自从体验过京都的名店「高台寺 和久傳」（Koudaiji Wakuden）喜欢得不得了之后，便专程造访其血脉京料理店「木山」（Kiyama）。开业于2017年并挂有米其林一星，店主木山义郎自19岁起在「和久傳」学艺，并担任料理长有10年之久，好明显是走实力派路线。要知道，每一点进取都离不开匠心精神的描绘，每一点突破都有累积的功夫在背后默默加持，说到非常重要的点子，就少不了在传统的烹饪方法上挥洒自如并精进，自信地绎出个人风格的滋味，而这些，正正都是这位1981年出生的秀气大厨拿捏稳妥的核心价值。

爱好风雅的人，必定会迷上京料理。到底京料理是何物？根据超过400年历史的「瓢亭」第14代目高桥英一解释，「京料理是有职料理（朝廷和公家的皇宫风料理）、精进料理（斋菜）、怀石料理（为了享受茶的一汤三菜）及番菜（家常菜）的融合」。除此之外，京料理餐具之美、摆盘的精细要求、餐厅的优雅装潢、季节景色的配搭，甚至是侍者的礼仪，总之样样都散发着潇洒脱俗的美感。

提到京都的特产，大家会联想到京蔬菜、豆腐、京菓子、京染布、京女人的独特气质、茶寮和寺院，但其实当地盛产的水也很有名气，与京都的历史文化与发展不可分割，譬如支撑着京都传统的染色技术和园林特色、优质水质孕育出美味的京都蔬菜、泡菜、豆类制品和清酒，以及18世纪在大阪贩卖取自鸭川与高野川的名水「鸭川之水」等等。

「木山」用的水来自店里的一口井，要知道，出汁或高汤是日本料理的命脉，也是基本，中国厨师行里老话「唱戏的腔，厨师的汤」，一口汤反映其实力和风格，因此有要求的厨师们都会忘我于极致高汤中的山水之间。木山师傅混合3种不同干鱼屑，分别是带有20%水份的1年鲣节、剩下13%水份有烟熏香气的2年鲣节，外加1年的金枪鱼节，加上井水和井水泡过的3至4年利尻海带出汤。

开场加热了的井水温润，不下盐的出汁味道深广兼备，温淳清甜得有醒觉效果，让味蕾犹如归零设置。高汤添加了各种食材烹调后变化多端，到了最后一口，你会发现昆布中的谷氨酸及干鱼屑里的甜、酸、苦、涩、鲜等等营造出旋律动人的味觉体验，这就是一流高汤应有的大概本质。不得不提的是看似简单的煎蛋卷也是靠高汤大放异彩，更有些老饕单从高汤看出厨师的师承门派，可见出汁有如茶艺或葡萄酒是一门博大精深的学问。

木山师傅将偶然发现的水源送上食客餐桌，料理自然围绕着「木山」的「水之缘分」，详细菜单如下：

井水；
天然对虾、海老芋、慈菇配白味噌；
无盐出汁；
自家制乌鱼子米饼；
三宝柑、河豚、河豚冻、芝麻豆腐、叶山葵、黑豆；
松叶蟹配圣护院萝卜、黄莺菜、圣护院芜菁的汤品；
静冈骏河湾的比目鱼生鱼片配盐海胆、酱油海带、酸橘、山葵；
新潟本鸭配信长葱及发酵唐辛子；
传助穴子配辣味萝卜、油菜花、海苔、梅肉酱油；
堀川牛蒡、青鱼子及芹拌芝麻；
蛤蜊、菊芋、蜂斗菜；
盐烤天然河豚白子；
鲔鱼节花椒小鱼生蛋饭、鳗鱼鸡蛋饭；
「まりひめ」（Marihime）草莓、金橘铜锣烧；
抹茶。

深得我心的乌鱼子米饼里面的乌鱼子也是自家制的，咬下细致绵密，米香经过炭火洗礼后变得幽香淡雅，结合鲜咸的乌鱼子不分彼此，风味高低有序。本身醇厚鲜甜的松叶蟹连接着汤汁及各种蔬菜的自然之味，那种圆润及鲜美的层次堆叠确实妙不可言，乍现海与地的精华汇萃在一个碗里。

新潟本鸭的质量一流，火候跟配搭亦要点赞，入口爽嫩无渣，肉味浓厚不腥，信长葱柔滑喷香，发酵唐辛子的微辣添增刺激。传助穴子看着毫无威力，它却是一块几乎在嘴里化掉，渗透着甘甜香气，配合辛辣大根和梅子酱撩拨味觉惊喜的美味，好一招卧虎藏龙收买人心。

主食吃鲔鱼节花椒小鱼生蛋饭及鳗鱼鸡蛋饭 ── 前者巧妙地以生蛋黄的浓厚作为柔润剂，作为其他元素互相结合的桥梁，后者则加上滑蛋美化了平时鳗鱼饭的口感。

「木山」的杀手锏是天赐的优良水脉，当然木山义郎的匠心精神、在「和久傳」15年的经验、食材和器皿的选择、对客人的尊重诚恳等等，都缺一不可。所谓「万法因缘生」，当天我路过了师傅的因果，遇上了他的水缘和美食，其实也是我的因果。看来事事环环相扣，搞不清当中的来龙去脉，但至少我明白到命运在我们手里，没有人可以改变过去，可是我们有权选择珍惜当下，为未来铺路而天天奋斗。预定餐厅也是一样，过程中有血有汗，交觅食朋友拉关系是基本，更要打电话打到手指抽筋，没有捷径可走，大家共勉之。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	京料理 / 怀石料理
米其林：	一星 （2021年）
地址：	京都府京都市中京区绢屋町136 ヴェルドール御所 1F
价格：	$$$
到访：	20年1月17日