说到意大利厨神Massimo Bottura,记得我于2013年造访摩德纳米其林三星的「Osteria Francescana」一试钟情后,便追随着他的血脉觅食 ── 先到了其徒弟德吉洋二位于米兰的一星「Tokuyoshi」,然后拜访其徒孙兼德吉的徒弟平山秀仁及刘畅,分别是东京的一星「Alter Ego」及米兰的「Serica」的主理人。若是问我推荐哪一家,我会回答全部都要试一遍,要知道,有比较才能了解自己的喜好厌恶,味觉的锻炼犹如获得六块腹肌,是没有捷径可走的。
一开场即上称得上意大利国粹的披萨。打开印上「Pizza」的快递盒,里面装着像个小花园的薄饼,其实是用米和玉米粉做的脆饼铺上番茄酱、布拉塔奶酪(Burrata)、摩泰台拉(Mortadella)、蘑菇及食用花等等,真是可爱极了!
日意结合的前菜,玩的套路简中带深,绎出交叉互动的立体滋味。平山大厨将优雅的酱油渍鲔鱼,配上24个月的帕尔玛火腿(Prosciutto di Parma),两者融合得巧妙和谐,又有深浅宽窄的咸鲜层次。一同上的水瓜柳台湾胡椒汤又酸又香,有种平衡作用。
碗里是另一个花园,感觉食用花用得过火了,其余的元素包含了青草莓、烤灯笼椒、水果、柠檬泡沫和帕尔玛奶酪汁,让我想起前租客「傳」(Den)的招牌沙拉。作为配角的汤品,入鱿鱼及八角茴香煮成。
作为「Tokuyoshi」的姐妹店,一道以日本传统「鱼拓」(Gyotaku)为题的招牌菜品非上不可。平山主厨将沙丁鱼头的形象用墨汁印到盘子上,有点像中国的碑拓技艺,再放上夹着甜虾和柑橘香气的鱼肉,外层黑乌乌的是蔬菜炭。拼合出的一条充满艺术气质的沙丁鱼,优美确实优美,可惜味道禅意得乏味,试过两次也未能爱上。反而洋葱松子汤的酸气,跟沙丁鱼的个性配合很好。
面前焦黑的贺茂茄子,在250℃的开方式烤箱烤了2小时,直至有种烤番薯及栗子的香气,然后把里头的茄子肉和意大利干辣椒打成酱汁,再用番茄提取的番茄水烹煮意大利面,配上海胆及刚才做起的茄子辣酱,可惜滋味又是平淡如水。
珠鸡(Helmeted guineafowl)火候一流,黑色的肝酱是点睛之笔,蕴含了墨汁、黄油、黑胡椒的能量,涌出一股浓厚甘醇。熟成550日的北海道土豆和迷迭香的汤品,甘甜的圆润令口腔变得舒畅,虽说是烘托之作,却搭配出当日最佳的美味。
最后一道主食好像烩饭。在新潟新之助米的土锅饭中,前后快速混入鸟取县的天美蛋白蛋黄,加配意大利黑醋烤鳗鱼及风干咸神户牛肉(Brasaola)、帕尔马地方奶酪、黑胡椒、西西里橄榄油及橘子皮,佐以平山烤玉米汤。唯一要投诉的,是撒下的橘子皮太霸道,要赞扬的则是米饭够香且嚼劲十足,口感特别适合做意大利菜。
甜品是来自皮埃蒙特的「Bonet」,传统以鸡蛋、糖、牛奶、酒、可可和意式杏仁饼制成的布丁。这里的鸡蛋味香浓至极,非传统的搭以薄荷可可醋雪葩及草莓,说得上一重一轻抓住平衡。最后上的卡诺里(Cannoli),填满自家制的欧芝挞奶酪(Ricotta),是个尽显平山大厨意大利烹调功底稳扎的结尾。
记得2016年光顾「Tokuyoshi」后的食记,结尾写了体验「犹如沾附暧昧的爱情,初时含糊不清,之后欲言又止,最后失魂落魄,总之结局不太灵光,但有人就是乐在其中」,没想在「Alter Ego」感觉更加暧昧。即使我要公道说一句风格别出心裁,也绝对没有讨厌的一道菜,但是一路上进可攻退可守的策略,仿佛不能容许丝毫危机般悬崖勒马,矛盾挣扎地自我对抗。要知道,危机感带来的刺激往往让人鼓足勇气,超乎想象的转机与不受形式束缚的创意随时如此诞生。
评分: | 想起来就吃吃 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
料理风格: | 创意料理 / 意大利料理 |
米其林: | 一星 (2020年) |
网页: | https://alterego.tokyo/en/information/ |
地址: | 东京都千代田区神田神保町2-2-32 |
价格: | $$$ |
到访: | 19年6月29日 |