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大阪|纐纈

湖面倒映着美不胜收的当季风景之一星割烹店

割烹料理, 大阪 Osaka, 日本 Japan

平时觅食最兴奋的一刻,是在完全没有期待,以平常心乱打乱撞之下,却居然遇上一家让我喜出望外的餐厅。譬如这次在大阪得到食神眷顾,光顾上很有个性的米其林一星割烹店「纐纈」(Koketsu)。店主兼大厨纐纈欣树,除了做出想象力丰富又平衡的配搭之外,更有高雅的细节和精准的烹调,再配合隔壁的卡拉OK演唱会有五音不全的胖虎(旧译技安)放声高歌伴随,真是非一般的经历。

餐厅门口

对我这种食饕来说,撇开传统菜不说,一般所谓新派菜或改良菜,意味着去尝试具有新奇感、陌生感和刺激感的东西,甚至乎可以挑战味蕾极限、启发对食材配搭的认识与看法、提升对品味和分析味道的能力,从中获得印象深刻、新奇又感性的体验。

喉黑鱼及配上多种菇类俄汤品

海胆、三文鱼及生菜手卷

序是油脂芳香的喉黑鱼,配上多种菇类的出汁,立刻将我的舌尖犹如浸沉在菌菇山林,风味高雅细腻,又深不见底。之后我「打咗個突」(粤语即看见意料之外的事和物),这是我人生第一次在日本吃上老外派的手卷,馅料有海胆、三文鱼及生菜。不瞒大家,我自小到外国留学后,就开始跟这种异地风情的寿司有着爱恨交加的感情。原因有三个:一、味蕾开始犯思乡病了,随便有口饭吃已经满足;二、我超爱美乃滋,配饭一流;三、有些配搭甚是古怪,无聊的时候需要味蕾经受着极其严峻的考验,要知道,重新让其设置会让你更加感恩美食。不瞒大家,我最爱吃的美式卷,是外加牛油果及美乃滋的加州手卷,这次就给读者们一个机会尽情嘲笑我吧。

脆鱼翅饼配卷心菜

太刀鱼配特制酱油及山菜

经常在日本忘记提前告知餐厅不吃鱼翅,为了迎合日本人的用餐文化,我们这次破例吃下,下不为例。鱼翅以铁板烧的方式做出脆感,调味挖得很深很尽,结合卷心菜的清甜平衡。太刀鱼皮香肉嫩,酱油鲜得很且很有层次,山菜的涩味让味蕾苏醒,好好迎接下一道菜。

松叶蟹配蟹的出汁

炸百合

松叶蟹肉鲜甜和蟹膏甘醇不说,最妙是蟹的出汁,让我不禁哇的一声叫出来!炸百合甜度深不可測,纐纈大厨的功力,就是将看似卑微的食材,做出焦甜化的酥脆,内里留有软绵绵与一丝韧度的口感,实在佩服佩服。

障泥乌贼配鮟肝及柑橘酢

微微炭烤的障泥乌贼(Aori-ika),咬下结合微微焦香和爽嫩,最恐怖的是橡胶般被牙骹投诉。火候跟食材都一绝,鲜上加鲜再配搭上鮟肝,还有小兵立大功的柑橘酢,风味由简而繁,从柔至刚营造出极富戏剧变化性的澎湃风韵。

自家制乌冬面配炸银鱼及鱼子酱

自家制乌冬面,韧度不刚猛亦不柔弱,总之刚好,叠上炸得干爽银鱼(Shirauo)及透净咸香的意大利鱼子酱,另加出汁和蛋汁。那种放荡不羁的层次、润滑的口感和海味的澎拜,大厨又将简单的一道菜化成出神之态。

河豚白子拌上蟹肉、辛辣及脆米酱汁

河豚白子拌上的酱汁,有着蟹的旨香、辛辣的刺激和脆米的趣味。外表平凡无奇,品味的是减法概念中的堆叠,精雕细琢的内涵与转折,这才称得上是日本料理的巅峰状态。

米饭配各种配菜

山椒鳗鱼

二八荞麦面

芝士蛋糕跟草莓

差不多到尾声,共有两道主食。先是米香跟咬劲恰好的米饭,配上各种配菜,印象最深的是酥脆带有空气感又绵密细腻的鳗鱼,另加迷人的山椒,简直无懈可击。随后是自制的「二八荞麦面」,即是以2比8的面粉和荞麦粉制成,嚼劲中回弹力足够,越嚼越出谷物香气的缘故,建议以盐代替酱汁。结尾是浓厚的芝士蛋糕跟草莓。

吃完之后,我一脸满足的抚摸着自己的肚皮,感觉尤其舒坦,是纐纈欣树对菜单铺排、料理组合、刚好适合我的分量所致,同时也是大师的功力之一。说实话,这顿在「纐纈」的晚餐,我真是非常满意,道道都有出色之处。没有落入「我的必吃清单」,是因为少了一两道震撼心灵的杀手锏,夸张一点,就是入口时感动得眼角泛起泪光,回味时漾出幸福的笑容的料理。不过,亦有可能这是师傅的独有风格,以平静如镜的湖面,倒映着一切美不胜收的当季风景。

 

评分:想起来就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:割烹料理
米其林:一星 (2020年)
網頁:https://www.facebook.com/%E5%8C%97%EA%90%E7%BA%88-593466367457069/
价格:$$$
到访:20年2月17日