当今美食名词「Umami」被全球流行性滥用，犹如「Omakase」（お任せ）一词人人都懂，却被身边不少朋友误会为厨师发办的高级寿司套餐，所以有必要跟大家一起探讨。「Umami」是日语「旨味」（うまみ）的发音，于1908年由「东京大学」前身「东京帝国大学」的味精教父池田菊苗教授发现，作为甜、酸、苦、咸以外的第五种味觉，其实就是中国人所谓的鲜味。这趟「VEA」与「富临饭店」携手的四手联弹，有郑永麒Vicky将日法合璧玩得出神入化，又有鲍鱼之王杨贯一嫡传弟子黄隆滔发挥深不见底的粤菜功底，来一次武术不分高低、国界不分南北，以揭开「中式旨味」的神秘面纱为主题的飨宴。

总共13品的佳肴，最妙是除了大厨的独角戏之外，亦有两位联合的结晶品，这是一般的四手活动非常罕见，可见两位大师已经气神贯通，互相破解了大家在厨艺艺术中的基因密码，实属千载难逢。

众所周知，Vicky对花胶有种情意结，不单单有收藏的爱好，而且不断探索新的烹调方法。说实话，只有他这种说得难听一点「不中不西」的中国西厨才有这种资格，理由是不去探究中国文化的外国人演绎肤浅，格局小的本地人容易搞出个四不像，再说根基薄弱支撑不了无边无际的创意更是可怕。难得香港有Vicky这位回流厨师，他通过传统的法国烹调手法，连接他的香港根及世界观，再放下大厨的身段向众多中国菜大师学习，才有本事将元素间缝合得犹如生死之交。

就好像当天的花胶配马铃薯及黑松露，吃过之后，我可以肯定Vicky埋藏着演不完的内心戏。花胶咬着粘糯柔弹，法国白酱（Beurre Blanc）蕴含花胶的鲜味精华，尽管牢牢紧抱着舌尖不放，可是一丝酸气有如仙气般化解了本来厚腻的感觉。加上秋季黑松露的优雅，一软一脆的土豆产生趣味对比，当中由激发高雅层次的转变到留下自然生动的余韵，舌尖一路上紧随着Vicky部署的高低起伏，没有一刻让我感觉跑调或慌忙。这道毫无瑕疵的菜品，相信最难之处是如何掌握创意组合上的各种精准和互利互生，确实值得鼓掌！

两位大师「土洋结合」的有三道，要知道，黄师傅在西式厨房烹调有极高的难度，为了保证主场与作客的公平性，我撇开火候连带的各种不谈。「富临饭店」的香煎东星斑是以煎与蒸的概念同时进行，好像炸天妇罗的过程包含蒸与烤，用以释放食材最闪亮的一面。配以麻辣番茄年糕的灵感来自Vicky的上海外婆，首先番茄具有大量天然聚谷氨酸，其次经过发酵的麻辣油旨香十足，用番茄的甜酸将之推开，还有年糕里面的帕尔玛奶酪带有熟成的美感，跟东星斑的鲜美搭配看似妙想天开，却实在应节合拍。

「富临饭店」上场怎么可以没有阿一鲍鱼？这天上吉品30头鲍鱼的时候，最让人兴奋的是88岁的杨师傅上台，另有旁述指出鲍鱼是他的珍藏。可是可怜的我果然走上了鲍鱼倒霉的不归路，不久之前尝了「国福楼」的十一头鲍鱼竟然没有溏心，这天遇上的也是，唉！幸亏Vicky的松茸芝士三明治跟醇厚鲜美的鲍鱼汁是绝配，即时带来加时入球般的欢跃。

人称滔哥的黄师傅年轻有想法，在传统中寻找自己的乐园，首创滔哥30年陈皮叉烧，风味优雅细致，真正做到秉承师父的真传与创新共存。黄大厨用瓦罉在客人面前做阿一炒饭，配料有叉烧、鲜虾仁、瑶柱及葱花等等，再有蛋包饭和炒蛋，总之是实力派的出品。炒到差不多，师傅下Vicky秘制的XO酱，旨香层层叠叠很是过瘾，令原来喷香的炒饭更加生动全神。跟普通的XO酱配方稍有不同，特意放入焦糖洋葱和香醋，将鲜中带辣的味道添加了野性的甜酸，安插了每一口变化多端的惊喜。

滔哥的芝麻卷真是一绝，在传统的芝麻卷中包入炒香的芝麻，引出黑芝麻各种美妙的维度，真是令人再三回味。Vicky以普洱带出甜品里的旨味，做成冰淇淋和果冻，佐以质感像果酱的无花果、干无花果及接骨木花，是一道有逻辑、有道行的一品。

「VEA」与「富临饭店」的四手联制体验，让我感觉郑永麒和黄隆滔功底有火候，也有好胜踏实的野心。要知道有野心绝不是什么坏事，最紧要是不忘厨师的初心，明白到「人贵有自知之明，自知其长易，自知其短难」，借用好胜撑起一份对烹调无止境的激情。在实验旅途上的高低起跌，犹如坐过山车时的急弯与起伏，全程必须睁开眼睛才能构成丰富的阅历，完满感受到个中的百般滋味，而我们享受的正是他们尝饱每个关口甜酸苦辣的因果。当你某天遇上这般付出的天才厨师，请大家活在当下，细味暗藏玄机的点滴，用心参透味道中的生命力与灵魂，给予他们最真诚的道谢。