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米兰|Ristorante Serica

中国X意大利融合料理之明日巨星

中国料理, 创意菜, 意大利 Italy, 意大利菜, 米兰 Milan

一听到中西合璧的融合菜,总是想到不中不西、不三不四,将混搭风吹成黑暗料理。最大的问题,是出于某些厨师对当中的文化与食材一知半解,再加上盲目跟风、根基薄弱,创造菜式靠凭空想象,结果将所谓的创意,变成不顾后果的莽撞,出来犹如火星撞地球的味道。难得这次光顾的米兰「Ristorante Serica」演绎的不单单是中国X意大利菜这么简单,来自中国的鲜肉主厨刘畅,早就被打通任督二脉,在国内学过淮扬菜,2016年夺得圣培露(San Pellegrino)世界青年大赛中国区冠军后,到了「Noma」「Ristorante Tokuyoshi」锻炼,体验让我的味蕾大开眼界,原来1+1=意想不到的风味。

主厨刘畅
主厨刘畅

要了解刘大厨的风格,先要说说他师父,米兰「Ristorante Tokuyoshi」的主理人德吉洋二,曾是摩德纳的米其林三星「Osteria Francescana」副主厨,功底不容小觑。我2015年曾经到访其餐厅,感觉他并不是在诠释日本X意大利的的混血料理,而是追求两者互相转化及平衡,沉淀归零。刘畅的「Fusion」概念在某程度上与师父相同,不过,前者应用的层次堆叠手法充满活力,跟后者的幽静处于两极端。

当晚14道菜的品尝菜单,我的舌尖走进了刘主厨的人生缩影和内心的丝绸之路 ── 体验着他的背景与经历一幕幕被翻开,寻觅为我连接中国和意大利之间的味道脉络。

开胃小点
开胃小点

油条配松子青酱及蔬菜酱
油条配松子青酱及蔬菜酱

蘸着两种酱吃
蘸着两种酱吃

这是我人生第一次吃中意融合菜,心里忐忑不安,没想到序幕的开胃小点,包括红茶腌鹌鹑蛋、南北意大利风味的玉米粥脆片、炸披萨春卷和生菜核桃沙拉,一下子安抚了我的脆弱心灵。接着的自家制油条酥香松软有筋道,蘸意式松子青酱(Pesto)及西西里蔬菜酱(Caponata),元素间无缝融合不说,最妙是令油炸物变得开胃轻盈。

中国包子夹佛罗伦萨式的牛皱胃
中国包子夹佛罗伦萨式的牛皱胃

扇贝鞑靼配XO酱及吞拿鱼酱
扇贝鞑靼配XO酱及吞拿鱼酱

再来的「Bao Lampredotto Style」,其实是中国包子夹佛罗伦萨式的牛皱胃,当我尝到中国与意大利的融会贯通,心里顿时感到踏实。尤其是看似「九唔搭八」(粤语解两样事情没有关联)的扇贝鞑靼,配上香港的XO酱、北意的吞拿鱼酱、鱼子酱和西兰花,尽管味道说不上惊艳,可是难得又被刘大厨抓到平衡点。

意大利葱油饼
意大利葱油饼

贻贝配山胡椒和马斯卡彭奶酪酱
贻贝配山胡椒和马斯卡彭奶酪酱

中国北方的葱油饼,相信大家都熟悉,没想到这里的跟意大利的圆饼(Piadina)结合,铺上炒大葱、炸大葱及葱油粉,不但做出葱油饼的深邃,而且展现了葱的多种风韵,是个意外的惊喜。这种将中国风味延伸的手法,带到一道贻贝菜式,配上山胡椒和马斯卡彭奶酪酱汁,异常新奇且复杂的味道引人入胜。

火腿和藏红花的鸡汤底碗仔翅
火腿和藏红花的鸡汤底碗仔翅

荷兰大闸蟹意大利面
荷兰大闸蟹意大利面

平民鱼翅,又叫做碗仔翅,是以前香港街头常见的仿鱼翅汤羹,一般以粉丝和以淀粉煮至浓稠的味精汤为主。「Ristorante Serica」的高级版,用上加入火腿和藏红花的鸡汤底,是道稳打稳扎的菜品。荷兰大闸蟹意大利面,配以意大利风干番茄酱、花雕及姜,链接着中国的诗意和意大人的热情奔放,绎出舌尖上的冲击。

鳕鱼配发酵湖南青椒和意大利干红辣椒
鳕鱼配发酵湖南青椒和意大利干红辣椒

重新注释的弗留利传统菜「Frico」
重新注释的弗留利传统菜「Frico」

意式麻婆豆腐
意式麻婆豆腐

随后的鳕鱼佐发酵湖南青椒和意大利干红辣椒(Peperone Crusco)、重新注释的意大利东北部弗留利的传统菜「Frico」,以及用上南意大利的辣香肠(’Nduja)的卡拉布里亚的麻婆豆腐 ── 虽然3道菜单独去看确实不错,也有小惊喜,可是与之前连续的澎拜风味让味蕾盼望着歇息点。

中式意大利烩饭
中式意大利烩饭

12年摩德纳香脂醋的糖醋排骨
12年摩德纳香脂醋的糖醋排骨

差不多到尾声,刘大厨送上一小锅中式意大利烩饭(Risotto),取名「The Real Cantonese Rice」。他选用了台湾米,调味有五香和帕尔马干酪,拌有菌菇及香肠,我喜欢那种复杂而通顺的层次叠起,唯独少了煲仔饭灵魂的㶶边蛋。下饭菜的糖醋排骨,不惜工本使用12年的摩德纳香脂醋,铺上排骨的肉松有姿势有实际,真可谓小兵立大功。

炸冰淇淋
炸冰淇淋

最后,吃纯属刘主厨的想法的炸冰淇淋,配上炸土豆片、焦糖榛子、迷迭香粉及白松露,趣味点在于多种不同的味觉和脆感,创意度100分!

餐厅门口
餐厅门口

在「Ristorante Serica」尝了那么多道菜,所谓十只手指有长短,若是要求道道合乎自己心水,是不切实际的追求。我们要专注的,是三十出头的刘畅一路以扎实的根基支撑着毫无保留的想象力,每一口都蕴含着他的坚持、勇气、热枕、视野、际遇、热枕和挫折,更绝不会走捷径去玩包装,再编个好故事剥夺味蕾的注意力。唯一要探讨的,是菜品的丰富性已经足够,到底在上菜铺排上可以作出那些更好的安排?要知道,几乎道道菜式犹如比赛般全力以赴的高潮,不只厨师,就连食客都可能觉得累,而单纯从味觉出发,哪时应该刻意张扬或低调、哪时需要让大家引颈期盼、哪一两道菜用来彻底俘虏人心,还有到底在高低起伏中什么时候安排小憩点,不管是换个口味、转换心情也好,让客人游走在紧张与舒缓的平衡状态。不管如何,看得出刘畅是个喜欢挑战自我的小伙子,当今这种胆大心细的年轻厨师买少见少,我对他的未来充满期待!下次在米兰再见!

 

评分:想起来就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意菜 / 中国料理 / 意大利菜
网页:http://serica.restaurant/
地址: Viale Bligny, 19/A, 20136 Milano MI, Italy
价格:$$$
到访:19年10月14日