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东京|いし橋

百年秘方的一星寿喜烧店

东京 Tokyo, 寿喜烧, 日本 Japan

承蒙邀请,来到好友订了6个月、挂有米其林一星的东京寿喜烧店「いし橋」(Ishibashi)。这家百年老店经历了5代人,于1872年由「石橋牛肉店」开始,随后开业于1879年的寿喜烧店,除了从直营的精肉店选取高质的黑毛和牛之外,只有女将继承的割下(即寿喜烧酱汁)秘方一直沿用至今,烹调由年过花甲的仲居负责,总之一入店体验的统统是岁月留下的痕迹。

餐厅门口
餐厅门口

「いし橋」在繁华的街道之中别具文化气息,一推开店门,感觉犹如穿越时光隧道。踏入玄关后脱了鞋子,走在老木板地上发出吱呀吱呀的声音,上去二楼的日式客房,布置老旧却精致,在夏天更会放着小冰柱营造清凉的感觉。

霜降
霜降

肋眼
肋眼

两种套餐,分别是一万日元的霜降和8千日元的肋眼,都产自鹿儿岛。要知道,A5并非美味的标准,最重要是看牛只的品种、性别及牧场的饲养方法。一片片手工切得厚实,口感丰富,让人越嚼越鲜美。

这里的寿喜烧属于关东派,即先下割下(以出汁、酱油、味淋和糖的混合酱汁),煮沸后便放进牛肉和蔬菜。至于关西风,是先煎香牛肉,再先后加入调味酱料,比如糖、酱油、料理酒及出汁,配方与分量视乎店家风格及服务员手艺。

第一份先吃牛肉,不加配菜
第一份先吃牛肉,不加配菜

蘸生鸡蛋吃
蘸生鸡蛋吃

不管是点霜降或是肋眼,仲居呈上的第一份都只有牛肉,蘸生鸡蛋吃,有降温及滑润剂的功效。前者的油花漂亮均匀,在嘴里散发着香甜细腻的脂香,也不乏肉香,而且融点偏高,多吃几片都不觉腻口,担得起入口即化的老套说法。后者则是肉味较深,咬下质感更有弹力,是另一种滋味。

配以大葱、洋葱、烧豆腐及蒟蒻丝等等
配以大葱、洋葱、烧豆腐及蒟蒻丝等等

烧豆腐豆香够浓,吸饱了割下
烧豆腐豆香够浓,吸饱了割下

之后的几份牛肉,较第一块切得薄,配以大葱、洋葱、烧豆腐及蒟蒻丝等等。肉片吸尽牛油及割下的精华,味道是我喜欢的偏甜清爽口味。配菜方面,我最欣赏烧豆腐,豆香够浓,吸饱了割下,还有丝丝烟焦味道。

仲居在烹调的米饭杂炊
仲居在烹调的米饭杂炊

吸尽之前寿喜烧的所有精华做成的蛋饼饭
吸尽之前寿喜烧的所有精华做成的蛋饼饭

米饭杂炊
米饭杂炊

结尾是在2016年一试难忘的米饭杂炊(おじや),那种吸尽之前寿喜烧的所有精华做成的蛋饼饭,加上饭焦的销魂,简直无以伦比。这次的少了点甘醇的香气和焦香,所谓大师亦有失手时,只能怪大家这晚时运低。

唉!没想到在这种老店居然遇上「临尾香」,广东话意指在最后关头才失败,心中未免有些不忿,可惜预约如此困难,下次光顾又不知道是何时了。

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:寿喜烧
米其林:一星(2019年)
地址:东京都千代田区外神田3-6-8
价格:$$$
到访:19年11月15日