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东京|新ばし 星野

在京味修业12年的天才厨师

东京 Tokyo, 怀石料理, 日本 Japan

今年几乎每个月都在日本觅食,从简单轻食到高级料理店,最念念不忘的体验,是在东京的「新ばし 星野」(Shinbashi Hoshino)。店主星野芳明在「京味」修业12年,减法成品看似朴素无华,其实内里蕴含着深厚的功力与极致的选材,精雕细琢出无暇的完成度。最为神奇的是感觉吃毕每一道菜静下来之后的余韵与下一道连接,犹如乐谱的连音线,潜在着和谐的复合力量。

餐厅门口
餐厅门口

高汤,日本人叫出汁(Dashi),称得上是日本料理的命脉,在烹调时必不可少,也是界定味道好坏的重要元素。这位幕后英雄,要做到最高境界,除了要甘醇优雅,释放出昆布和柴鱼最优美的姿态之外,还要有属于厨师的独特个性。当然,有好材料已赢在起跑线,但是有很多细节,譬如柴鱼的部位与厚薄的刨片方式、昆布的部位、水质、处理、火候、素材的比例组合等等,也对风味有决定性的影响。要知道,单是柴鱼就夹杂了甜、酸、苦、涩的复杂滋味,而且每一条都不同,若是掌握不了变数、逼出了苦涩和酸味,或是汤头太重令味蕾有负担也不行,再加上昆布,令成品更难掌控。

说了这么多,其实是想道出「新ばし 星野」的出汁一鸣惊人,具有深度与广度,带有弹性与韧性的劲,犹如内功般似柔的力量中所蕴含的刚,进退裕如。自身已成一道料理,也有衬托菜肴的本领,不管是哪个角色,都延伸出感动人心的滋味。

素面
素面

貌似简单的素面,藏着深不见底的功力。香菇以出汁、糖和酱油炼化出浑厚香气,仿佛内力从丹田爆发而出,与鲜甜爽口的明虾,以及蛋丝和素面的质感对比,配合着立体的出汁,余韵使人津津入迷。

炭烤鳢鱼
炭烤鳢鱼

吉野煮芋茎
吉野煮芋茎

野生鳗鱼牛蒡卷
野生鳗鱼牛蒡卷

炭烤鳢鱼,尽显星野师傅纯熟的切骨法,入口半生不熟,在炭香的照耀下展现生命弹力。在演绎其师傅的招牌菜吉野煮芋茎时,他减低姜味的刺激,将旨味的深度层次挖尽,自然余响绕梁。野生鳗鱼卷酿入牛蒡,两者结合,无论是味觉或是口感,都有着玄妙的冲击与缝合。

黑鲍鱼
黑鲍鱼

炸黑鲍鱼
炸黑鲍鱼

炸黑鲍鱼简直出神入化,不加任何调味,不先蒸直接生炸,咬下爽弹柔嫩,涌出鲜甜,以厨师的自信唤醒食材,也是给予大自然礼物崇高的尊重。

无花果配白味噌混田乐味噌酱
无花果配白味噌混田乐味噌酱

不能不提的是套餐铺排有高有低,有动有静,将完整的味觉故事呈现出来。比如在鳗鱼牛蒡卷与炸黑鲍鱼之间,上了无花果配白味噌混田乐味噌酱,在清爽味蕾之余,也互相透出交流。

新银杏
新银杏

海胆配雉羽太出汁果冻
海胆配雉羽太出汁果冻

雉羽太刺身
雉羽太刺身

撒了盐的新银杏,好吃得鸡皮疙瘩都起来了,甜与涩交叠,宛若微风掠过青草,在太阳下泛出幽光。随后是连贯性的海味,先是海胆配雉羽太(Kishihata)出汁果冻,再上雉羽太刺身,前者亦清亦浓,后者的鲜甜非比寻常。

鲇鱼女的汤品
鲇鱼女的汤品

盐烧真鱼鲣
盐烧真鱼鲣

煮鲱鱼搭茄子
煮鲱鱼搭茄子

鲇鱼女(Ainame)的汤品,配以冬瓜、秋葵和自家制梅子酱,出汁引出的优雅跟纯粹妙不可言。盐烧真鱼鲣(Managatsuo)蘸蓼醋及煮鲱鱼搭茄子,在味蕾放大镜下看也找不到瑕疵。

浅渍芹菜
浅渍芹菜

白米饭
白米饭

牛肉时雨煮、小白鱼干山椒及渍芜菁
牛肉时雨煮、小白鱼干山椒及渍芜菁

米饭配鲣节及蛋黄
米饭配鲣节及蛋黄

鲱鱼茶泡饭
鲱鱼茶泡饭

浅渍芹菜之后是3道主食。白米饭怎么惊喜不说,首先,配浓厚又越嚼越出味的牛肉时雨煮、小白鱼干山椒(Chirimen Sanshou)及渍芜菁。然后铺上鲣节,拌上浓厚的蛋,配合酱油的旨香。最后的鲱鱼茶泡饭,已经饱到肚皮裂开,同行的食友居然来了四碗。

蕨饼
蕨饼

结尾是平时最爱的蕨饼,但有着更强劲的回弹力,黄豆粉出奇的香,是我吃过最欣赏的演绎。

在「新ばし 星野」,你会发现星野芳明尊师重教,秉承了西健一郎的传统,看得出他对食材的敬意及细节的不妥协,也难得没有走捷径,而是选了一条自己的路,以自己的语言注入创意,韵味别树一帜。当中付出的代价,是连护照都不要,一心一意专注于烹调艺术,做出让人直达心灵的滋味。

 

评分:日日做梦都想吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:怀石料理
地址:东京都港区新桥5-31-3
价格:$$$
到访:19年8月20日