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京都|多幸金

京风关东煮及割烹料理的1923年老字号

京都 Kyoto, 关东煮, 割烹料理, 日本 Japan

因为最近特别想吃关东煮,所以为大家介绍京都一家吃京风关东煮及割烹料理的老字号「多幸金」(Takokin),开业于1923年,现在由第三代的小仓丰武师傅、小仓太太、其儿子启志及媳妇打理,一边活用上一代的秘传味道,一边为求迎合新一代的口味而精进,环境服务温馨又亲切,属于怀旧且风味独特的家庭式小店。

店面

第三代的小仓丰武师傅及第四代的小仓启志师傅

众所周知,日本关东(江户、东京)及关西(大阪、京都)的文化有着天南地北的大不同,譬如乘搭电扶梯的规矩是关东靠左、关西靠右;关东人偏爱重口味,而关西人追求清淡风格;关东的味噌色浓味重,关西一带则以淡雅甘甜的白味噌为主流。

关东煮的汤汁用昆布和鲣节取汁后混合清淡酱油

至于关东煮,各地的高汤、调味、蘸酱及配料都各有特色 ── 一般来说关东的特色是使用浓口酱油汤汁令味道及颜色较深较浓,关西风味相比之下较为淡雅透薄,基本以昆布高汤加薄口酱油调味。

白萝卜

牛筋

烧卖配生汤叶

蟹肉真薯及牛蒡天

「多幸金」的关东煮流露着京派的高级感,店主精挑来自当地的明石鱼鲜及京都野菜,用昆布和鲣节取汁后混合清淡酱油,用意是突出材料真味,锅里的海老芋更是提前蒸煮了三小时令汤汁精华渗透,做出细腻入微的味道。白萝卜沾上汤汁的颜色透切均匀,入口涌出清纯优雅汁水。牛筋柔滑且肉香浓厚,妙处在于焦糖化的香甜。烧卖咬下去是肉味的肥厚感,生汤叶满满豆香。真薯真材实料,里头塞满鲜甜无比的蟹肉,同上的牛蒡天口感弹牙与爽脆交叠,鱼味鲜甜,留有空间释放牛蒡的药香。

虎鱼刺身

生麸田乐

橘子汁海参

自家制乌鱼子配萝卜

琵琶湖诸子鱼

鲱鱼子配鲣鱼节

乌鱼子小米饼

炸虎鱼拼银杏

甘鲷芜菁蒸

淋上芡汁的海老芋

鮒寿司

琵琶湖氷鱼

炸银鱼跟蜂斗菜

除了关东煮之外,前菜及小菜选择众多,样样都不错 ── 虎鱼刺身配橘子汁鲜美、生麸田乐我一直百吃不厌,橘子汁海参酸辣开胃。自家制乌鱼子配萝卜、琵琶湖诸子鱼(Moroko)肉嫩骨软并用酱油、味淋及清酒煮过,甘甜得很。鲱鱼子配鲣鱼节的海洋之味浓上加浓,外酥内糯的小米饼夹着厚切的乌鱼子,阵阵咸鲜及小米的甜香。虎鱼拼银杏的炸功不错,甘鲷芜菁蒸是冬季之味不可不点、淋上芡汁的海老芋绵密柔润,渗出蜜糖的醇香。鮒寿司酸爽与旨味层次复杂刺激、琵琶湖氷魚爽气、炸银鱼跟蜂斗菜(Fukinoto)代表着春天的来临。

山椒果实百合银杏糯米(左)、乌鱼子香菇虾穴子蛋丝昆布醋饭(右)

最后的主食分别是山椒果实百合银杏糯米饭及昆布醋饭入乌鱼子、香菇、虾、穴子及蛋丝。前者的麻香被百合的清甜及银杏的怪味协调出优雅刺激的对比风味,后者海洋之味的丰富层次则说得上可圈可点。

埋单,三个人连酒水合共58300日元,是我这辈子光顾过最贵的关东煮店。为求自我安慰,只好给自己洗脑,强迫自己相信食材高级、各种割烹料理多彩,加上我们都是大胃王点了四五人的份量,不过回想起来,钱包还是隐隐作痛。

 

评分:想起来就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:关东煮 / 割烹
网页:http://www.takokin.jp/
地址:京都府京都市上京区中町通丸太町下ル驹之町559-20
价格:$$$
到访:20年1月14日