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东京|銀座ふじやま

「和久傳」总料理长的银座店

东京 Tokyo, 京料理, 日本 Japan

最近很多朋友都待在家里抗疫,不少人将个闷字挂在嘴边,闷气不知不觉蔓延开来。不过,我反而忙得团团转,也已经有两周没有推送食记,是因为强迫症队长B君在家中工作,亦不用出差,我便顺理成章变成一天煮至少两餐,也不可以像以往拍个脑袋就去旷工觅食,唯有跟着饮食界文化大师江献珠及大师姐的食谱学烹调,恐怕疫情后可以当上半桶水的师奶厨师。

还记得我3周前写过的京都「高台寺 和久傳」吗?若是大家闷得发霉长香菇,不妨去看看兼记下,留待晴空万里时去光顾。这次要介绍的是「和久傳」总料理长藤山貴明独立开出的「銀座ふじやま」(Ginza Fujiyama),以关西的海、山、河、川构成的风味意境,做出自己的风格料理。

当晚B君要去应酬,我一如以往独行侠去造访,说什么「Solomangarephobia」,即害怕在公共场合独自吃饭的人,好明显不是我。我喜欢跟周边的食客搭讪,这晚就莫名其妙跟4个陌生当地人谈了半天,直至拜拜道别,邻座的又突然分了点炭烤的山口县牛肉给试试,甘香柔润,真是美味,所谓「Sharing Is Caring」(共享是为表达关怀),大家共勉之吧!

海参肠及其卵巢的茶碗蒸
海参肠及其卵巢的茶碗蒸

七运饭
七运饭

腼腆的长藤师傅,先上海参肠及其卵巢的茶碗蒸,有纯净中溢出复杂的海香,接着有七运饭,里面有南天叶、金柑、胡萝卜、莲藕、琼脂、银杏、扁豆、蜂斗菜及蜂斗味噌,味觉沾满初春的气息之后,犹如生出一条七色的彩虹。

松叶蟹汤品
松叶蟹汤品

虎河豚和其白子的刺身
虎河豚和其白子的刺身

在「銀座ふじやま」除了有京都的特色食材,还有很多高级的季节美味。譬如清蒸的松叶蟹,加入豆腐、黄莺菜(うぐいす菜)、结人参及柚子,再配合出汁,在清纯中挖出深度与鲜度;虎河豚和其白子的刺身,佐以铁皮及红叶橘子醋,前者的甘鲜越嚼越出,后者的奶感浓厚,食材认真一流。

炭烤若筍跟花椒叶配海藻
炭烤若筍跟花椒叶配海藻

酒菜
酒菜

乌贼丝配自家制新鲜鱼子酱
乌贼丝配自家制新鲜鱼子酱

麻拌油菜子及海参卵巢
麻拌油菜子及海参卵巢

柚子海参味噌拌海参
柚子海参味噌拌海参

烤若筍跟花椒叶,配上各种海藻,简单得来清甜优雅,让味蕾归零准备下一道的酒菜 ── 乌贼丝配自家制新鲜鱼子酱和酢橘,入口含羞答答、芝麻拌油菜子及海参卵巢,组合得刚柔并重、以及柚子海参味噌拌海参,酸爽开胃。

炭烤本诸子鱼
炭烤本诸子鱼

本鸭肉配山椒汁
本鸭肉配山椒汁

炭烤乌鱼子糯米团
炭烤乌鱼子糯米团

烧物有两种。炭烤本诸子鱼的火候一流,咬下微微焦脆,发放苦涩诱人的滋味。本鸭肉味甘醇,配上的山椒汁柔和,留下麻麻的余韵。炭烤乌鱼子糯米团(Mochi)是我的最爱之一,这里的韧度刚好,咸香澎湃,真想追加一个。

熊肉刷刷锅
熊肉刷刷锅

熊肉及滋补好清甜的汤汁
熊肉及滋补好清甜的汤汁

长藤师傅看见我跟食客们聊起来,也放下含蓄的一面加入聊天,无意之间发现我爱吃冬季之味的熊肉,便立即去准备。刷刷锅的出汁蕴含了昆布、味醂、盐及熊肥膏的精华,吃着肉身甘鲜,优质清爽,这口汤滋补好清甜。

京都丹后的米饭
京都丹后的米饭

白饭配渍鲑鱼子及小白鱼干山椒
白饭配渍鲑鱼子及小白鱼干山椒

快乐不知时日过,原来已经到了主食。京都丹后的米饭,柔软细腻,米香丰满,带有香甜的余香,搭渍鲑鱼子、小白鱼干山椒(Chirimen Sanshou)或紫菜吃,都让人点着头表示满足。

山茶饼
山茶饼

红白草莓
红白草莓

结尾上的山茶饼及红白草莓,不同旋律的香气扑鼻而来,我才仿如梦中初醒,记起要给B君带点吃的,便请长藤师傅把我吃剩的米饭做成饭团,还不忘抛下一句,「我吃高级料理,可是老公只有高级料理的饭团!」搞得餐厅内的人哭笑不得。

最后,店主长藤山貴明在电梯口跟我道别,突然半信半疑地问我,「饭团真的是给老公吃的吗?」其实,我当然没有这么狠心,已经订下几个月后的位子,带同可怜的B君前往,而这饭团,只是给他一个美味的预告。

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:京料理
地址:东京都中央区银座3-3-6 银座モリタビル 7F
价格:$$$
到访:20年1月31日