说到意大利厨神Massimo Bottura，记得我于2013年造访摩德纳米其林三星的「Osteria Francescana」一试钟情后，便追随着他的血脉觅食 ── 先到了其徒弟德吉洋二位于米兰的一星「Tokuyoshi」，然后拜访其徒孙兼德吉的徒弟平山秀仁及刘畅，分别是东京的一星「Alter Ego」及米兰的「Serica」的主理人。若是问我推荐哪一家，我会回答全部都要试一遍，要知道，有比较才能了解自己的喜好厌恶，味觉的锻炼犹如获得六块腹肌，是没有捷径可走的。

一开场即上称得上意大利国粹的披萨。打开印上「Pizza」的快递盒，里面装着像个小花园的薄饼，其实是用米和玉米粉做的脆饼铺上番茄酱、布拉塔奶酪（Burrata）、摩泰台拉（Mortadella）、蘑菇及食用花等等，真是可爱极了！

日意结合的前菜，玩的套路简中带深，绎出交叉互动的立体滋味。平山大厨将优雅的酱油渍鲔鱼，配上24个月的帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma），两者融合得巧妙和谐，又有深浅宽窄的咸鲜层次。一同上的水瓜柳台湾胡椒汤又酸又香，有种平衡作用。

碗里是另一个花园，感觉食用花用得过火了，其余的元素包含了青草莓、烤灯笼椒、水果、柠檬泡沫和帕尔玛奶酪汁，让我想起前租客「傳」（Den）的招牌沙拉。作为配角的汤品，入鱿鱼及八角茴香煮成。

作为「Tokuyoshi」的姐妹店，一道以日本传统「鱼拓」（Gyotaku）为题的招牌菜品非上不可。平山主厨将沙丁鱼头的形象用墨汁印到盘子上，有点像中国的碑拓技艺，再放上夹着甜虾和柑橘香气的鱼肉，外层黑乌乌的是蔬菜炭。拼合出的一条充满艺术气质的沙丁鱼，优美确实优美，可惜味道禅意得乏味，试过两次也未能爱上。反而洋葱松子汤的酸气，跟沙丁鱼的个性配合很好。

面前焦黑的贺茂茄子，在250℃的开方式烤箱烤了2小时，直至有种烤番薯及栗子的香气，然后把里头的茄子肉和意大利干辣椒打成酱汁，再用番茄提取的番茄水烹煮意大利面，配上海胆及刚才做起的茄子辣酱，可惜滋味又是平淡如水。

珠鸡（Helmeted guineafowl）火候一流，黑色的肝酱是点睛之笔，蕴含了墨汁、黄油、黑胡椒的能量，涌出一股浓厚甘醇。熟成550日的北海道土豆和迷迭香的汤品，甘甜的圆润令口腔变得舒畅，虽说是烘托之作，却搭配出当日最佳的美味。

最后一道主食好像烩饭。在新潟新之助米的土锅饭中，前后快速混入鸟取县的天美蛋白蛋黄，加配意大利黑醋烤鳗鱼及风干咸神户牛肉（Brasaola）、帕尔马地方奶酪、黑胡椒、西西里橄榄油及橘子皮，佐以平山烤玉米汤。唯一要投诉的，是撒下的橘子皮太霸道，要赞扬的则是米饭够香且嚼劲十足，口感特别适合做意大利菜。

甜品是来自皮埃蒙特的「Bonet」，传统以鸡蛋、糖、牛奶、酒、可可和意式杏仁饼制成的布丁。这里的鸡蛋味香浓至极，非传统的搭以薄荷可可醋雪葩及草莓，说得上一重一轻抓住平衡。最后上的卡诺里（Cannoli），填满自家制的欧芝挞奶酪（Ricotta），是个尽显平山大厨意大利烹调功底稳扎的结尾。

记得2016年光顾「Tokuyoshi」后的食记，结尾写了体验「犹如沾附暧昧的爱情，初时含糊不清，之后欲言又止，最后失魂落魄，总之结局不太灵光，但有人就是乐在其中」，没想在「Alter Ego」感觉更加暧昧。即使我要公道说一句风格别出心裁，也绝对没有讨厌的一道菜，但是一路上进可攻退可守的策略，仿佛不能容许丝毫危机般悬崖勒马，矛盾挣扎地自我对抗。要知道，危机感带来的刺激往往让人鼓足勇气，超乎想象的转机与不受形式束缚的创意随时如此诞生。

评分：	想起来就吃吃
料理风格：	创意料理 ／ 意大利料理
米其林：	一星 （2020年）
网页：	https://alterego.tokyo/en/information/
地址：	东京都千代田区神田神保町2-2-32
价格：	$$$
到访：	19年6月29日