记得被新冠肺炎疫情支配世界之前，我每月都跟着强迫症队长B君出差一两次，慢慢东京已经变成我们的第二个家，就连婚礼亦在这里举行。当食友或厨师们一旦有临时空出的餐厅预约，都会想起我们给予施惠，总之从不求回报，只求传播料理上的快乐。我某天在东京六本木百无聊赖的早上，突然收到当天中午十二点造访「鮨さいとう」（Sushi Saito）的邀请，最让人惊喜的是坐上人家至少要等半年以上，店主斋藤孝司主理的吧台，所以这天的我，除了走运，也一定是走运了。

「鮨さいとう」的酒肴，得到众多老饕的一致好评，甚至有人形容好吃到哭。这天吃上生鲑鱼子、煮章鱼配鲍鱼、鳕鱼白子佐酸橘汁、北寄贝跟海苔、鲭鱼寿司、毛蟹及盐烧星鳗，全部都是非常经典的出品，水准四平八稳，说不上精妙绝伦，但也没有一丝失望。

大将的手艺是寿司美味度关键之一。斋藤大将的捏握姿势，眼神专注，马步稳扎，「小手返」有美妙的韵律且干净利落，说得上是一场艺术表演。要制作空气感的成品，令口感更加蓬松，主要有两种主流方法，比如斋藤大将用右手形成充满空气的球状「舍利」，或者用左手拇指在舍利形成凹窝，犹如将空气注入寿司。

不过，我发现无论是哪一种方法，即使寿司外紧又入口恰到松开，也不一定上桌时会出现沉降，所以从外观上几乎无法判断是否带有空气感。再说，沉下去的寿司确实散发舞台感，奈何不等于好吃，原因是寿司饭的空气被厚重的「内达」逼出，难听一点是漏气，于是有些师傅选择「手渡し」（手传）用以避免流失内里的空气。说到又沉降又蓬松的寿司，我觉得东京的佼佼者是「鮨 はしぐち」（Sushi Hashiguchi），橋口敏郎大将的手掌又厚又大仿如熊掌，在坊间属于罕见，不知道是否是造就美味寿司之一的奥秘呢？

把话说回来，当天的寿司，计有：鲷鱼、鰤鱼、小肌、渍赤身、中腹、大腹、障泥乌贼、明虾、竹荚鱼、海胆、星鳗、太卷及布丁风的玉子烧。身边不少「鮨さいとう」的常客，都说水准忽高忽低要看运气，但是当天确实没有可挑剔的地方，而且实属高级寿司店的水准，尤其温感的拿捏犹如和煦的阳光漏进人心。

印象最深的寿司有比例一流的鰤鱼、以温饭托出鱼脂香气的大腹、粘糯鲜甜的障泥乌贼配诱发层次感的盐和臭橙、虾膏浓厚的明虾，以及柔煮后再炙的甘甜星鳗。

众所周知，「鮨さいとう」的寿司饭用赤醋及盐制作，总体是绝不矫揉造作的风格，我用四个字来形容 ── 「字正腔圆」。最后，我想跟大家分享的是红醋不一定将米饭染色，因此看上去洁净透白的「舍利」不一定只含米醋，况且加了赤醋的米饭也不一定沉香有深度。要知道，寿司饭的变化看不见尽头，所以往往主观武断而不去寻根究底都不是好事情。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	寿司
米其林：	三星 （2020年）
地址：	东京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1Ｆ
价格：	$$$
到访：	19年11月8日