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东京|日本橋 蕎ノ字

天妇罗搭荞麦元素的一星餐厅

东京 Tokyo, 天妇罗, 日本 Japan, 荞麦面

当今不少日本的天妇罗店都走出传统框架,用炸物配上不同的料理碰撞出火花,比如东京的天妇罗割烹店「たきや」(Takiya)「くすのき」(Kusunoki),还有京都的「天ぷら 松」(Tenpura Matsu)等等。其实,不管天妇罗大师的手艺如何精湛,成品如何由炸、烤和蒸同时进行的概念完成,油炸物就是油炸物,这是铁一般的事实,而为了减轻味蕾跟肚皮的负担,再加强节奏变化,将天妇罗与其他方式烹调的菜品结合,确实是聪明绝顶,又容易缝合的呈现方式。今年在东京,分别在7月、10月及11月,造访了引入荞麦元素的米其林一星天妇罗店「日本橋 蕎ノ字」(Nihonbashi Sonoji), 一刚一柔的对比,犹如冰火对决,别有一番风味。

店主铃木利幸
店主铃木利幸

店主铃木利幸,生于静冈县岛田市的荞麦店「細島屋」,在厨师专门学校毕业后,曾在岛田市日本料理店「柿の木」修业,随后于2010年在静冈县开出「日本橋 蕎ノ字」,并在2016年10月迁移至东京。餐厅做荞麦面,是自然而然的方向,可是为何以天妇罗作主打呢?原来,他受到天妇罗大师早乙女哲哉的厨艺启发,想到家乡静冈县的食材作天妇罗,加上活用荞麦料理的修业经验,将两者概念结合。

当天的天妇罗菜单
当天的天妇罗菜单

光顾天妇罗店,我喜欢探讨师傅面前究竟摆放一个还是两个油锅,以及炸油的配方。比如早乙女以芝麻及棉籽的色拉油搭配使用,「美かさ」的土肥将两种芝麻油与色拉油调和、「たきや」的笠本辰明只用一番榨红花油、「近藤」的近藤文夫调和太白胡麻油及极淡焙煎胡麻油,铃木则准备了两锅,分别是约220‎°C的芝麻油和约150‎°C的玉米油,根据食材属性,单用或穿梭于两个炸锅。

滑子菇配荞麦及海藻
滑子菇配荞麦及海藻

蛤蜊茗荷汤
蛤蜊茗荷汤

明虾
明虾

虾头
虾头

虾头蘸萝卜泥天酱油
虾头蘸萝卜泥天酱油

先说7月份的体验,序幕先吃清爽的滑子菇配荞麦及海藻,再喝鲜甜的蛤蜊茗荷汤。接着轮到天妇罗出场,有两尾半生不熟的明虾,虾味浓厚,还有两个酥透的虾头,不管蘸盐或是萝卜泥天酱油,都喜欢。

障泥乌贼
障泥乌贼

太刀鱼
太刀鱼

沙钻鱼
沙钻鱼

芦笋
芦笋

荞麦糕
荞麦糕

障泥乌贼(Aori-ika)无比柔软粘糯,太刀鱼及沙钻鱼亦火候一流,配合的面衣保护着肉质的纤细湿润。上芦笋之前,以荞麦糕(Sobagaki)洁净味蕾,那种清新自然带纤维的咬感,还是第一次遇上如此爽朗的风格。

扇贝
扇贝

海苔包扇贝
海苔包扇贝

折扉茄子
折扉茄子

折扉茄子蘸萝卜泥天酱油
折扉茄子蘸萝卜泥天酱油

大眼鲬
大眼鲬

青椒
青椒

紫苏叶包海胆
紫苏叶包海胆

最怕扇贝炸后收缩得硬绷绷,这里的中间呈现透明感,锁住单纯的鲜甜,咬着弹牙兼爽嫩多汁,再来的用海苔包着吃也不错。静冈产的折扉茄子,生吃清爽,天妇罗的入口几乎化开,两种对比令体验更加有趣。大眼鲬(Megochi)、青椒及紫苏叶包海胆,都属于水准之上。

星鳗
星鳗

胡萝卜
胡萝卜

最难忘是炸星鳗,采用了早乙女大师用铁筷将其分成两半的招牌动作,面衣故意稍厚,用高温除去水分炸至酥脆,内里保留着松软绵密的口感,星鳗尾部尤其鲜味集中。另一品出色之作是胡萝卜,在油锅里30分钟锁住甘甜,将蒸与烧烤一同进行的概念表露无遗。

二八荞麦面
二八荞麦面

荞麦汤
荞麦汤

樱花虾饼
樱花虾饼

岛田名物黑大奴
岛田名物黑大奴

当天最高潮是「二八荞麦面」,即是以2比8的面粉和荞麦粉制成,嚼劲十足,清甜的荞麦香不断渗出,有股土地的朴实气息,加上酥松的樱花虾饼,才叫完美。结尾是岛田名物黑大奴,外层的昆布羊羹包着红豆馅,配着茶吃,舌尖一下子神采奕奕。

栗子
栗子

香鱼
香鱼

香鱼
香鱼

香鱼里有饱满的鱼卵
香鱼里有饱满的鱼卵

10月再访,荞麦面同样美味,但大师也有失手时,天妇罗大部分炸得偏油,唯一栗子是例外,脆皮下犹如烤栗子般绵密甘甜。子持香鱼亦不错,只入玉米油锅,不让芝麻油的香气阻扰,舌尖被甘苦的腹部内脏笼罩,余韵悠长。11月的天妇罗总体不错,不过可能5个月内光顾了3次,所以感觉不如第一次震撼。

在「日本橋 蕎ノ字」吃过夏季与秋季的天妇罗,下次再访是2020年的一月底,期待着冬季食材带来的独有魅力。有时候,其实美味很简单,尊重大自然法则,追求原汁原味,在百千味道蕴藏的生命力才最珍贵。

 

评分:想起来就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:天妇罗 / 荞麦面
米其林:一星 (2019年)
网页:http://www.sonoji.info/
地址:东京都中央区日本桥人形町2-22-11 井上ビル 1F
价格:$$$
到访:19年7月21日、19年10月6日、19年11月17日