今年3月底,东京开着樱花下雪雨,是极不寻常的气象。先不提气候变化导致地球灭亡的可怕预言,恐怕这样下去,譬如「比良山荘」(Hirasansou)这类靠捕获与采摘周边天然食材、发挥四季气息的餐厅,以后如何真是难以想象。
所谓「今朝有酒今朝醉,明日愁来明日愁」,有时候不发挥一下「阿Q精神」,忘却歇一歇逃避现实,久而久之好容易发神经。位于滋贺县大津市远离人烟的「比良山荘」,是所1959年创立的料理旅馆,撇开为舒缓疲惫洗涤心灵之外,最重要当然是滋养肚皮。61岁第三代目的庄主伊藤刚治,他继承了祖业,以京料理的手法,配合滋贺风土的食材演绎野性的「山边料理」。
春天的山野菜、夏天的香鱼、秋天的松茸,还有冬季的黑月熊,不管哪个季节造访都品尝到不同风味。问及伊藤老板关于熊的各种,他解释狩猎期在11月至3月之间,这晚的则在10天前才捕获,重70公斤,没有进入冬眠状态,而且吃饱了橡子、蜜糖和野生草莓等等,储存了很多脂肪准备度过寒冬,尤其肥美甘甜,香气犹如西班牙黑毛猪火腿。我更了解到越强壮的熊越美味,原因是他们霸占了食物最多最佳的山区地方,所以经验老道的猎人其实是寻味专家。一般来说,一只黑月熊可以做成30至40份,一份可供4人食用。
面前的月熊肉属于肩到背的部分,看上去几乎都是肥肉,没想到用刷刷锅的方法烹煮,入口油腻感不厚重,反而是甘甜浓郁,不腥不臭,澎湃的香气慢慢化至优雅状态,是我这个冬季吃到的最佳。伊藤老板透露,汤底除了一般的鲣节、昆布酱油之外,还有月熊至爱的蜜糖,令肉味更加香甜。不得不提的是周边采摘的野生西洋菜,那种清新自然兼深层次的滋味,跟我们平时在菜市场买到的是天壤之别。至于取自手臂或大腿的盐烧月熊红肉,尽管肉味甘醇澎湃,可惜嚼到牙软,要等我装了副钢牙才能搞得定。
其他料理计有:八寸(味噌蛋黄渍、堀川牛蒡、鲤鱼白子、鲤鱼子、烤鹿、零余子、熟鲊鲇、松茸、青海大根、蜂斗菜天妇罗等等)、鲤鱼和岩鱼的生鱼片、琵琶湖的实山椒鳗鱼筒烧、鲇的幼鱼(Hiuo)、栃饼、甲鱼杂烩粥、柿子百利甜酒配冬天野草莓。一口接一口,让舌尖饱览滋贺县冬天的气色,食材好、烹调佳、环境清幽,加上高低起伏的巧妙铺排,体验傲骨壮观。
吃饱了之后,我的愿望清单多加了一项,就是能够品尝「比良山荘」各个季节的料理,同时感恩大自然的恩惠和馈赠,让我们有幸品尝到如此惊艳的食材。
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料理风格: | 怀石料理 |
网页: | http://www.hirasansou.com/ |
地址: | 滋贺县大津市葛川坊村町94 比良山荘 |
价格: | $$$ |
到访: | 20年01月19日 |