我一向对高级酒店里的中餐厅有偏见，硬是觉得风格走招待外国人的口味及眼球居多，没料到奢华时尚的「香港瑰丽酒店」那家粤菜馆「彤福轩」（The Legacy House）让我自打嘴巴。粤菜中的四系包含了广州、潮州、东江客家和顺德，家乡新会的行政主厨李志伟主打南番顺一带的菜肴是理所当然，尽管出品不能算是传统粤菜，然而最重要是他领悟到厨师一辈子离不开的是刀、勺和灶 ── 做好菜的根本。老菜新做的发挥围绕着强而厚的功力、文化内涵的支撑，以及开阔的见识与眼界，说到底，最让我安慰是放弃了餐桌上的「自High」土豪组合 ── 鱼子酱跟金箔。

当晚印象最深的是老香橼板栗猪手煲，相信猪手的肥腻感吓怕不少人，这里则演绎优雅，更不乏中庸之道的层次变化，总之担得起肥而不腻的老土讲法。咬下的猪皮充满爽气粘糯，猪肉松化入味，附着秋剥栗子的甘甜绵糯，加上潮汕凉果老香橼独特的酸甜，吃起来舌尖与肚皮皆没有一丝负担，送白饭更是一流。李师傅解释掌握火候、焗透不死煲（抓准焖的火候和时间，然后关火焗）是这道菜的美味关键，而我要补充心思细密的逻辑组合也值得一赞。

通常我凭目测来判断菜品的美味度有八九成准，不过有道白松露蟹膏烩粉皮叫我惨败了。看着李师傅不吝啬地在蟹粉上刨下香气弥漫的阿尔巴白松露，对我来说简直是火星撞地球的悲剧，几乎眼泪自己掉下来。然而深呼吸一口进去，在鲜醇蟹粉回甘的一刻，刚好与白松露涌出的复杂香气互动互通，天津粉皮那种耐嚼弹性延长了口腔里的鲜气，深不见底的蟹味原来靠八只五两半的公蟹及以大闸蟹壳熬出的蟹油演绎。

属于功夫菜的脆皮糯米鸡要将原只鸡去骨去皮，酿入腊味糯米饭后炸至酥脆，出来必须要完整无缺才能基本过关，我每次光顾怀旧粤菜老店「陆羽茶室」必点。李师傅创新的改成卷状，按例牌分量出菜，鸡皮酥化、肉质嫩滑，糯米饭香而不油，配以黑醋化腻提香，妙处更在于入口轻盈。

至于叉烧，最怕是遇上一味软趴趴、过肥或过瘦、甜得像泡过糖水、像蒸多于烤，还有什么西班牙黑毛猪的噱头，真是可免则免。「彤福轩」以本地梅头制作当然肥瘦恰当、松化咬感兼具，甘甜入味，流露着少许柴湾「新桂香烧腊」的神髓，另有叉烧中不可缺少的灵魂 ── 「燶边」。其他值得一尝的菜肴计有：蟹粉灌汤小笼包、顺德拆鱼羹、沙田脆皮妙龄乳鸽及蟹粉带子滑豆腐。

甜品绝对有想法，而且甜度故意压得极低，尽量保持食材的真味。带软糯和甜香的凤眼果配酥脆的吐司，两种口感对比有趣，更透出阵阵桂花香。炸鲜奶以威化般的脆皮包着，浓厚嫩滑的日本牛奶在嘴里化掉。

吃毕之后，我马上相约身边一众美食评论家及老饕于12月9日品味李志伟师傅的手艺，到时候中午12:30在我的「Instagram」账户JOLLI316中直播分享。到底这一帮牙尖嘴利的食友对「彤福轩」是句句顶心顶肺或是拍案叫绝，请各位拭目以待！

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	粤菜
网页：	https://www.rosewoodhotels.com/tc/hong-kong/dining/the-legacy-house
地址：	尖沙咀梳士巴利道18号香港瑰丽酒店5楼
价格：	$$$
到访：	20年11月9日