正所谓「出外靠朋友」,觅食网络越广,在增肥之路上越有优势。这次光顾巴黎的小酒馆「Chez Georges」,由当地香格里拉大酒店「香宫」(Shang Palace)的行政主厨李森与其太太Jennifer带路。这家开业于1946年的老字号,内外都保存得完整,单靠历史痕迹就把我收买了 ── 从门面的老木外墙配金色的店名,到镶框镜子和黄铜栏杆,以及犹如法国经典菜百科全书的手写菜单,难怪传奇的茱莉亚·柴尔德(Julia Child)迁居巴黎后是常客。
这晚样样都精彩,真是不知从何说起。
不如就先谈谈「Chez Georges」的布尔乔亚料理(La Cuisine Bourgeoise)历史。1789年法国革命后,随着达官贵人流亡,他们的厨师只有两条路,一条是跟随,另一条则是留在法国自立门户开餐馆,为新富阶层服务。这些新贵,一方面想炫富来象征身份,一方面又害怕之前镇压贵族的恐怖时代而企图掩饰。他们舍弃奢华的法式服务(一餐分三轮菜式组合,每一轮摆满餐桌让客人自行处理),换上俄式上菜程序,即一道换一道菜上,大型菜由侍者切分,让空荡的餐桌在视觉上看似低调,也蕴含平等的概念。再加上富而不贵,渴望学习上流社会的品味,促使美食文学、美食评论及餐厅经理(Maître d’hôtel)的诞生。实际与优雅结合的布尔乔亚料理包含了高级食材配合精心烹调,当然也包括银制餐具及精致容器等等,多多少少流露着旧有贵族的回光返照。
小时候认识的第一道法国菜应该是法式焗蜗牛。这里选用饱满的「Burgundy Snail」,又叫作「Vineyard Snail」或「Big White」。传统的做法,是在「Court Bouillon」的汤中烹制,然后放入蜗牛壳中,再填上黄油、欧芹和大蒜的混合酱放入烤箱。吃下蜗牛柔嫩,稳藏着一丁点土地的苦涩,新鲜的香草味清新,刺激点是微微辛辣的蒜香。意犹未尽,将壳里的酱料倒出,蘸着面包吃让人无法克制,却又满肚子罪恶感。
印象最深的小牛肉肾,尽管其貌不扬,可是爽嫩弹牙,细腻柔滑,更没有一丝腥臭,尽显大厨的选材与烹饪功力。一口就爱上的熟鹅肉末酱(Rillettes),肉香甘醇,散发着清爽的鹅脂芬芳,质感粗细兼备,厚厚的涂在面包上,又是一块接一块停不下来。吃得腻了,咬几口酸瓜便可以再接再厉。
李大厨跟Jennifer的「Entrecôte」,即肋眼肉,我也来尝尝。外层焦香,内里半生不熟,锁住肉汁和浓厚的肉香,口感在细嫩中保留咬感,真是刚柔并济,堪称一绝。名配角薯条也做得出色。
我点的小牛胸腺传统得不得了,奶油酱汁浓稠,跟充满奶香的胸腺建立起微妙的好友关系,最为重要的是完美的火候营造的柔弹软糯。跟「La Poulet Au Pot」的比较之下,后者衬托的黄油饭抓住我的中国胃,以及松脆的千层酥饼令整道菜怀着更多变化。
结尾是经典的冰淇淋泡芙(Profiteroles),淋上热巧克力酱,嘴里的冰火对决,加上各种元素的交叠碰撞,我满足得像个小孩。
「Chez Georges」的出品没有创意,也没有装饰,总之来来去去,就是一些卸下包袱,真情流露的传统法菜。种种平凡中的不凡,保藏的坚持与执着当今买少见少,让人犹如吞下一家精品博物馆,怪不得满足着当地食饕的口福足足有73年历史。
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料理风格: | 法国菜 |
网页: | https://www.facebook.com/chezgeorges1965/ |
地址: | 1 Rue du Mail, 75002 Paris, France |
价格: | $$$ |
到访: | 19年10月16日 |