今年最期待的新餐厅之一,是Louis Vuitton与东京介绍制「Sugalabo」主理人须贺洋介合作的「Sugalabo V」,坐落于大阪御堂筋大厦的旗舰店内。这位出生于1976年的厨师,能够被市值超过390亿美元、166年历史的法国品牌垂青,单是其背景已教人津津乐道 ── 厨艺的原点来自家族在名古屋经营的法国餐厅「Chez Kobe」,在21岁当上法国料理之神Joël Robuchon的私人助理,最终师承长达16年,并且走遍巴黎、纽约、东京、台湾、拉斯维加斯、纽约及东京,除了负责开设新店之外,还担任总厨师长。打好厨艺、管理及拓展的根基后,在2015年回国独立开出「Sugalabo」,并在2020年荣登法国「La Liste」的榜首,说得上光宗耀祖、衣锦还乡。
开幕当晚是2月14日情人节,我无心之过穿着一身Louis Vuitton死敌的服饰,走到旗舰店挂有「Sugalabo V」门牌的侧门。自动门打开,按电梯上顶楼,通过「Le Café V」及酒吧,哎呀,怎么前面无路可走?原来,须贺大厨跟自家店一样玩神秘的「Speakeasy」格调,要按钮开关,以LV经典硬质行李箱堆砌的烫门便会打开。面前是古铜和金色调的餐区,一层半楼底高带来宽敞且豪华的空间感,当中最不能走漏眼的是艺术界新宠儿井田幸昌的作品。
一坐下,我立即被Louis Vuitton的红色Vivienne餐巾扣夺取了注意力,说到这里,先要提醒大家不要妙想天开,因为一路上看到的品牌小品或餐具,没有一样是送客人的。各位有了心里准备之后,须贺再送上路易威登花押字图案的宝盒,装满闪闪发亮的黑松露,简直是土豪梦寐以求的餐桌装备。
至于料理,不就是东京「Sugalabo」一贯的风格和水准,只不过由换上Louis Vuitton灰色制服的团队负责,另有特别嘉宾多田昌豊,日本唯一帕尔玛火腿职人,出产的火腿「Bon Dabon」比起原产地有过之而无不及,别具一帜。
之前多次在网志介绍过「Sugalabo」的料理,因此这次不再详细描述,当晚菜单如下:
菊芋、十胜新田农园的百合及欧芹的汤品;
和歌山佐佐木农场的青豌豆及淡路新洋葱法式馅饼(Quiche);
黑松露及自家火腿的孔泰奶酪(Comté)法式三明治(Croque Monsieur);
多田昌豊的熟成24个月的「Bon Dabon」火腿配「Sugalabo」自家品牌的「Hinohikari」米饭;
北海道惠山的樱鳟配海胆及爱知的春蕗;
北海道白糠的毛蟹配野付半岛冲的扇贝、豆瓣菜及大麦的汤品;
千叶胜浦港的金目鲷配山菜及25年陈醋酱汁;
仏产蓝龙虾配咖喱汁及大阪泉州花椰菜;
法国产的布雷斯鸡配十胜森浦农园的雪下熟成土豆鹅肝黑松露派;
高知白木果树园的土佐文旦果冻配椰子冰糕及热带水果慕斯;
橘子黄油薄卷饼(Crepe Suzette)配法式外交官奶油。
不得不说的是,在「Sugalabo V」主宰我们口福的行政主厨永浜良 ── 2014年在法国沙布利独立开出「Au Fil du Zinc」之前,他曾经在巴黎米其林三星的「Le Meurice」工作,又跟须贺洋介共事5年,两人一同开设了东京、巴黎及台湾的「L’Atelier de Joel Robuchon」,直至去年突然接到须贺的电话,急召他回国负责新店工作,可见双方早已建立了默契与信任。
完成了开店工作之后,须贺大厨继续担任东京「Sugalabo」的主厨,而永浜主厨则负责「Sugalabo V」的菜单设计及烹调。考虑到永浜在法国多时,需要重温日本时令食材和适应本地食客的口味,所以须贺安排每周到大阪进行试菜和餐厅各种调整工作,以确保维持着总店水平。
说实话,我觉得20个位子的「Sugalabo」,甚至乎这家戴上光环的「Sugalabo V」,其实只是须贺大厨的实验游乐场。他多年累计的经验、实力及视野,足够开拓一个全新的饮食王国。记得去年11月,他主持我在东京的8手联弹婚宴,为111位宾客呈上的料理简直等同自身餐厅的水准,真让我不得不五体投地。我愿意相信,「Sugalabo V」仅仅是须贺洋介与Louis Vuitton的一个华丽起点。
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料理风格: | 新派法国菜 / 创意料理 |
地址: | 大阪府大阪市中央区心斋桥筋2-8-16 ルイ・ヴィトンメゾン 大阪御堂筋 7F |
价格: | $$$ |
到访: | 20年2月14日 |