在日本能够避开美食雷达的良店，大多不是被资深食饕埋藏在口袋深处不外露，就是店主还未遇上一炮而红的宣传渠道，京都的「ユキフラン佐藤」（Yukifuran Sato）便属于此类餐厅。说实话，我曾经也是自私精，总是担心餐厅火了搞得自己也进不去，可是自我反省后，觉得对一辈子在修炼的匠人不太公平，可况人家随时要养妻活儿，所以两权相害，当然取其轻。

这家「One-Man-Band」（一人乐队）的8人餐馆，店主兼主厨佐藤功一曾经修业于东京的茶怀石名店「和幸」和岚山的割烹店「おきな」（Okina）。装潢朴实无华，体验的是大将以精湛的烹调及一流的食材营造季节感。最让我佩服的是手法说不上传统，也不见得创新，更像平衡于两者的另类，在组合上有独特见解，是那种无论如何被归纳都属于有感而作的味道，有着开合恣肆、吞吐自如的驾驭能力。

序幕是貌似平凡的茶碗蒸，没想到「へしこ」（日语读Heshiko，简单来说，是盐和米糠腌制的鱼鲜、鱼酱、酱油、味啉、烧酒、酒糟等等）的出汁带出神秘又深化的旨香，加上山独活爽脆，蒸蛋柔滑，滋味优雅而有力度。接着的是白芝麻拌牛蒡，配搭的玉露煮小鲷，渗出甘醇的茶香，也很喜欢。

「紅白なます」（Koohakunamasu），主要食材包含胡萝卜、萝卜及调味醋，是当地的传统年节菜，这里还加入氷魚（Hiuo）及柚子皮，清新之余，醋香的调味又精又准，带来舌尖上的刺激。河豚搭芹菜的拌菜，山葵的辛香和清爽的酸度过后，旨味余韵不断，多层次的交叠组成完美的协奏曲。

最令人为之一振的是河豚白味噌汤品 ── 在奶白色的甘甜汤汁里，蕴含着蜂斗菜（Fukinoto）的苦涩、炸河豚的脆感与鲜甜、小米年糕的粘糯和朴实，变化多端的味道像潮水，一浪紧接一浪，真是波澜起伏。

蒸竹笋饭本身清甜幽香，用海参卵巢打破了海底般的寂静，满口海味的冲击和花椒芽的麻香，组合充满动感节奏。鳕鱼白子渗透炭香，奶油感浓厚，鲜味集中，简单地以豆瓣菜平衡就够，完全没有自信不够的画蛇添足。

佐藤大厨一边在炭火上烤年糕，一边用木棍压破松叶蟹（二枚皮）的软壳，做成蟹膏配年糕，简直无懈可击。他看到我们意犹未尽，再送上自家制乌鱼子，跟酥松绵密的年糕更是绝配。

牛蒡天妇罗炸了20分钟，外皮酥脆坚挺，里面像蒸过一样锁住水分，意大利醋山椒酱汁是点睛之笔，顿时赋予根菜生命力，伴盘的青首大根有洁净味蕾作用。

冬季的菜单，当然少不了蔬菜的代表芜菁。蒸芜菁配松叶蟹，蓬松的芜菁泥带出雪感，透亮的酱汁像冰一样闪闪发光，营造出日本冬天的美景。

最后两道，继续完美演绎出精雕细琢的简约之味 ── 鹿儿岛的宫崎尾根肉（Ichibo），肉味浓厚且柔嫩，搭上山形的「つや姫」（Tsuyahimi）米饭及渍物，绘画出完整的拼图；甜品的主角是草莓，分别有新鲜的及冻结的，微酸与香甜交叠，最妙的是山崎优质苏打汽水的气泡和自家制白酒糖浆，气质芬芳雅致。

若是要在「ユキフラン佐藤」鸡蛋挑骨头，唯一的小小投诉，是午餐需时3.5小时。所以还请大家多多支持，那么佐藤师傅便能招聘助手帮忙，分担一下运营餐厅的压力。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	日本料理
地址：	京都府京都市东山区新桥通花见小路东入ル南侧2轩目 八百平ビル 1F
价格：	$$$
到访：	20年1月15日