我跟香港肉专家及铜锣湾的烧肉店「Nikushou」主理人Anthony伍餐肉相识超过10载。一知道我食物中毒入院，除了立刻提出关心及问候，送上适合病人食用的餐点之外，更为了加深大家对食品安全的认知，深入探讨这次我和其他顾客由于进食汉堡包后患病的个中原因。

要知道，当今抗疫的敏感时期，先不说入私家医院已经吓个半死，若果要进公立医院更是先要隔离，确认是非新型冠狀病毒（Covid-19）患者后才可以离开隔离病房治疗，真是胆子小一点都吓出尿来。不得不提的是小孩、孕妇及各种高危人士，万一不幸严重食物中毒入院，后果必定不堪设想，回想起来，我的遭遇是不幸中之大幸，还要感恩。

最后，我想提醒大家，虽然我们同心协力抗疫值得鼓掌，可是之后是否会出现第二波或是第三波的疫情仍是未知之数。所以，建议大家花点时间细心阅读伍餐肉的分析，长知识在任何情况都会令大家多加防范，避免不必要的风险。总之，在自身资源的许可下，记得要有充足睡眠、做适量运动、做好防护，尤其出外饮食必须注意卫生环境，尽量光顾良心食店。最后，再次祝福大家百毒不侵及所有奋战抗疫一线英雄平安回家！

作者：伍餐肉
IG：@meatchelin
微信公众号：肉其林指南

「这不是过敏，Stupid！」

我的好朋友在一家著名连锁汉堡店吃了个汉堡包，隔天急性肠胃炎被送入院留院治疗，被确诊为食物中毒，打了手术用剂量的止痛针，一周瘦了7磅，我见犹怜。出院后透过朋友联络到汉堡品牌香港运营方高层，这位高层剪贴了与品牌方另一高层的对话作为对好朋友的回覆：「我们已经检查了所有牛肉和酱汁，除了这个案子，上周一切都很好。我们的牛肉是三分熟（Medium Rare），一些客人可能对此过敏。」

这回覆可说是「鬼拍后尾枕」，不打自招。对，问题正正出现在「三分熟牛肉」身上。

汉堡店所采用的免治牛肉，又叫牛绞肉，它的原料不是完整一块的牛肉，而是透过多个来源采购的廉价牛肉边角料绞拌而成，故名牛绞肉。绞肉引起的食物安全问题一直罄竹难书：2017年BBC的研究报告指出，研究员从英国超过500家餐厅及超市取得的牛绞肉样本中，居然有两成样本发现有其他肉类的基因；而2013年英国Burger King更被发现使用掺有马肉的牛绞肉来制作汉堡而闹得满城风雨。除牛肉来源不纯外，牛绞肉源头被病原污染的案例更是不计其数，2018年阿利桑纳州的肉类加工商JBS Tolleson, Inc.因肉原被沙门氏菌感染而被勒令从美国30州份、共过百家分销商回收总重量超过1000万磅的问题绞肉，该批绞肉最终导致403人食物中毒及117人送院治疗。

牛绞肉源头污染主要有两种病原：沙门氏菌及大肠杆菌。两者病征类似，一般在感染后12小时后症状开始出现；轻微则腹痛、腹泻、发烧，严重则血便、腹胀、高烧不退、剧烈腹痛。如遇上O157血清型大肠杆菌感染，症状有机会大幅加剧：2016年9月，一名4岁女孩在首尔麦当劳吃完未熟透的汉堡后，感觉剧烈腹痛，随后送医被确诊为俗称「汉堡病」的溶血性尿毒症综合症（HUS）。她接受了两个月的治疗后出院，但九成肾脏已被严重破损，即使在发病十个月后亦须每天花十小时仍需进行腹膜透析；而1993年美国连锁汉堡店Jack in the Box所采用的汉堡绞肉发现被同种病菌污染，更导致四个州份共732人感染及4名小童死亡，为美国史上最轰动的食物安全危机个案之一。

沙门氏菌和大肠杆菌污染牛绞肉的机会众多，大多发生在产地牛肉屠宰场、加工厂的生产线、以及最后一步处理牛肉的工作台。由于牛绞肉的采购来源来自四面八方，由海量的切割剩余部位构成，只要其中一块受污染便能殃及整批加工牛绞肉。加工厂对牛绞肉的加工生产线大多以HACCP及ISO22000流程管理系统为最低标准，对加工肉品进行生物性、物理性及化学性危害进行风险评估及管理，很多连锁餐厅都会要求加工厂持有这两种认证来保证加工肉品的安全度。有些加工厂会利用安全系数内之电离辐射去处理绞肉，以减少及管理食源性致病菌。此辐照技术已被33个国家获准在商业上应用，香港食物安全中心亦已认可本技术，并规定需为辐照处理过的食物需贴上「辐照食品」标签以供大众知悉。

美国食物安全及检察局建议，将汉堡绞肉之核心温度烹调至摄氏71度，即可将沙门氏菌及大肠杆菌杀灭至安全食用水平。汉堡绞肉是牛脂肪和牛肉混合剁碎的产品，在混和过程中会将牛肉表面的细菌混入内层。三分熟的牛肉，代表核心温度只达到华氏130到135度，汉堡牛绞肉核心的病菌并未充分消灭，不出问题也难。多年前欧美等地曾泛起三分熟汉堡牛绞肉热潮，因客人以牛排的审美观来对待，觉得粉红芯的汉堡肉更多肉汁更吸引，因此很多汉堡店都以提供三分熟汉堡牛绞肉招徕客人。不过由于出事频繁，英国及加拿大等国家于数年前已立法禁止汉堡店提供三分熟汉堡牛绞肉。

要烹调出安全食用且美味的汉堡牛绞肉，可参考美国国立卫生院有关汉堡牛绞肉内微生物研究报告之参考数据。将汉堡牛绞肉核心温度加热至摄氏68度取出，静置1分钟以内导热让核心温度达到摄氏72度；由于牛肉核心在摄氏70度时需36秒去消灭99%的大肠杆菌，内导热及消毒两个过程可以同时完成。此外，将料理汉堡的工作台充份消毒，以及选择来源可靠的牛绞肉、甚至自行以整块干净牛排剁制出精肉对脂肪八二黄金比例的牛绞肉，便可吃的开心又安心。

而对餐厅运营方来说，准备好一套完善的客户食物中毒反应系统极为重要。安排接到投诉后的指定对接人、组织危机管理小组与内部通报系统、制订厨房检测团队和流程、公关危机管理等工作预早准备妥当，并将细节安排纳入全体员工的基本培训课程之中，让企业从管理层到前线员工都准备就绪。这样就可避免由无脑高层接到投诉后，给另一弱智高层去低能处理，而导致原本可冷处理但最后变成公关灾难的艰难局面。