今年3月底，东京开着樱花下雪雨，是极不寻常的气象。先不提气候变化导致地球灭亡的可怕预言，恐怕这样下去，譬如「比良山荘」（Hirasansou）这类靠捕获与采摘周边天然食材、发挥四季气息的餐厅，以后如何真是难以想象。

所谓「今朝有酒今朝醉，明日愁来明日愁」，有时候不发挥一下「阿Q精神」，忘却歇一歇逃避现实，久而久之好容易发神经。位于滋贺县大津市远离人烟的「比良山荘」，是所1959年创立的料理旅馆，撇开为舒缓疲惫洗涤心灵之外，最重要当然是滋养肚皮。61岁第三代目的庄主伊藤刚治，他继承了祖业，以京料理的手法，配合滋贺风土的食材演绎野性的「山边料理」。

春天的山野菜、夏天的香鱼、秋天的松茸，还有冬季的黑月熊，不管哪个季节造访都品尝到不同风味。问及伊藤老板关于熊的各种，他解释狩猎期在11月至3月之间，这晚的则在10天前才捕获，重70公斤，没有进入冬眠状态，而且吃饱了橡子、蜜糖和野生草莓等等，储存了很多脂肪准备度过寒冬，尤其肥美甘甜，香气犹如西班牙黑毛猪火腿。我更了解到越强壮的熊越美味，原因是他们霸占了食物最多最佳的山区地方，所以经验老道的猎人其实是寻味专家。一般来说，一只黑月熊可以做成30至40份，一份可供4人食用。

面前的月熊肉属于肩到背的部分，看上去几乎都是肥肉，没想到用刷刷锅的方法烹煮，入口油腻感不厚重，反而是甘甜浓郁，不腥不臭，澎湃的香气慢慢化至优雅状态，是我这个冬季吃到的最佳。伊藤老板透露，汤底除了一般的鲣节、昆布酱油之外，还有月熊至爱的蜜糖，令肉味更加香甜。不得不提的是周边采摘的野生西洋菜，那种清新自然兼深层次的滋味，跟我们平时在菜市场买到的是天壤之别。至于取自手臂或大腿的盐烧月熊红肉，尽管肉味甘醇澎湃，可惜嚼到牙软，要等我装了副钢牙才能搞得定。

其他料理计有：八寸（味噌蛋黄渍、堀川牛蒡、鲤鱼白子、鲤鱼子、烤鹿、零余子、熟鲊鲇、松茸、青海大根、蜂斗菜天妇罗等等）、鲤鱼和岩鱼的生鱼片、琵琶湖的实山椒鳗鱼筒烧、鲇的幼鱼（Hiuo）、栃饼、甲鱼杂烩粥、柿子百利甜酒配冬天野草莓。一口接一口，让舌尖饱览滋贺县冬天的气色，食材好、烹调佳、环境清幽，加上高低起伏的巧妙铺排，体验傲骨壮观。

吃饱了之后，我的愿望清单多加了一项，就是能够品尝「比良山荘」各个季节的料理，同时感恩大自然的恩惠和馈赠，让我们有幸品尝到如此惊艳的食材。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	怀石料理
网页：	http://www.hirasansou.com/
地址：	滋贺县大津市葛川坊村町94 比良山荘
价格：	$$$
到访：	20年01月19日