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米兰|Seta

刻画着法国轮廓的两星新派意大利餐厅

意大利 Italy, 现代意大利菜, 米兰 Milan

到米兰吃摩登意大利菜,不敢恭维的居多,坐落在「文华东方酒店」的「Seta」是少数的例外。行政主厨Antonio Guida早就被师父打通任督二脉,先后跟随被誉为料理毕加索的Pierre Gagnaire及意大利名厨Enoteca Pinchiorri习练,于2015年执掌「Seta」即发挥功力摘下一星,一年后再获得两星。

阿拉棒
阿拉棒

等候菜品到来之际,吃阿拉棒(Grissini)吃到停不下来,因为离开出生地的大多不是干硬就是死脆,这里的在松脆中蕴含着口感变化,散发阵阵橄榄油、面粉及海盐的香气,是个美好的序幕。

吉拉尔多牡蛎配土豆泥及香槟酱汁
吉拉尔多牡蛎配土豆泥及香槟酱汁

招牌菜吉拉尔多(Gillardeau)牡蛎,最初味觉被其坚果和矿物甜味打开,然后沉淀在柔滑的土豆泥里,最后用酸爽的香槟酱汁收尾。自然且有趣的层次交叠令人动容,而且平衡一绝,是完成度非常高的一道菜品,当天最为欣赏。

烤蓝龙虾配巴雍酱
烤蓝龙虾配巴雍酱

再来一份前菜,烤蓝龙虾半生不熟,配上轻柔的沙巴雍酱(Zabaglione)及绿茶粉,元素间缝合无缝,比起之前的结构简单但还是不错。

香草海鲜意大利烩饭
香草海鲜意大利烩饭

意大利团子配蜗牛、芦笋、蒲公英叶及罗比奥拉奶酪
意大利团子配蜗牛、芦笋、蒲公英叶及罗比奥拉奶酪

让我印象深刻的再有香草意大利烩饭,加入海洋元素,譬如贻贝、海胆汁、墨汁及鲭鱼汁,翻滚出一浪又一浪的海味,透出微微酸调清爽味蕾。米芯弹牙,手法模糊了海与地之间界限,交汇得和谐从容。相比之下,意大利团子(Gnocchi)较为逊色,配合蜗牛、芦笋、蒲公英叶及罗比奥拉奶酪(Robiola),味道死气沉沉,闷气绕着味蕾。

甘草芭菲
甘草芭菲

黑森林
黑森林

甜品吃了甘草芭菲及黑森林。前者值得回味,晶化的烟叶、香料梨及咖啡奶油,在不同时间释放出甜、香、苦、涩、辣,颇有一种五味杂陈之感,味型变化多端。后者有黑森林蛋糕,配合樱桃酒香缇香奶油、布拉塔(Burrata)冰沙和路萨朵红樱桃酒(Sangue Morlacco)酱汁,在传统的概念中延伸出优雅,符合餐厅的定位与格调。

餐后小甜点
餐后小甜点

餐区
餐区

厨师一搞新意,最怕是创新走先,不顾味道拖后,又或者停滞于昔日革命性的创新,一味以为靠几坨泡沫和爆浆物体可以掩人耳目。大厨Antonio则不同,尽管怀着异地情怀做意大利菜,却难得没有盲目跟风乱套日本元素。最重要的,是他坚守着对食材的眷顾与烹调的科学,以自身的经验和视野,为意大利菜营造出不一样的格局,更以法国技术刻画着轮廓,突出高雅细腻的一面。对我来说,无论菜馆是老派或是新派,环境氛围是其次,好吃才是硬道理!

 

评分:想起来就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:现代意大利菜
米其林:两星(2019年)
网页:https://www.mandarinoriental.com/milan/la-scala/fine-dining
地址:Via Andegari, 9, 20121 Milano MI, Italy
价格:$$$
到访:19年6月10日