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东京|東麻布 天本

酒肴毫无死角的两星寿司店

东京 Tokyo, 寿司, 日本 Japan

说到2019年最舒服的一餐,我选东京的米其林两星「東麻布 天本」 (Higashiazabu Amamoto)。何解?因为有米其林公主爱饭团版主胡家雯负责预约,又有香港「Nikushou」及深圳「晴空日本料理」的主理人伍餐肉Meatchelin邀请,又借我菜单笔记,所谓「帮人帮到底,送佛送到西」,请求两位下次连食物照片都帮我拍下,我就袖手旁观等吃了。

天本正通大将
天本正通大将

预约极难的「東麻布 天本」,装潢比较像割烹店,除了有着凄美的高级感之外,还配置了在寿司店极少见到的灶(くど/竈)。原来,店主天本正通从小受到在福冈中州经营屋台的父亲影响,在赤坂「とゝや魚新」等等的日本料理店锻炼之后,拜师东京寿司名店「海味」的长野充靖9年,随后再到滋贺的「しのはら」(现东京)及京都的「祇園さゝ木」修业。可想而知,这里布置和料理,跟一般传统寿司店不同,其实就是他修炼历程的缩影。

蚬汤
蚬汤

下关的海蕴
下关的海蕴

函馆的比目鱼
函馆的比目鱼

标津的鲑鱼子
标津的鲑鱼子

北海道白子
北海道白子

北海道牡丹虾和圣巴巴拉的海胆配绍兴酒果冻
北海道牡丹虾和圣巴巴拉的海胆配绍兴酒果冻

仙凤趾的牡蛎
仙凤趾的牡蛎

炭烤铫子的黑鯥
炭烤铫子的黑鯥

喝下鲜甜的蚬汤定一定神之后,送上下关的海蕴(Mozuku)、函馆的比目鱼(Hirame)、标津的鲑鱼子、北海道白子、北海道牡丹虾和圣巴巴拉的海胆配绍兴酒果冻、仙凤趾的牡蛎、炭烤铫子的黑鯥(Kuromutsu)──「東麻布 天本」的酒肴,选材精,烹饪佳,配搭好,根本就是一流日料店的出品。

天本正通大将在讲解关于「迷い鰹」的知识
天本正通大将在讲解关于「迷い鰹」的知识

鲣鱼迷失于日本海的冷流
鲣鱼迷失于日本海的冷流

没想到好戏还在后头,那是山口县的「迷い鰹」(Mayoi Katsuo),即迷路了的鲣鱼,原来跟我一样脑袋里的GPS不健全。一般来说,鲣鱼属于暖流性的洄游鱼,首先乘着黑潮北上太平洋沿岸,在初夏的初鲣又叫「上りカツオ」(Nobori Katsuo),意指上行的鲣鱼。然后随着水温下降,吃饱了南下的返乡鲣鱼,因为鱼脂丰富且酸味少,被称为「トロカツオ」(Toro Katsuo)或回头鲣。最后,是稀少的高级「迷い鰹」,本来乘着黑潮北上的鲣鱼群,怎知迷失于日本海的冷流,紧致了肉质和凝聚了旨味,集合芳醇的鲜美和细腻的油脂于一身,肉色泛红,质感嫩滑,有种让人哇一声叫出来的震撼。

余市的安康鱼肝
余市的安康鱼肝

下酒菜的谢幕,是余市的安康鱼肝,腌渍8日后以78°C烹煮,入口柔润清爽,轻盈得像豆腐,深度的香甜鲜美慢慢延伸,真是舍不得余韵飘散。

青森的鲭鱼
青森的鲭鱼

至于寿司,舍利(Shari)是灵魂之一,天本师傅选用滋贺县的日本晴和越光(Koshihikari)的旧米,不掺合水份较高的新米。两种赤醋与一种米醋的香气渗透到旧米的沟纹,风味轮廓温柔透气,反而鱼鲜调味偏重,用「小手返」结合起来也不乏一丝禅意,在第一贯的青森鲭鱼(Saba)寿司中便表露无遗。

东京湾木更津的针鱼
东京湾木更津的针鱼

兵库县香住港的香箱蟹
兵库县香住港的香箱蟹

三重鸟羽的松前渍鰆鱼
三重鸟羽的松前渍鰆鱼

天草的小肌
天草的小肌

紧接的东京湾木更津的针鱼(Sayori)、兵库县香住港的香箱蟹,还有三重鸟羽的松前漬鰆鱼都让人满意,尤其后者的后劲十足,印象特别深刻。再来是考职人功夫的小肌(Kohada),这天的来自天草,肉质紧致且清爽圆润,入味刚好,我甚是欣赏。

福冈的白甘鲷
福冈的白甘鲷

赤身
赤身

中腹
中腹

大腹
大腹

福冈的白甘鲷蕴藏深层的海味,青森鲔鱼的供应商跟寿司之神的「すきやばし 次郎」(Sukiyabashi Jiro)同样是「フジタ水産」(Fujita),尽显其厉害的采购能力。赤身(Akami)有着浓厚的红肉血味,有种说不出的幽怨魅力。中腹(Chutoro)的寿司饭温感比之前较重,口腔被推出的油花与红肉的芬芳包围。大腹(Otoro)以浓厚的蘸料酱油平衡油脂,一股澎拜的冲击,还有柔润感掠过舌尖。

东京湾的墨乌贼
东京湾的墨乌贼

大分的赤贝
大分的赤贝

姬岛的明虾
姬岛的明虾

浜中的马粪海胆
浜中的马粪海胆

 对马的星鳗
对马的星鳗

玉子烧配柬埔寨蜜糖
玉子烧配柬埔寨蜜糖

清爽的东京湾墨乌贼(Sumi Ika)和大分赤贝(Akagai)之后,上招牌悬挂半空的姬岛明虾(Kurumaebi)和浜中马粪海胆,样样不错。炙烤过的对马星鳗微微焦脆,里面柔软,担得起入口即化的老套说法。结尾是走长崎蛋糕风的玉子烧,虽然湿润带空气感,可惜不是我最钟情的风味,不过加入创意配上花香飘逸的柬埔寨蜜糖,亦有其诱人魅力。

餐厅门口
餐厅门口

「東麻布 天本」的预约让人抓狂是有道理的。不说被什么沉迷星星指南的游客追捧,单是当今要遇上毫无死角的酒肴,加上有心有术的寿司,就很大程度要看运气。希望明年继续有口福,只要吃上一顿天本大将的料理,我就心满意足了。

 

评分: 在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:寿司
米其林:两星 (2019年)
网页:http://higashiazabuamamoto.com/
地址:东京都港区东麻布1-7-9 ザ・ソノビル 102
价格:$$$
到访:19年11月16日