这趟跟J妈去巴塞罗那旅游，尽管她没有唠唠叨叨的中国胃，但是老人家每天吃西班牙菜也会受不了，于是便决定前往Albert Adrià与墨西哥大厨Paco Méndez合作的「Hoja Santa」，挂有米其林一星。出乎意料的是，这家餐厅的认真程度非同一般，为了确保将老家的真味传扬开去，在后厨工作的全部都是墨西哥人。

前几年去过墨西哥旅行，从路边小吃到精致料理都让我大长见识。对我这种外地人而言，墨西哥菜有种独特的热情野性，也有一种其他料理没有的热情活跃，蕴藏的层次不止深不可测，而且真情流露得质朴感人。

一说起凯撒沙拉，不少人只联想到凯撒大帝（Julius Caesar），其实这是由墨西人Caesar Cardini发明的。「Hoja Santa」将之重新演绎，以玉米的薄脆托着沙拉，是一道不错的餐前小点。

我是一个牛油果控，光顾墨西哥餐厅，鳄梨酱（Guacamole）当然非点不可。这里创新地加入生菜液，用玉米脆片蘸着吃，玉米香浓香，微微带酸，让人越吃越开胃。不过，若是大胆一点加上墨西哥地道的炸草蜢（Chapulines），相信滋味层次会更加澎湃。

之后两款墨西哥夹饼，先来微辣刺激的牛油果配金仓鱼和海胆，平衡度一流，然后再上较前者淡雅的扇贝跟牛油果，我建议两味倒过来上让舌尖感受到风味进阶。

前几天填了一肚子肉，放弃了招牌菜的烧乳猪，要了一份墨西哥粽子（Tamale）。吃着像海绵蛋糕般松软，溢出番茄的清爽和咬感、酸奶油的柔润感、墨西哥辣酱的酸辣，以及阵阵的玉米香。番茄配番茄泡沫、覆盆子和香料，玩的是味觉变化，最适合用来洁净味蕾。

墨西哥辣椒及黑豆的馅饼，佐上羊肉和茄子，配搭起来不分彼此，融合感很好，层次也丰富。然而，也不及当晚甚是欣赏的莫蕾酱（Mole），选用多达70种香料与食材，经过一周制成。味道深沉透出苦涩，酸调尤其突出，又微微带甜，辣味柔柔渗出，总之五味杂陈，香气在嘴里不断翻滚变化，甚至到了余韵也有转折点。配上牛油果吃更是一绝，各种深浅对比拉出层次的冲击。

之前的菜式让我信心十足，尽管肚子有点撑，可是也不忍心放弃甜品。罗望子果曲奇配菠萝冰糕，那种清酸立刻有消食化积功效。烟熏玉米冰淇淋，配以香草焦糖牛奶酱（Cajeta）、榛子果仁糖及松露咖啡巧克力，入口先是细腻的清甜，然后烟熏气味笼罩口腔，最后进入深沉苦涩的味觉变化，堪称当日最佳。

「Hoja Santa」的现代墨西哥菜，看得出Paco主厨明白到在外地演绎的家乡菜，最重要是变通，所以他以墨西哥引入的食材为基础，再去补充西班牙的，并且以传统技术的养分滋养着摩登的创作，拼凑出别树一帜，又新旧交融的滋味。唯一的小小提议，是餐厅不妨刚强壮胆，引入一些墨西哥的奇异风味食材，例如炸草蜢、玉米黑粉菌（Cuitlacoche）、Escamoles（蚂蚁蛋），等等，相信有不少富有冒险精神的食客也会欣赏。

评分：	想起来就吃吃
料理风格：	墨西哥菜
米其林：	一星（2020年）
网页：	https://elbarri.com/restaurant/hoja-santa/
地址：	Av. de Mistral, 54, 08015 Barcelona, Spain
价格：	$$$
到访：	20年1月7日