香港众食饕都知道，「软库饭堂」是名人余锦基位于孖沙街的私人饭堂，主厨周渭德曾在恒生银行宴会厅博爱堂修炼，而当时主理博爱堂的厨神李才流着太史菜的血脉，是江太史最后一位家厨。当晚余叔叔的外甥Richard宴客，刚好其舅父也在，想不到有段日子没见，七十五岁的他像吃了防腐剂一样，不但清减不少，而且看上去比以前更加神采飞扬。想起来，周边不少年过七十的叔叔颜值任时间流逝，始终停留在五六十岁的模样，我有权怀疑注重养生又心境开朗的男性，到了某个年纪，根本不用打肉毒杆菌或拉面皮就能停止老化。

在「软库饭堂」，有五道德师傅的拿手菜我特别喜欢，包括七彩炒肚尖、传统五蛇羹、琵琶燕窝盏、佛跳墙及陈皮红豆沙，真心想不出香港有哪家高级食府能够比得上。没办法，这里只接受余叔叔的亲戚或好友订位，每晚最多接待两桌，只挑选优质食材，最重要是不走捷径以传统繁复方法烹调，这些以本伤人的方法，是一般看盘账做生意的餐厅无法实践的真相。

Richard一向不怕麻烦，支持民主方式安排菜单，强迫症队长B当然又选了被他叫作「不是佛爬墙而是真正的佛跳墙」。其实，佛跳墙是福建福州名菜，我去年有幸在上海的 「遇外滩」，吃上闽菜泰斗兼国宝级烹饪大师童辉星老先生的徒弟吴嵘大师和徒孙陈志评师傅做的佛跳墙。这里的汤底，用老鸡、正番鸭、猪蹄、精肉及骨头等等，熬完10多个小时后弃之。水和五年花雕酒的比例是1:1，两百斤的料，出来只有100斤的汤，跟 「厉家菜」的厉晓麟师傅一样，绝不粗制滥造去勾芡。看起来清雅，喝下去才知深不见底，甘醇的变化在舌尖上翻滚，粘嘴得来不死厚，滑润通透。花雕酒很重要，必须像上海的陈师傅那样下得刚好，保留酒香又不能带酸，难怪诗道，「酝启荤香飘十里，佛闻弃禅跳墙来。」不过，「软库饭堂」做的不是福州风格，我猜想是粤式传统的做法，原因是B君说味道跟「福临门」70年代筵席到会的佛跳墙有让他感到共鸣之处。

要知道，极致的佛跳墙，汤汁一定要饱满，稀得像清汤就错了，外面做的要看荷包偷工减料，怎么能做到这样的效果呢？德师傅的不计成本，原汁不刚不柔的挂上舌尖，焖扣荟萃了珍味精华，味中有味，内里的鲍鱼、花胶、海参、鸡脚、竹笋等等入味拿捏好尽，彼此之间互相交流，不分彼此。最考究是因为夏天的缘故和下一道菜的味型，师傅刻意把这道菜做得比冬天的轻盈，铺排不会道道重口味搞得舌头打结，这是高手才懂的哲理 ── 单纯从味觉出发，哪时应该刻意张扬或低调、哪时需要让大家引颈期盼、哪一两道菜用来彻底俘虏人心等等，让客人游走在刺激与舒缓的平衡状态。

我们将白饭倒进佛跳墙中一起吃，被一众搞笑食友叫做「全港最贵的碟头饭」（茶餐厅或餐厅里在盘子上的白饭配菜）。紧随的是燕窝鹧鸪粥，实情是无米粥，这里的做法跟 「家全七福」差不多，主要以鹧鸪、蛋白、参薯及燕窝做成。尽管我很爱七哥和他的粤菜，可是我不得不承认这里做得比他家好，问题同样出在以本伤人的概念。足料熬出来的汤底，层次复杂得横跨不知道多宽和多深的尺度，恰好压住上一道菜，而可爱之处在于交叠出类似猪油和麻油的淡淡香气。Richard抛下一句李时珍在《本草纲目》中的「飞禽莫若鸪，一鸪顶九鸡」，就是如此。

当晚走运了，上来两条一斤半的清蒸海方利，当今可遇不可求，蒸鱼的火候与时间更是精准无误，鱼肉嫩滑无比。更幸运的是吃上八宝冬瓜帽，冬瓜盅我吃得多，这道菜看似是属于粤菜或鲁菜系，又叫做什锦冬瓜帽的传统菜之亲戚，结合八宝与冬瓜帽的清热解暑佳肴。

说到这里，又要得罪人了，德师傅这次的玻璃虾球，比起我不久前尝到李林大师的成品，确实有过之而无不及。按照传统做法少不了啤水的麻烦步骤，可惜当今很多酒楼以枧水代替，效果亮白却只有死弹的口感且牺牲了鲜味。「软库饭堂」的挂上透明玻璃芡汁，口感犹如在舌尖上跳弹，最深刻的是蝦味鲜醇入味，根本不用蘸蝦酱或蚝油，总之是毫无死角的一道好菜。

其他的菜品，计有： 七彩炒肚、沙茶牛肉炒肠粉、古法盐焗鸡及莲子杏仁茶，难得吃出满足感，肚皮也不会撑到爆开，这就是我之前提过大厨必须有的功力之一。

饮饱食醉后，我心里默默地等候Richard邀我们同行，再次品尝时间消逝中的粤菜之味。有幸吃上这般高大上又充满内涵的粤菜，当今买少见少，除了要感恩，还是感恩！

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	粤菜
地址：	香港上环孖沙街
价格：	$$$
到访：	20年6月3日