说到2019年最舒服的一餐，我选东京的米其林两星「東麻布 天本」 （Higashiazabu Amamoto）。何解？因为有米其林公主爱饭团版主胡家雯负责预约，又有香港「Nikushou」及深圳「晴空日本料理」的主理人伍餐肉Meatchelin邀请，又借我菜单笔记，所谓「帮人帮到底，送佛送到西」，请求两位下次连食物照片都帮我拍下，我就袖手旁观等吃了。

预约极难的「東麻布 天本」，装潢比较像割烹店，除了有着凄美的高级感之外，还配置了在寿司店极少见到的灶（くど/竈）。原来，店主天本正通从小受到在福冈中州经营屋台的父亲影响，在赤坂「とゝや魚新」等等的日本料理店锻炼之后，拜师东京寿司名店「海味」的长野充靖9年，随后再到滋贺的「しのはら」（现东京）及京都的「祇園さゝ木」修业。可想而知，这里布置和料理，跟一般传统寿司店不同，其实就是他修炼历程的缩影。

喝下鲜甜的蚬汤定一定神之后，送上下关的海蕴（Mozuku）、函馆的比目鱼（Hirame）、标津的鲑鱼子、北海道白子、北海道牡丹虾和圣巴巴拉的海胆配绍兴酒果冻、仙凤趾的牡蛎、炭烤铫子的黑鯥（Kuromutsu）──「東麻布 天本」的酒肴，选材精，烹饪佳，配搭好，根本就是一流日料店的出品。

没想到好戏还在后头，那是山口县的「迷い鰹」（Mayoi Katsuo），即迷路了的鲣鱼，原来跟我一样脑袋里的GPS不健全。一般来说，鲣鱼属于暖流性的洄游鱼，首先乘着黑潮北上太平洋沿岸，在初夏的初鲣又叫「上りカツオ」（Nobori Katsuo），意指上行的鲣鱼。然后随着水温下降，吃饱了南下的返乡鲣鱼，因为鱼脂丰富且酸味少，被称为「トロカツオ」（Toro Katsuo）或回头鲣。最后，是稀少的高级「迷い鰹」，本来乘着黑潮北上的鲣鱼群，怎知迷失于日本海的冷流，紧致了肉质和凝聚了旨味，集合芳醇的鲜美和细腻的油脂于一身，肉色泛红，质感嫩滑，有种让人哇一声叫出来的震撼。

下酒菜的谢幕，是余市的安康鱼肝，腌渍8日后以78°C烹煮，入口柔润清爽，轻盈得像豆腐，深度的香甜鲜美慢慢延伸，真是舍不得余韵飘散。

至于寿司，舍利（Shari）是灵魂之一，天本师傅选用滋贺县的日本晴和越光（Koshihikari）的旧米，不掺合水份较高的新米。两种赤醋与一种米醋的香气渗透到旧米的沟纹，风味轮廓温柔透气，反而鱼鲜调味偏重，用「小手返」结合起来也不乏一丝禅意，在第一贯的青森鲭鱼（Saba）寿司中便表露无遗。

紧接的东京湾木更津的针鱼（Sayori）、兵库县香住港的香箱蟹，还有三重鸟羽的松前漬鰆鱼都让人满意，尤其后者的后劲十足，印象特别深刻。再来是考职人功夫的小肌（Kohada），这天的来自天草，肉质紧致且清爽圆润，入味刚好，我甚是欣赏。

福冈的白甘鲷蕴藏深层的海味，青森鲔鱼的供应商跟寿司之神的「すきやばし 次郎」（Sukiyabashi Jiro）同样是「フジタ水産」（Fujita），尽显其厉害的采购能力。赤身（Akami）有着浓厚的红肉血味，有种说不出的幽怨魅力。中腹（Chutoro）的寿司饭温感比之前较重，口腔被推出的油花与红肉的芬芳包围。大腹（Otoro）以浓厚的蘸料酱油平衡油脂，一股澎拜的冲击，还有柔润感掠过舌尖。

清爽的东京湾墨乌贼（Sumi Ika）和大分赤贝（Akagai）之后，上招牌悬挂半空的姬岛明虾（Kurumaebi）和浜中马粪海胆，样样不错。炙烤过的对马星鳗微微焦脆，里面柔软，担得起入口即化的老套说法。结尾是走长崎蛋糕风的玉子烧，虽然湿润带空气感，可惜不是我最钟情的风味，不过加入创意配上花香飘逸的柬埔寨蜜糖，亦有其诱人魅力。

「東麻布 天本」的预约让人抓狂是有道理的。不说被什么沉迷星星指南的游客追捧，单是当今要遇上毫无死角的酒肴，加上有心有术的寿司，就很大程度要看运气。希望明年继续有口福，只要吃上一顿天本大将的料理，我就心满意足了。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	寿司
米其林：	两星 （2019年）
网页：	http://higashiazabuamamoto.com/
地址：	东京都港区东麻布1-7-9 ザ・ソノビル 102
价格：	$$$
到访：	19年11月16日