东京｜été －今年终于接受公开预约的前介绍制餐厅

东京以水果挞饼成名的介绍制餐厅「été」，最近从涩谷区代代木公园附近的住宅街搬到同区人气较旺的小街，除了餐厅变大了几倍，由四位加至六位，另有取挞饼区之外，还接受公开预约，相信消息传开去，座位很快被世界各地的食饕抢空。

「été」的女主人庄司夏子，生于1989年，19岁在东京的米其林两星的「Florilège」锻炼了3年，24岁便独立开店，现今不单已取得业界及食客认同，还跟外国顶尖名牌，譬如「Cartier」、「Fendi」、「Hermes」及「Vogue」，甚至乎世界知名艺术家村上隆跨界合作。

众所周知，「été」的代表作水果挞一个难求，就连足球男神戴维•贝克汉姆（David Beckham）、「El Bulli」的Ferran Adrià、「Noma」的René Redzepi，以及香港歌神陈奕迅等等名人都要尝尝。庄司大厨的创意多是受高级时装品牌启发，比方说草莓挞的设计，就是由「香奈儿」（Chanel）的「Matelasse」的菱格纹经典皮包赋予灵感。若是有机会成为座上客，一定要看看餐厅玻璃柜里的启蒙收藏品，例如「Chanel」的网球及球拍、「Louis Vuitton」的雪景球、村上隆的手绘蛋糕盒等等。

庄司大厨的海胆挞饼，我喜欢得不得了，喜欢得成为我的8手联弹婚宴前菜之一。沿用招牌水果挞的Sablé酥饼，怎么松化不说，上面还铺有海胆和莫雷特奶酪呢，散出咖喱香气。尤其钟爱当中的玩味和碰平衡点一击即中撞中不谋而合的魅力，手法不羁无界，真是百吃不厌。

之后的沙丁鱼夹饼（Toastasa），我在18年12月的「été」X「Tate Dining Room & Bar」香港4手活动吃过，相隔一年，外皮更加松脆干爽，夹着沙丁鱼的西葫芦令鱼鲜变得湿润淡雅，萨尔萨辣酱（Salsa）有趣的加入清爽甜的梨子。总之，所有元素交叠得不谋而合，而且细节精准无暇，明显手法日趋成熟。

记得18年还吃过「été」的新鲜布里欧修面包（Brioche），一试难忘。热腾腾的端出来，外表完美无缺像剥了壳的鸡蛋，烤得深棕色均匀，拿刀一切，酥脆的声音连环响起。面包皮又厚又脆，里面松软得像戚风蛋糕（Chiffon cake)，微微带甜，总之风格非常独特。同上的烟熏黄油，涂不涂都可以，看自己喜好，不过我觉得面包的单纯原味就够美味了。

这里演绎的菊花豆腐渗透着日本风，由豆腐改成滑嫩的日本炖蛋，高汤升级为入毛蟹芜菁，刨下黑松露。旨味如何浓厚不多说，我欣赏那种上轻下重营造的高低起伏，又透出毛蟹的鲜甜。

我非常中意的白子与千层酥（Millefeuiile），不知道结合出来会是光明或是黑暗料理呢？结果一切下咔嚓咔嚓的酥皮，内里的白子熟度刚好，柔滑鲜浓，两者形成口感对比，加上花椰菜、柚子及微酸的调味淡化了油腻感，我也赞赏。

甘鲷配白芦笋汤汁18年也尝过，这次的明显抛了光，在每一个细节上都感受到打磨与润饰。甘鲷皮酥脆无比，白芦笋清汤纯净鲜甜得像微风飘过般不留痕迹，原来单纯靠优质食材加水和盐烹调。看似普通的牛肉，也有小惊喜。山形菲力牛排本身够靓，加上火候一流，入口甘醇柔嫩，蘸点蛋黄酱和黑松露酱汁，交织起来在柔和中带力度，以求让食材发光发亮。