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东京|Sugalabo X CHIUnE X été

我的8手联弹婚宴

东京 Tokyo, 日本 Japan, 现代料理, 现代法国菜

2019年一世难忘的用餐体验,我毫不要脸地选自己在「东京君悦酒店」进行的8手联弹婚宴,由东京4位介绍制餐厅的名厨主理,包括 「Sugalabo」的主厨须贺洋介及甜品大厨成田一世、「CHIUnE」的主人古田谕史、以及「été」的女主人庄司夏子,总之被嘲讽为「卖花赞花香」也坚定不移。

婚宴的后厨情况(摄像师:Yohei Murakami)

以千住博绘制的瀑布作品作背景 (场地:东京君悦酒店 / 摄影师:David Bastianoni / 发型:Billy Choi / 化妆: Yannes Lee)
以千住博绘制的瀑布作品作背景 (场地:东京君悦酒店 / 摄影师:David Bastianoni / 发型:Billy Choi / 化妆: Yannes Lee)

当晚11月13日,这四位厨师首次做婚宴就要在陌生的厨房,跟酒店的团队合作为111位客人烹调,出来的成品犹如自身餐厅的水准,我简直觉得他们位位都是厨神。记得在筹备当中,须贺大厨问我跟老公会不会用餐,我们异口同声回答「必须每一道菜都吃完!」至于菜单,我毫不犹疑地全权交给他们,也懒得过问,因为知道他们都是完美主义的追求者,而且厨艺高超,对他们持有百分之百的信任。

婚礼(摄像师:BOZZ Wedding)

婚宴 (摄像师:BOZZ Wedding)

婚宴场地 (场地及统筹:东京君悦酒店 / 布置及花卉设计:UI Florist Workshop / 光雕投影:UNOLAB / 摄影师:Yohei Murakami )
婚宴场地 (场地及统筹:东京君悦酒店 / 布置及花卉设计:UI Florist Workshop / 光雕投影:UNOLAB / 摄影师:Yohei Murakami )

以梦幻森林作主题 (场地及统筹:东京君悦酒店 / 布置及花卉设计:UI Florist Workshop / 光雕投影:UNOLAB / 摄影师:Yohei Murakami )
以梦幻森林作主题 (场地及统筹:东京君悦酒店 / 布置及花卉设计:UI Florist Workshop / 光雕投影:UNOLAB / 摄影师:Yohei Murakami )

餐桌以绿叶、香料、玫瑰、蜡烛及小灯作布置 (场地及统筹:东京君悦酒店 / 布置及花卉设计:UI Florist Workshop / 光雕投影:UNOLAB / 摄影师:Yohei Murakami)
餐桌以绿叶、香料、玫瑰、蜡烛及小灯作布置 (场地及统筹:东京君悦酒店 / 布置及花卉设计:UI Florist Workshop / 光雕投影:UNOLAB / 摄影师:Yohei Murakami)

序幕由台湾的赖雨农率领的光雕投影(Projection Mapping)「UnoLab」团队掀开,过往项目包括「台北101」、「新竹英迪格酒店」及「杭州地铁万科天空之城」等等。名司仪兼唱片骑司林柏希讲完欢迎词之后,清脆的声音配合闪光如流星般掠过,宾客一下子被魔法森林包围,有花草树木、独角兽、小兔子、小鸟、小鹿及蝴蝶等等。随后,根据婚宴项目及上菜流程,翻开一幕一幕热带、樱花、红叶、阳光明媚及回归大地等等的季节变化森林,结合以Instagram为题的布局,滚动着我们觅食和旅游的照片,最后的开舞(First Dance)由烟花和星空伴随。

「Sugalabo」的须贺洋介 (摄影师:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的须贺洋介 (摄影师:Yohei Murakami)

「été」的庄司夏子与「Sugalabo」的须贺洋介 (摄影师:Yohei Murakami)
「été」的庄司夏子与「Sugalabo」的须贺洋介 (摄影师:Yohei Murakami)

「été」的庄司夏子与「Sugalabo」的須賀洋介 (摄影师:Yohei Murakami)
「été」的庄司夏子与「Sugalabo」的須賀洋介 (摄影师:Yohei Murakami)

开动前,先为宾客介绍主宰他们当晚口福的大师。1976年出生的主厨须贺洋介怎么帅气不说,他满口流利的法语,曾经参加富士电视台的《料理铁人》节目,又担任日本航空头等飞机餐的顾问。厉害之处,是次次出品都稳定得像注满情感的机械式烹调,这是师承法国料理之神Joël Robuchon长达16年打下搏击实战的功底。最难得是跳脱师父的影子,令法日之间接轨,将当中的软、硬、轻功发挥得淋漓尽致,创造属于他个人风格的味道。

「CHIUnE」的古田谕史(摄影师:Yohei Murakami)
「CHIUnE」的古田谕史(摄影师:Yohei Murakami)

古田谕史,是日本中华料理传奇人物古田等之子。正所谓虎父无犬子,不得不佩服基因的强大,当然还有后天的培养,谕史大厨的手法深不可测,在兼顾食材真味与季节感的同时,以想象力释放隐藏于大自然的奥秘,味觉组合跨出常规,却坦率得直达心灵。尽管没有菜系的界限,可是多多少少受到其父亲影响,融入一些中国烹调特色与食材,经过消化后梳理,再以欧式技艺融合自己的方式表达,出品自成一格,优雅脱俗。

「été」的庄司夏子 (摄影师:Yohei Murakami)
「été」的庄司夏子 (摄影师:Yohei Murakami)

以美到窒息的「Fleurs d’été」挞饼成名的庄司夏子,生于1989年,19岁在东京的米其林两星的「Florilège」锻炼了3年,24岁便独立开店,现今不单已取得业界及食客认同,还跟外国顶尖名牌,譬如「Fendi」、「Hermes」及「Vogue」,甚至乎世界知名艺术家村上隆跨界合作。

「Sugalabo」的成田一世 (摄影师:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的成田一世 (摄影师:Yohei Murakami)

「été」的庄司夏子与「Sugalabo」的成田一世 (摄影师:Yohei Murakami)
「été」的庄司夏子与「Sugalabo」的成田一世 (摄影师:Yohei Murakami)

成田一世是2017年的「Asia’s Best Pastry Chef」,曾经修业于意大利三星的「Enoteca Pinchiori」,回国后到过「Pierre Herme」和一星的「Tateru Yoshino Ginza」工作,随后加入Robuchon集团,先后待在纽约跟台北的「L’Atelier de Joël Robuchon」,然后回到日本主持两星「ESquisse」的糕点部门,如今跟共事超过10年的须贺洋介在「Sugalabo」再次合作。他们两人经常关店四处寻找食材,在须贺的Instagram yosuke_suga 便能跟随他们跟农家互动的踪影。

菜单 (布置及花卉设计:UI Florist Workshop / 摄影师:Yohei Murakami)
菜单 (布置及花卉设计:UI Florist Workshop / 摄影师:Yohei Murakami)

「Sugalabo」的乌鱼子最中饼 (摄影师:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的乌鱼子最中饼 (摄影师:Yohei Murakami)

开场是「Sugalabo」的招牌最中饼,有别于传统的和果子做法,咬下饼壳松脆,里面是乌鱼子,一口交叠着咸鲜与米香,让人引颈期盼下一道前菜的来临。

「Sugalabo」的24个月「Bon Dabon」巴马火腿配自家品牌的「Hinohikari」米饭 (摄影师:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的24个月「Bon Dabon」巴马火腿配自家品牌的「Hinohikari」米饭 (摄影师:Yohei Murakami)

接着有3道冷菜。先是多田昌豊在岐阜出产的24个月「Bon Dabon」巴马火腿,配上「Sugalabo」自家品牌的「Hinohikari」,即「越光」与「黄金晴」的杂交米种。用手将透薄的火腿包着米饭吃,在柔情似水的甘咸中透出香甜,无重量的感觉,让舌尖仿如躺在羽绒枕。

「été」的海胆和莫雷特奶酪挞饼 (摄影师:Yohei Murakami)
「été」的海胆和莫雷特奶酪挞饼 (摄影师:Yohei Murakami)

「Sugalabo」的松叶蟹配鲑鱼子及百合 (摄影师:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的松叶蟹配鲑鱼子及百合 (摄影师:Yohei Murakami)

然后吃庄司夏子的招牌菜,沿用水果挞的Sablé酥饼,怎么松化不说,上面还铺有海胆和莫雷特奶酪呢,散出咖喱香气。喜欢当中的玩味和碰平衡点一击即中撞中不谋而合的魅力,手法不羁无界,真是百吃不厌。最后,是北海道松叶蟹,入口无比鲜美,挤破饱满的鲑鱼子,透出出汁的鲜和米醋的酸,配以清爽的百合,平衡点一击即中。

「Sugalabo」的雪室熟成6个月的土豆配鱼子酱、香草汁及脆面包丁(摄影师:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的雪室熟成6个月的土豆配鱼子酱、香草汁及脆面包丁(摄影师:Yohei Murakami)

跟着送上土豆给贵宾,不要以为我们吝啬,其实这种绎出澎湃甜味的十胜食材,以及细腻绵糯的质感,是雪室熟成的时间之味。切开浓郁的蛋黄流出,加上鱼子酱、香草汁及脆面包丁,元素间缝合无暇,又有互相衬托的美感。

「CHIUnE」的清汤 (摄影师:Yohei Murakami)
「CHIUnE」的清汤 (摄影师:Yohei Murakami)

清纯的金黄色汤品,是古田谕史的杀手锏。以鸡和猪熬制,一口喝下,滋味无比复杂,放了金华火腿释放出一股咸香回甘,又蕴藏着土地芬芳,美味得把不少宾客吓倒。

「Sugalabo」的喜知次鱼配鸡油菌 (摄影师:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的喜知次鱼配鸡油菌 (摄影师:Yohei Murakami)

平时在婚宴吃到的鱼类菜品,过熟得像塑胶居多,没想到須賀大厨的网走喜知次鱼火候一绝,丰富的油脂极其芳香,肉质嫩滑,搭上大根令味道清澈,何况还有鸡油菌的杏香呢。

「Sugalabo」的乳鸽及鹅肝的酥皮派 (摄影师:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的乳鸽及鹅肝的酥皮派 (摄影师:Yohei Murakami)

作为Robuchon徒弟的须贺洋介,易学难精的法国传统「Pithivier」当然难不倒他。这道老掉牙的菜式,主要靠上乘的食材、精准扎实的技巧,包括累计的失败经验。切开厚薄刚好的酥皮,流出甘醇的原汁,厉害之处在于细嫩的乳鸽和柔嫩的鹅肝,让人赞叹那种强逼症般的精密和准确。

「Sugalabo」的成田一世在制作糖球配栗子蒙布朗甜品(摄影师:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的成田一世在制作糖球配栗子蒙布朗甜品(摄影师:Yohei Murakami)

「Sugalabo」的糖球配栗子蒙布朗及咖啡 (摄影师:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的糖球配栗子蒙布朗及咖啡 (摄影师:Yohei Murakami)

敲开外壳就知薄如蝉翼(摄影师:Yohei Murakami)
敲开外壳就知薄如蝉翼(摄影师:Yohei Murakami)

「Sugalabo」的马德连蛋糕 (摄影师:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的马德连蛋糕 (摄影师:Yohei Murakami)

压轴出场的,是「Sugalabo」的成田一世。吃过他的甜品不少次,最为欣赏的是将整体甜度压得极低,故意透出食材的自然鲜甜,交叉回荡的香气韵味,犹如口中昙花一现之美,在舌尖上刻下深刻的烙印。这晚华丽的香槟幻彩色糖球,敲开外壳就知薄如蝉翼,装有以新田农场栗子做的蒙布朗,带有淡淡咖啡的芬芳,就是如此。收尾的马德连蛋糕,法国常见的是微脆兼松软湿润,这里的一直注满空气,饱到喉咙眼也不能放弃。

「Sugalabo」及「东京君悦酒店」的团队合影(摄影师:Yohei Murakami)
「Sugalabo」及「东京君悦酒店」的团队合影(摄影师:Yohei Murakami)

「Sugalabo」及「东京君悦酒店」的大厨们完成婚宴后干杯(摄影师:Yohei Murakami)
「Sugalabo」及「东京君悦酒店」的大厨们完成婚宴后干杯(摄影师:Yohei Murakami)

这次婚宴,料理道道无死角不用说,还少不了专业团队令我们不用操心,确保每个细节都完美无瑕,缔造一辈子的难忘回忆。除了要感恩双方的父母和远道而来参加的宾客之外,要多谢的人太多了,以下排名不分先后:

场地及统筹:东京君悦酒店
布置及花卉设计:日本的UI Florist Workshop及 A.Kobayashi (IG:uiflorist)
总体拍摄:意大利的David Bastianoni Studio(IG:davidbastianoni)
料理拍摄:日本的Yohei Murakami(IG:01homeless)
录像拍摄:香港Bozz Wedding的Bosco (IG:bozz_wedding)
光雕投影:台湾的UNOLAB、赖雨农、Chuck及Wen (IG:theunolab)
发型:香港Hair Culture的Billy Choi (IG:billychoihc)
化妆:香港ndnco的Yannes Lee (IG:yannesmakeup)
料理:Sugalabo的须贺洋介及成田一世、CHIUnE的古田谕史、été的庄司夏子,以及东京君悦酒店

周门卢氏心中感激不尽!

 

料理风格:现代法国菜 / 现代料理
网页:https://www.hyatt.com/en-US/hotel/japan/grand-hyatt-tokyo/tyogh
地址:6 Chome-10-3 Roppongi, Minato City, Tokyo 106-0032, Japan
价格:$$$
到访:19年11月13日