只有12个座位，据说12月份开始公开预约，而且迟到15分钟即锁门，奉劝一句贵客自重。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	寿司
网页：	http://www.house1881.com/the-araki.html
地址：	香港尖沙咀1881公馆
价格：	$$$
到访：	19年11月6日