2016年去过伦敦的米其林三星寿司店「The Araki」,说过不管荒木水都弘大将日后怎样为了女儿孟母三迁,我也继续支持。今年11月他在尖沙咀「1881公馆」开店,我在开业后第3天即访,最吸引之处,除了大将长期驻店之外,还有以日本食材结合就地取材,突出香港无敌的海鲜资源。
说说荒木师傅星光闪闪的背景,他早年为了女儿到伦敦求学,便与太太做起书童,关掉东京的三星「あら輝」,移居伦敦并开设了「The Araki」,主要选用英国及欧洲临近的海产,又顺利拿下三星,现由徒弟Marty Lau打理。
日本人常说的「六成醋饭、四分食材」,舍利(Shari)存在的重要意义,荒木会让你恍然大悟,当然,捏握的技术也是美味度的关键之一。米跟老铺与伦敦店一样,由其岳父在埼玉的农场送达。醋饭调味是秘方,只是看到琥珀色和吃到醋香的深邃,就知道赤醋是少不了的,味道有棱有角之余,更不乏优雅个性,估计也下了米醋作调和。
荒木以传统的「本手返」捏制,节奏轻快流畅,成品跟江户前风格比较属于袖珍,贯贯根据寿司料微调饭量。至于味道,大师级的制作,当然蕴含着一流寿司应有的一体感、平衡度及空气感。不得不提的是,这里的寿司分别有在「付台」(吧台)即时用手拿起和手传(日语称为「手渡し」)两种方式。要知道,师傅要因应端上形式而配合不同寿司结构,譬如目的让客人用筷子夹起来吃的寿司,要比手传的外层更加紧密,确保拿起时不散开,放入口中又能恰到松开,而手传的话,捏制时具备更多空间承受空气感的细腻度。
在「The Araki」推荐的寿司吃法非常传统,当今连在日本也不太普遍 ── 先用大拇指、食指和中指夹着寿司,然后翻转手腕送进口中,令舌尖第一时间接触到鱼料。个人觉得,不妨也试试另一种方法,就是把寿司横倒,这样舌头便能同时尝到鱼鲜与醋饭的美味。寿司与寿司之间,建议吃点以3种柑橘腌渍的生姜,让酸甜辣味设置味蕾归零后,再等待下一贯上桌。
酒肴由鲍鱼打开序幕,入清酒蒸6小时,口感弹牙柔嫩,最特别是配上花胶燕窝出汁,我喜欢那种通透性及水凝胶感,像薄纱般挂在鲍鱼上。炙鲔鱼本来普通,不过看似微不足道的元素小兵立大功,炒芝麻够香,来自大将家乡九州的紫菜旨味深郁,根本不需要蘸酱油就够力度。渍鲑鱼子入口先是焦糖化的香甜,再泻出咸甜与海味交织的卵汁,加上海胆、寿司酱油和柚子皮的助力,滋味毫无死角。
轮到寿司出场,荒木大将连环呈上5贯北海道鲔鱼,不要以为他技穷,实情是章法布局。第一贯赤身,独特的血味和酸味被寿司饭的醋香承托得稳妥,带来味觉上的冲击力。中腹有两贯,鲜味与酸味平衡一绝,由右至左吃,实现了风味进阶。两贯大腹亦是故意让客人对比味道,更搭上比之前温暖的醋饭令油花融化,香气尤其细致。
之后再吃两贯腌渍鲔鱼的寿司,酱汁与时间发掘出赤身的另一种风韵,鲜、甜、咸及铁味在嘴里翻滚,余韵犹如烟花般短暂的旖旎。炙大腹经过腌渍酱油的洗礼,尽管绎出香甜又深厚的滋味,可是收尾干净利落。
其中有3贯用上香港海产,是当晚至爱,尽显师傅选材眼光独到。传统江户前鱼材之一的青沙鮻(Kisu),本地货属于运动型,比起日本的更鲜美且脆嫩结实,挤上酸橘汁增加酸爽和花香。虾蛄(Shako)好大一尾,甘甜味深不见底,透出优雅的海味,原来以出汁烫过。斑节虾(Kuruma-ebi)的原味深厚,夹着的虾松延长了鲜甜的尺度,嚼劲让人越嚼越感觉到层次感的翻云覆雨。
日本食材的寿司,包括被大将松了筋的乌贼(Ika)、有弹跳力的北寄贝(Hokkigai)、不软不实的煮蛤(Hamaguri),还有分别用盐跟柚子和酱油搭山葵调味的穴子。结尾上玉子烧和干瓢卷代替甜品,吃毕立刻跟荒木大将咔嚓合照留念。
「The Araki」是香港唯一一家由国际知名店主大将亲自主理的寿司店,绝无欺场。餐厅只有12个座位,据说12月份开始公开预约,而且迟到15分钟即锁门,奉劝一句贵客自重。
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料理风格: | 寿司 |
网页: | http://www.house1881.com/the-araki.html |
地址: | 香港尖沙咀1881公馆 |
价格: | $$$ |
到访: | 19年11月6日 |