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东京|Alter Ego  -  厨神Massimo Bottura徒孙的意大利创意料理

东京|Alter Ego

厨神Massimo Bottura徒孙的意大利创意料理

东京 Tokyo, 创意菜, 意大利菜, 日本 Japan

说到意大利厨神Massimo Bottura,记得我于2013年造访摩德纳米其林三星的「Osteria Francescana」一试钟情后,便追随着他的血脉觅食 ── 先到了其徒弟德吉洋二位于米兰的一星「Tokuyoshi」,然后拜访其徒孙兼德吉的徒弟平山秀仁及刘畅,分别是东京的一星「Alter Ego」及米兰的「Serica」的主理人。若是问我推荐哪一家,我会回答全部都要试一遍…

神户|bb9  - 「Asador Etxebarri」血脉的烧烤店

神户|bb9

「Asador Etxebarri」血脉的烧烤店

其他 Others, 日本 Japan, 烧烤

今年最为失望的是1月份要临时取消西班牙「Asador Etxebarri」的预约,这家隐世的神级烧烤店,是我全球最爱的餐厅之一。尽管如此,庆幸觅食之神还没有将我抛弃,更把我带到神户市的「bb9」(ベベック)。原来主厨坂井 刚曾跟随上述店主Victor Arguinzoniz学习一年半,但是如果以为风格有相通之处那就错了,没想到师徒各走两极端,你说奇怪不奇怪…

巴塞罗那|Bodega 1900  - 大智若愚的老老实实小酒馆

巴塞罗那|Bodega 1900

大智若愚的老老实实小酒馆

巴塞罗那 Barcelona, 西班牙 Spain, 西班牙菜

今年一月跟J妈去巴塞罗那旅游,她跟我商量因为年纪大,所以受不了天天大鱼大肉兼「Fine-Dining」,我亦提出她半夜三更做什么我不管,可是打扰我睡觉一定跟她反目,当大家互相尊重,和而不同,旅途自然变得顺利又开心。这次带她去一家叫「Bodega 1900」的塔帕斯(Tapas)小酒馆,哄得老人家高兴,我也吃得畅快,简直要来个「High-Five」(击掌代表成功或高兴)…

东京|精進料理 醍醐  - 随顺因缘的日本精进料理

东京|精進料理 醍醐

随顺因缘的日本精进料理

东京 Tokyo, 日本 Japan, 素食

记得蜡笔小新最讨厌的蔬菜是青椒吗?其实,不知为何,身边很多男生都讨厌吃蔬菜,就像吃毒药似的。一个例子就是身边的强迫症队长B君,但没想到他有天回家,居然跟我说一定要试试东京「精進料理 醍醐」(Daigo)的素食,称赞味道好又饱肚,而且环境雅致,我真怀疑是他脑子撞坏了呢…

香港|软库饭堂  - 高大上又充满内涵的私人粤菜馆

香港|软库饭堂

高大上又充满内涵的私人粤菜馆

中国 China, 粤菜, 香港 Hong Kong

香港众食饕都知道,「软库饭堂」是名人余锦基位于孖沙街的私人饭堂,主厨周渭德曾在恒生银行宴会厅博爱堂修练,而当时主理博爱堂的厨神李才流着太史菜的血脉,是江太史最后一位家厨。当晚余叔叔的外甥Richard宴客,刚好其舅父也在,想不到有段日子没见,七十五岁的他像吃了防腐剂一样,不但清减不少,而且看上去比以前更加神采飞扬…

滋贺|徳山酢  - 日本发酵料理传道者的德山派食府

滋贺|徳山酢

日本发酵料理传道者的德山派食府

乡土料理, 其他 Others, 日本 Japan
据说寿司的始祖,是以盐腌鱼鲜或贝类跟米饭,经过时间重压使其发酵,被称为「熟寿司」。最早有记载的日本寿司文献《赋役令》距今过千年,当中提到「鳆鲊」、「杂鲊」、「鮎贝鲊」等等字眼。这是从中国传来的食物,唐代段成式《酉阳杂俎》中说:「安禄山恩宠莫比,锡赉无数。其所赐品目有:桑落酒、阔尾羊窟利、马酪、音声人两部、野猪鲊……」,又记有鲤鲋鲊的制法,可见用盐腌引起乳酸发酵的食物保存方式,既各师各法,又源远流长。记得有次参观《杭帮菜博物馆》,大量资料表明,鲊是宋代的典型食物,几乎首都开封每家餐厅都卖。 没想到的是当今发酵大行其道,真是古老当时兴,譬如「Noma」的料理运用各种发酵哲学,更出著作《The Noma Guide to Fermentation》。另有这次拜访日本的发酵先锋德山浩明,被誉为日本发酵料理的传道者,在其毗邻琵琶湖和余吴湖的「徳山酢」(Tokuyamazushi),有幸一尝大师被东京农业大学发酵博士的小泉武夫教授启蒙,缔造了个人风格的德山派熟寿司。 若是你以为「徳山酢」是家寿司店就错了,即使套餐以「熟寿司」为首,可是其他采用当地出产的食材,比如初春的山野菜、夏天的鲇鱼和天然鳗鱼、秋季的松茸、还有冬天至5月份限定的熊锅,更是刻意带领客人寻找季节的乡土味道。店主德山大厨拥有捕鱼权及狩猎许可证,为客人捕获新鲜食材之余,也自家种植蔬菜,犹如一个小小的原始部落,与世隔绝,生活和工作都融合大自然并尊重生态平衡。 坐在使用了大量木材装潢的餐室,周围环绕着群山和田园风景,仰望着余吴湖,吃着充满天然恩泽的料理。深呼吸一下,心灵一边进入舒畅安宁的状态,舌尖一边享受着内涵幽深的时间之味,体验像是以禅如诗,表现出德山师傅沉浸在幽寂的快乐之中和悠然自在的情趣。 面前的精致信乐烧盘子,以外面的余吴湖为题,装着猪鹿熊肉酱、猪肉搭香茸、竹笋天妇罗、熟成土豆、诸子鱼(Moroko)及花豆,一口气饱尝数公里范围内的气息。紧随的鲤鱼刺身搭鲫鱼子,带有粉红的光泽,平时吃到的大多好韧,这里的则不同,入口爽脆嫩滑,越嚼越鲜甜,看似微不足道的鱼子加强了醇厚的香气。 筒切煮子持鲇鱼配香茸酱,说白一点,其实几乎是鱼皮裹鱼子,柔和的菇香引出主角优雅脱俗之态。烧诸子鱼跟山椒汁和醋,烤功一流,鱼头尤其美味,配搭出妩媚多姿的韵味。 终于等到了熊锅出场,心里不禁欢呼雀跃起来。秘制的汤底无比清甜,通透感与深不可测的交汇滋润着喉咙,从而呼气也变得畅顺。肉身有股浓厚的旨香,脂肪溶点高的原故,感觉犹如明胶般清爽,而且配上汤汁鲜味加倍持久释放,堪称一绝。 德山派的熟成菜品拼盘,包括青花鱼熟鲊三明治配番茄酱及奶酪、鲋寿司(Funazushi)及鲋鮨橄榄油三明治,组合在味觉上有无拘无束的起伏,也不乏澎湃的冲击,总之是横跨寻味旅程的革命。当中不得不提的是滋贺县名物「鲋鮨」,简单来说,传统的做法是将鲋鱼(Funa)又叫鲫鱼撒上盐巴除去水份兼发酵,在桶子中压上重石,再结合米饭和时间发酵完成。 光顾「徳山酢」之前,当地食友特意提前带我到处品尝鲋寿司,要知道,学习品尝的好方法是对比和积累卡路里,当然,有大厨和资深食饕解说更是走运了。这里的鲋鮨将传统升华,有股中国白酒的香型,馥郁又清香,最可爱是用蜜糖平衡了发酵的酸气和咸味,又散发芬芳,说不出的复杂层次一下子扩散开来,是容易令人着迷的独特滋味。 吃过充满韧劲的细面后,侍者即上人生第一次品尝的鲋鮨冰淇淋,佐以酸橘果酱和酥粒,感觉像淡奶酪、新鲜羊奶奶酪及酸奶的味道,那种陌生又融合的风情,让人一口接一口探索其引人入胜的奥秘,无形的吸引力妙不可言。 1960年在滋贺县出身的德山浩明大师,高中毕业后到了京都老字号料亭「河しげ」(Kawashige)习练,随后被邀请到余吴湖的国民宿舍当主厨,那时候,他每月去「东京农业大学」一趟,并受到发酵博士小泉武夫熏陶。博士的一句「从现在开始,发酵的时代将到来」令德山从和食发酵的原点出发,从他的信念、想法和执着中延伸出自成一派的料理。 我个人觉得,「徳山酢」是一家人生必须光顾一次的食府。吃毕,建议大家去附近的「古田」买几瓶熟成清酒尝尝,之后再到白须神社看看水中鸟居,是名副其实的饮饱食醉,包你满意。   评分: 在我的必吃清单 料理风格: 乡土料理 网页: https://tokuyamazushi.com/ 地址: 滋贺县长浜市余吴町川并1408 价格: $$$ 到访: 20年1月16日…
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