平时,一般有3大类餐厅让我留下印象,分别是美味、黑暗或好玩的体验,不好不坏的最难记起。这次到石川县小松市造访的「SHÓKUDŌ YArn」,直译即纱线的食堂,意思是以几根细线捻成一根线。夫妻档米田裕二及亚佐美,曾在西班牙及意大利的星级餐厅磨练,回国后学习日本料理和怀石料理。由丈夫担任主厨和侍酒师,妻子负责甜品及香草调理,受到在「El Bulli」的经验启发下,再结合西班牙、意大利、法国和日本元素,以新的思维重新探索日本料理,给人似曾相识又陌生的创作惊喜,游离在美味与好玩之间。
品尝菜单上有18道菜,大部分采用石川县的食材。
一开场玩的概念是日本人的传统艺术茶道,名配角和果子当然少不了,没想到还搭上意大利特产伊比利亚橡果火腿(Jamon Iberico de Bellota),让人体会到趣味横生的逻辑。拾起面前的「能登ヒバ」(Notohiba)柏木筷子,闻起来优雅芬芳,夹起白豆做的和果子,上面几颗金黄色的橄榄油子,增加了层次与花香。靠这一丁点的意大利元素,连贯着随后的36和42个月的火腿。这个环节的收尾,是金泽绿茶粉跟葡萄汁、水果及香料煮成的饮料,蕴含着酸、甜、苦、涩的变化香气。
煮南瓜和炖牛根均是日本的家常料理,这里尽管幻化成巧克力,却绎出原菜品的精髓。意大利脆饼「Schiacciatina」入羊栖菜(Hijiki)和黄豆,一下子就扭转成日本风味。
活蟹呼吸时会吐出泡沫,这道香箱蟹便以此为题,铺上一堆米醋和姜味汽水的气泡。不要以为做法有姿势没实际,其实那种空气感的醋香,入口轻盈细致不说,妙在跟香箱蟹混为一体。障泥乌贼(Aori-ika),佐以墨汁酱汁及鱼子酱,味道是不错,不过,跟之前的菜肴比较太一本正经。
调皮的意大利面,改用两个月窗口的长长金针菇,撒下干制金针菇和自家制乌鱼子,属于极简的美味。意大利团子(Gnocchi)分别有紫、黄和粉红三种颜色,原来用上当地的「Shadow Queen」、「Inka No Mezame」及「Northern Ruby」土豆。最特别是咬开流心,还配上「Nikujaga」(日本的经典家常菜马铃薯炖肉)的元素和鹅肝冰,若是跟上一碗白米饭就彻底完美了。
随后几道菜品,玩味十足,味道亦不错 ── 汤品入虾黑松露布丁和鲍鱼、出汁用科学实验室仪器制作,剩下的鲔鱼和鲣鱼节配酱油及橄榄油吃,绝不浪费;喷香的日本黑芝麻拌乌冬,看上去像小盆栽,各种香料带出的变化交叠是点睛之笔;将沙拉变成一道半汤品还是第一次尝试,当中的腰果夏威夷果仁的出汁厚薄刚好,将所有元素缝合起来。
甘鲷皮酥肉嫩,尽管火候一流,可是配上紫苏酱汁有感太过正常。紧接的寿喜烧反而惊艳,创意的做法将传统风味升华,昆布漬牛肉鲜美,轻柔的泡沫酱汁甘甜,入口两者不分彼此,结合得不着痕迹,是彻彻底底的寿喜烧味道。
还来不及兴奋呢,大厨又来送上惊喜。他将贴上白蓝色「Yarnson」贴子的透明胶袋放在餐桌,好明显是日本便利店「Lawson」的兄弟,内里是一盒鸡蛋,打开是一只鸡蛋、木调羹和装有糖浆的鱼形寿司酱油瓶,弄得我们哭笑不得。敲破鸡蛋壳,里面是鸡蛋布丁,大厨真是童心未泯。最后,送上味啉(Mirin)冰淇淋,搭上苹果、葡萄干和松子,正正经经的收尾。
绝对是个大顽童的米田裕二,他的创意成品跳出我对「El Bulli」派的料理认知,最难得是以尊重旬之食材为依归,在追求日本化的细腻与优雅同时,在搞怪中强调纯粹的原汁原味,还有元素间的平衡拿捏很准。即使没有爱上每一道菜,然而在18道菜中有一半以上喜欢,已属于极为难得了。
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料理风格: | 创意菜 |
网页: | https://shokudo-yarn.com/ |
地址: | 石川县小松市吉竹町1-37-1 |
价格: | $$$ |
到访: | 19年12月10日 |