平时觅食最兴奋的一刻，是在完全没有期待，以平常心乱打乱撞之下，却居然遇上一家让我喜出望外的餐厅。譬如这次在大阪得到食神眷顾，光顾上很有个性的米其林一星割烹店「纐纈」（Koketsu）。店主兼大厨纐纈欣树，除了做出想象力丰富又平衡的配搭之外，更有高雅的细节和精准的烹调，再配合隔壁的卡拉OK演唱会有五音不全的胖虎（旧译技安）放声高歌伴随，真是非一般的经历。

对我这种食饕来说，撇开传统菜不说，一般所谓新派菜或改良菜，意味着去尝试具有新奇感、陌生感和刺激感的东西，甚至乎可以挑战味蕾极限、启发对食材配搭的认识与看法、提升对品味和分析味道的能力，从中获得印象深刻、新奇又感性的体验。

序是油脂芳香的喉黑鱼，配上多种菇类的出汁，立刻将我的舌尖犹如浸沉在菌菇山林，风味高雅细腻，又深不见底。之后我「打咗個突」（粤语即看见意料之外的事和物），这是我人生第一次在日本吃上老外派的手卷，馅料有海胆、三文鱼及生菜。不瞒大家，我自小到外国留学后，就开始跟这种异地风情的寿司有着爱恨交加的感情。原因有三个：一、味蕾开始犯思乡病了，随便有口饭吃已经满足；二、我超爱美乃滋，配饭一流；三、有些配搭甚是古怪，无聊的时候需要味蕾经受着极其严峻的考验，要知道，重新让其设置会让你更加感恩美食。不瞒大家，我最爱吃的美式卷，是外加牛油果及美乃滋的加州手卷，这次就给读者们一个机会尽情嘲笑我吧。

经常在日本忘记提前告知餐厅不吃鱼翅，为了迎合日本人的用餐文化，我们这次破例吃下，下不为例。鱼翅以铁板烧的方式做出脆感，调味挖得很深很尽，结合卷心菜的清甜平衡。太刀鱼皮香肉嫩，酱油鲜得很且很有层次，山菜的涩味让味蕾苏醒，好好迎接下一道菜。

松叶蟹肉鲜甜和蟹膏甘醇不说，最妙是蟹的出汁，让我不禁哇的一声叫出来！炸百合甜度深不可測，纐纈大厨的功力，就是将看似卑微的食材，做出焦甜化的酥脆，内里留有软绵绵与一丝韧度的口感，实在佩服佩服。

微微炭烤的障泥乌贼（Aori-ika），咬下结合微微焦香和爽嫩，最恐怖的是橡胶般被牙骹投诉。火候跟食材都一绝，鲜上加鲜再配搭上鮟肝，还有小兵立大功的柑橘酢，风味由简而繁，从柔至刚营造出极富戏剧变化性的澎湃风韵。

自家制乌冬面，韧度不刚猛亦不柔弱，总之刚好，叠上炸得干爽银鱼（Shirauo）及透净咸香的意大利鱼子酱，另加出汁和蛋汁。那种放荡不羁的层次、润滑的口感和海味的澎拜，大厨又将简单的一道菜化成出神之态。

河豚白子拌上的酱汁，有着蟹的旨香、辛辣的刺激和脆米的趣味。外表平凡无奇，品味的是减法概念中的堆叠，精雕细琢的内涵与转折，这才称得上是日本料理的巅峰状态。

差不多到尾声，共有两道主食。先是米香跟咬劲恰好的米饭，配上各种配菜，印象最深的是酥脆带有空气感又绵密细腻的鳗鱼，另加迷人的山椒，简直无懈可击。随后是自制的「二八荞麦面」，即是以2比8的面粉和荞麦粉制成，嚼劲中回弹力足够，越嚼越出谷物香气的缘故，建议以盐代替酱汁。结尾是浓厚的芝士蛋糕跟草莓。

吃完之后，我一脸满足的抚摸着自己的肚皮，感觉尤其舒坦，是纐纈欣树对菜单铺排、料理组合、刚好适合我的分量所致，同时也是大师的功力之一。说实话，这顿在「纐纈」的晚餐，我真是非常满意，道道都有出色之处。没有落入「我的必吃清单」，是因为少了一两道震撼心灵的杀手锏，夸张一点，就是入口时感动得眼角泛起泪光，回味时漾出幸福的笑容的料理。不过，亦有可能这是师傅的独有风格，以平静如镜的湖面，倒映着一切美不胜收的当季风景。

评分：	想起来就吃吃
料理风格：	割烹料理
米其林：	一星 （2020年）
網頁：	https://www.facebook.com/%E5%8C%97%EA%90%E7%BA%88-593466367457069/
价格：	$$$
到访：	20年2月17日