正所谓「出外靠朋友」，觅食网络越广，在增肥之路上越有优势。这次光顾巴黎的小酒馆「Chez Georges」，由当地香格里拉大酒店「香宫」（Shang Palace）的行政主厨李森与其太太Jennifer带路。这家开业于1946年的老字号，内外都保存得完整，单靠历史痕迹就把我收买了 ── 从门面的老木外墙配金色的店名，到镶框镜子和黄铜栏杆，以及犹如法国经典菜百科全书的手写菜单，难怪传奇的茱莉亚·柴尔德（Julia Child）迁居巴黎后是常客。

这晚样样都精彩，真是不知从何说起。

不如就先谈谈「Chez Georges」的布尔乔亚料理（La Cuisine Bourgeoise）历史。1789年法国革命后，随着达官贵人流亡，他们的厨师只有两条路，一条是跟随，另一条则是留在法国自立门户开餐馆，为新富阶层服务。这些新贵，一方面想炫富来象征身份，一方面又害怕之前镇压贵族的恐怖时代而企图掩饰。他们舍弃奢华的法式服务（一餐分三轮菜式组合，每一轮摆满餐桌让客人自行处理），换上俄式上菜程序，即一道换一道菜上，大型菜由侍者切分，让空荡的餐桌在视觉上看似低调，也蕴含平等的概念。再加上富而不贵，渴望学习上流社会的品味，促使美食文学、美食评论及餐厅经理（Maître d’hôtel）的诞生。实际与优雅结合的布尔乔亚料理包含了高级食材配合精心烹调，当然也包括银制餐具及精致容器等等，多多少少流露着旧有贵族的回光返照。

小时候认识的第一道法国菜应该是法式焗蜗牛。这里选用饱满的「Burgundy Snail」，又叫作「Vineyard Snail」或「Big White」。传统的做法，是在「Court Bouillon」的汤中烹制，然后放入蜗牛壳中，再填上黄油、欧芹和大蒜的混合酱放入烤箱。吃下蜗牛柔嫩，稳藏着一丁点土地的苦涩，新鲜的香草味清新，刺激点是微微辛辣的蒜香。意犹未尽，将壳里的酱料倒出，蘸着面包吃让人无法克制，却又满肚子罪恶感。

印象最深的小牛肉肾，尽管其貌不扬，可是爽嫩弹牙，细腻柔滑，更没有一丝腥臭，尽显大厨的选材与烹饪功力。一口就爱上的熟鹅肉末酱（Rillettes），肉香甘醇，散发着清爽的鹅脂芬芳，质感粗细兼备，厚厚的涂在面包上，又是一块接一块停不下来。吃得腻了，咬几口酸瓜便可以再接再厉。

李大厨跟Jennifer的「Entrecôte」，即肋眼肉，我也来尝尝。外层焦香，内里半生不熟，锁住肉汁和浓厚的肉香，口感在细嫩中保留咬感，真是刚柔并济，堪称一绝。名配角薯条也做得出色。

我点的小牛胸腺传统得不得了，奶油酱汁浓稠，跟充满奶香的胸腺建立起微妙的好友关系，最为重要的是完美的火候营造的柔弹软糯。跟「La Poulet Au Pot」的比较之下，后者衬托的黄油饭抓住我的中国胃，以及松脆的千层酥饼令整道菜怀着更多变化。

结尾是经典的冰淇淋泡芙（Profiteroles），淋上热巧克力酱，嘴里的冰火对决，加上各种元素的交叠碰撞，我满足得像个小孩。

「Chez Georges」的出品没有创意，也没有装饰，总之来来去去，就是一些卸下包袱，真情流露的传统法菜。种种平凡中的不凡，保藏的坚持与执着当今买少见少，让人犹如吞下一家精品博物馆，怪不得满足着当地食饕的口福足足有73年历史。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	法国菜
网页：	https://www.facebook.com/chezgeorges1965/
地址：	1 Rue du Mail, 75002 Paris, France
价格：	$$$
到访：	19年10月16日