东京有家一席难求的割烹店「くろぎ」(Kurogi),店主黑木纯曾经修业于京料理圣殿的「京味」(Kyoaji)。不要以为他靠师父的名气作威作福,其实哪怕是有背景的人,单靠后台也不能一定成功,毕竟很多人并不买这种帐的。
光顾过这里就知道,黑木大将有本事而不是混日子,尽管底蕴不多不少流露着「京味」派之极简的纯粹,可是他将含蓄放到一旁,取而代之的是铿锵有力的风格演绎。要是将两者比较的话,「くろぎ」就像电子小提琴拓展了普通小提琴的音色,脱离了古典味道,自成一格。
餐厅门口,站着一名身材高大穿西装戴耳机的男人,还以为是保镖,原来一众男侍者都千篇一律这种打扮,氛围顿时多了一份高级感。顺带一提,「和食」在2013年12月被联合国教科文组织列为世界无形文化遗产,黑木师傅不遗余力地在传承中推广,更特意聘请了两位精通多国语言的服务生,为不懂日语的食客详细介绍每一道菜。
序幕有京都名物白味噌做的汤品,那种甘甜与酒香,与牛蒡、胡萝卜、大根、蒟蒻及腐皮营造出迷人层次,吃毕全身暖呼呼。接着是兵富县的松叶蟹,蟹身拌蟹膏甘醇浓厚,对比着肉质鲜甜细致的蟹脚。
让我印象很深的芝麻豆腐,放在热石边烤边吃,白芝麻香气慢慢溢出,最妙的是里面酿入苦涩的蜂斗菜,刷上甘鲜的酱油,个性十足。之后的香箱蟹饼亦好吃,入口松软细腻,还有粒粒蟹子的口感,配合芜菁和清雅的出汁,说得上是当天最清幽的一道菜。
当天的八寸,以日本人重视的2月3日「节分」(Setsu Bun)为题,本意即立春、立夏、立秋、立冬的前一天。因为季节交替时容易生病,所以传统习俗会进行洒豆子驱鬼怪、驱邪气的仪式。木盒里装有太卷、花豆、油菜花、慈菇、海胆、炸虾、烤沙丁鱼、海蜇青瓜拌芝麻酱、汤叶及写上立春大吉的红色春联,样样都喜欢,尤其是长得像狼牙棒的炸虾和塞满海胆及香菇的太卷,更得我欢心。
写有立春大吉的盘子上,有九绘鱼(Kue)刺身蘸柑橘酢,又可以配甘甜轻柔的鮟鱇鱼肝,又有障泥乌贼(Aori Ika)配温泉蛋黄。食材好不说,难得配搭提升了单纯生鱼片的滋味和趣味。烤虎河豚的白子,咬破薄薄的皮,爆出奶感浓厚且柔滑的鲜美,真是一种难以描述的真纯滋味。
不知不觉,已经到了主食,那是4种不同配搭的米饭。青森县的疣鼻栖鸭肉味鲜浓,煮汁甘甜咸香,充满力度,蘸充当润滑剂的鸡蛋黄,跟一碗白饭就叫完美。再各上一锅有15只香箱蟹的锅饭和竹笋花椒叶饭,味道各有千秋。最后是在白米饭上铺上乌鱼子、紫菜和鲣节,淋上加有生粉的出汁,甘醇通透。
甜品的蕨饼,在舌尖上几乎无重量,说不上是我最爱的风格,可是也挑不出瑕疵。
「くろぎ」的料理,调味拿得很尽,也很准,味觉上有种一浪浪的澎拜冲击,却又在浪花中展现着食材最真、最美的一面。跟另一家「京味」派的「新ばし 星野」(Shinbashi Hoshino),虽然同出一辙,但里面蕴含着的内涵却是天壤之别,也可以说完全是两种极端!
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料理风格: | 割烹料理 / 怀石料理 |
网页: | http://www.kurogi.co.jp/ |
地址: | 东京都港区芝公园1-7-10 |
价格: | $$$ |
到访: | 20年1月30日 |