众所周知，炸串（Kushikatsu / Kushiage）是源自关西的美食，所以我每次去大阪，都会找家有特色的炸串店体验一下当地风味。这次光顾的叫「ワサビ」（Wasabi），由女将主持大局，几乎零油感的出品不说，单是创意的组合兼一流的食材，加上精致的造型，真是让人意料不及、眼界大开。

谈及当晚体验之前，想跟大家探讨一下关东与关西的炸串有什么不同。简单来说，关东称为「串かつ」（Kushikatsu）的炸串，是将肉和洋葱交替串起来，裹上面糊入油锅炸；关东的「串揚げ」（Kushiage）即肉、蔬菜及海鲜的炸串；关西的「串かつ」则是关东的「串揚げ」，但事实上，两种名称之间在关西地区基本是通用的。

俗话说「饭前一碗汤，胜过良药方」，序幕由红菜头奶油汤打开，在寒冷的天气喝下去分外舒服。紧随的是大厨拍板的炸串，只要食客告知餐厅有什么过敏或忌口，各种美食便会随之送上，记得吃饱了便叫停。

第一串虽是开始，亦是这顿饭的小结，体现了大厨的炸功、驾驭着传统与创新的平衡，做出跳出框架的趣味层次，还原日本美学中的情致和幽静。小小的一串，分别有银杏配花椒叶（Kinome）、零余子（Mukago）、小海老（Koebi）、生菜茎（Chishato）饼及生麸（Namafu），让舌尖感受着各种味觉变化。

之后是经常在天妇罗店吃到的炸青沙鮻（Kisu），跟鸭儿芹卷起来炸，滋味细腻。天使之虾的虾头炸到酥透，虾肉的面衣蘸得很薄，内里半生不熟，展现出餐厅对食材的用心。盐渍卷心菜猪肉卷，调味有孜然和芥末，出来轻柔淡雅。鹌鹑蛋一吃下去蛋黄溢出，结合明太子的咸鲜，是一道简单且讲究的料理。

其他心思配搭的炸串及炸物料理，尽显大厨对各种日料的融会贯通，加上以米油油炸，风韵特别柔和。譬如有撒下山椒粉的八尾的若牛蒡、豆腐皮跟浜名湖的青苔、下仁田葱搭味噌、万愿寺辣椒包鳕鱼白子、三种蘑菇杏仁饼、韭菜鸡卷、乌贼秋葵蘸生鹌鹑蛋酱油汁、和牛配茗荷酱汁，紫苏叶包子持昆布并铺上鲣节，以及京都风的海老芋佐柚子胡椒酱和白味噌。比较普遍的牡蛎、鸡肫配姜及山椒粉及蟹肉饼，也做得好。

最后，大厨呈上伯爵茶冰淇淋，没想到到在峰回路转的体验中再有高潮，刺激的黑胡椒香气从芬芳的茶香中透出，风味神秘诱人，是非常深刻的味道。

其实，看似简单的炸物，原来大有学问，素材的形状厚度、油种、面糊的配方、沾糊手法、炸的时间及温度等细节，都不能忽视。「ワサビ」的特色，是运用在地食材，在保留真味之余发挥创意的组合，让人可以感受到大厨对食材的敬仰，也是对食客的诚意。再说，一路上引颈期盼的魔力，少不了连绵起伏的铺排营造的惊喜感。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	炸串
网页：	http://hozenji-wasabi.jp/
地址：	大坂府大坂市中央区难波1-1-17
价格：	$$$
到访：	20年2月13日