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香港|VEA

中法合璧的一星食府午市套餐

中国 China, 创意菜, 法国菜, 香港 Hong Kong

自从最近新冠肺炎疫情第三波爆发,全港食肆下午6点后不准堂食,不少只招待晚餐的高级餐厅改为午市营业,譬如米其林一星的「VEA」,周五至周日推出6道菜的套餐,收港币1380元,比起晚市又精简又划算。我这种「又怕死,又要做土匪」的懒师奶,当然选了3点的时段,目的是为了回家不用煮饭,避开人流在下午茶时间把午餐和晚餐一并吃掉。结果,店里只有我们两人,看来,越贵越高档的地方,受到疫情的影响越大,唉!

行政主厨郑永麒Vicky Cheng

午市套餐菜单

醉花螺

肝酱配蟠桃果酱及酸子姜的春卷

洋蓟和半干番茄挞

椒盐炸蚝仔

「VEA」的开胃小点一贯游离在中法之间,这次有醉花螺、鹅肝酱配蟠桃果酱及酸子姜的春卷、洋蓟和半干番茄挞及椒盐炸蚝仔,全都受到欢迎。Vicky大厨的炸浆厉害,加上一流炸功,炸蚝仔的脆皮超薄又蕴藏着空气感,内里半生不熟,椒盐则是自家配方,总之好久没有遇上如此完美的中式炸物。

沙嗲鱿鱼面配香煎扇贝

因为之前「汉堡病」的原故,中医建议我暂时远离生冷食物,所以郑永麒主厨特意为我将冷盘更换成熟食,真是感激不尽。香港人喜欢吃沙嗲酱,用来炒牛肉或炒河粉都一绝,「VEA」特别做了一道沙嗲鱿鱼面配香煎扇贝。鱿鱼切成面条状,扇贝火候极佳,自制沙嗲酱浓香带甜,令海鲜鲜上加鲜,随后辣味的刺激在嘴里蔓延开去。

帝王蟹脚配蟹黄酱汁、米糕配鱼子酱

帝王蟹脚先用和牛脂慢煮,再在备长炭上烤,佐以清醇的蟹黄酱汁,效果柔中带刚,舌尖浸沉在海洋的气息之中。配角的米糕和鱼子酱,与主角兼具对比和缝合的趣味。

冬瓜鹏思鳃海参汤

黑松露奶酪吐司

蓝龙虾汤面

喝过鲜甜的冬瓜鹏思鳃海参汤之后,吃黑松露奶酪吐司,中间是溶化的布拉塔(Burrata),上面酥脆的是帕尔马干酪(Parmigiano Reggiano),Vicky将伟大的安慰食物变得高级无比。香港人喜欢吃龙虾伊面,我面前的是「VEA」的改编版本 ── 水煮布里塔尼蓝龙虾,淋上龙虾头及壳熬成的汤汁,鲜醇爽口,蛋面亦够嚼劲,真是一碟好面!

招牌法式花胶

招牌法式花胶,可爱之处在于配搭元素,在浓润稠滑的酱汁里加入鱼子酱增加鲜度、脆藜麦提升层次感,还有吃蛇羹必备的柠檬叶,有辟腥提香作用。

鸽胸以香港老字号「公真料竹蔗水」的蔗干熏制

蔗干烟熏鸽胸

撒有自家调配的澎拜香料

炭烤香料鸽腿

最后一道主菜是鸽子两吃,尽管组合得风味两极端,但是具备血缘般的关系。鸽胸以香港老字号「公真料竹蔗水」的蔗干熏制,散发轻柔的烟熏和清甜味道,脆感来自表面的苋菜籽,原汁加蔗汁做出来的酱汁清纯中显深度。鸽腿用炭烤,刷有浓缩蔗汁,撒有自家调配的澎拜香料。

燕窝甜品

日本蜜瓜、北海道牛奶布丁和冰糖炖燕窝

香港人吃燕窝,不是冰糖炖,便是配椰汁,难得Vicky大厨将之推陈出新 ── 一勺挖到底,你会发现有日本蜜瓜、北海道牛奶布丁和冰糖炖燕窝。这道甜品最难把控之处在于三种元素结合后的平衡,据知Vicky做了八次试验才掌握到黄金比例。

要知道,中西合璧非常复杂,不去探究中国文化的外国人演绎肤浅,格局小的本地人容易搞出个四不像。总之,无论是盲目跟随潮流,抑或是根基薄弱支撑不了无边无际的创意,最重要是明白「人贵有自知之明,自知其长易,自知其短难」,远离没有资本的自信与骄傲。「VEA」的的主厨郑永麒Vicky则不同,他通过法国烹调手法,连接他的香港根及世界观,元素间缝合得犹如生死之交,不只坚守着互补与默契,而且碰撞出灿烂花火,暂时称得上是世界唯一,完完全全是他自编自导自演的内心戏。

 

评分:在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意料理 / 法国菜
米其林:一星 (2020年)
网页:http://www.vea.hk/
地址:中环威灵顿街198号The Wellington 29至30楼
价格:$$$
到访:20年7月24日