在京都土生土长的朋友，说冬天间人蟹季节必定要光顾「高台寺 和久傳」（Koudaiji Wakuden），更特意安排了全店仅有的设置了围炉裏（Irori）的二间客房之一，所以出外靠朋友这句话，大概是旅行在外觅食者的共同感受。

到底什么是间人蟹呢？其实，被誉为「幻之蟹」的间人蟹是头矮蟹，只有在京丹后市间人港捕获，身上系上绿色签环，才可以称之为间人蟹。这种头矮蟹的名字很多，改名根据地方、季节及性别来，譬如松叶蟹、香箱蟹、加能蟹等等，严格来说，只有岛根县丶鸟取县及兵库县出产的才可以叫作松叶蟹。据知，从去年开始，拖网船从五艘减至四艘，加上是小型船，捕获量受到严寒暴风雨天气的影响，限量的东西当然价格高昂。

吃蟹，当然是越新鲜越好，因为间人港离蟹场最近，渔夫经常在附近捕获，所以即日往返使得厨师们能够当天呈上餐桌，新鲜度比起其他地区的高。根据「高台寺 和久傳」厨师的说法，最美味的间人蟹重1.2至1.3公斤，虽然市场上只有六个等级，但供货商与渔民之间其实按48个级别区分，此店则只选用最高一级。

「高台寺 和久傳」的间人蟹，是我记忆中最美味的。除了以上各种原因之外，最重要的是这里的老板是蟹商的关系户，同时厨师的炭烤技艺也非常高超。

当晚，总共出了七道间人蟹的菜式。一开始，师傅将蟹爪和蟹脚放在围炉裏，以备长炭烤至半生不熟，入口细嫩，蟹味鲜甜纯净，透出淡淡炭香。喝下带有焦香甘甜的蟹爪酒之后，再多吃一只蟹脚，发现底下的蟹身滑得像宝宝肌肤，而且鲜香浓郁滑，跟前者有很大的对比。接着，师傅在蟹壳里煮蟹膏及蟹脚肉，全部都是甘醇的精华，记得要忍心吃剩一点，入酱油和新潟清酒煮成甲罗酒。这里的调味很准，酒味更不会喧宾夺主或带酸。然后上全熟的冻蟹，肉质比起之前的结实，我还是偏向炭烤做出的优雅风格。最后，当然是将剩下的蟹肉，加鸡蛋制作滑蛋蟹饭。

这里的间人蟹套餐，不像我们的大闸蟹宴，而是会穿插其他时令菜品，让丰富的铺排营造引颈期盼的喜悦。当日菜单计有：鲍鱼春山菜茶碗蒸、山口县虎河豚三味（刺身、河豚皮冻、河豚白子）、冰镇乌冬面配敲牛蒡煮物、炭烤蔬菜配蟹丸子（飛竜頭 / Hiryouzu）、炭烧喉黑鱼、炭烤乌鱼子糯米团（Mochi）、「やよいひめ」（Yayoihime）草莓及栃饼配抹茶，样样食材佳，烹调稳打稳扎，总之吃得开心舒服。

要知道，京都的「高台寺 和久傳」，不仅有着接近过百年历史的京都美食文化，更是盛产优秀厨师的地方，业务包含多家料亭、餐厅及店铺，已经是集团式经营，亦不忘保持优质水准。此外，听说除了间人蟹之外，这里的花山椒锅也很有名，不过，因为收割期短兼量少及难以保持新鲜，所以称得上是稀有食材，到了季节必定一席难求。离开前，买一支自家品牌的山椒油，用来调味或拌凉菜，也会满意。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	京料理
米其林：	两星 （2020年）
网页：	https://www.wakuden.jp/
地址：	京都府京都市东山区高台寺北门前鹫尾町512
价格：	$$$
到访：	20年1月18日