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香港|大班楼 - 有感触有回忆的摩登中国菜

香港|大班楼

有感触有回忆的摩登中国菜

中国菜, 香港 Hong Kong

「我们把旧式中菜重新思考与定义,但绝不会用上古怪的外国食材,让人感觉绝对是中菜,却又未曾吃过这种味道。」 香港“大班楼”老板叶一南说。这里的摩登中国菜,不但没有什么西班牙黑毛猪叉烧、烤鸭配鱼子酱、酒醉鹅肝等等,反而只靠中国大陆及香港的好食材,以大胆的想法,配合主厨强哥的传统手艺,展露中国饮食文化的内涵跟地方特色。对于我这种土生土长的香港人,当中似曾相识的滋味,有感触,也有回忆…

北京|厉家菜 - 专访厉晓麟与他的宫廷厉家菜 (二)

北京|厉家菜

专访厉晓麟与他的宫廷厉家菜 (二)

中国菜, 北京 Beijing

大饱充满历史痕迹的“厉家菜”后,第一样想到的,当然是关乎切身的口福问题。要知道,从清朝内务府大臣厉顺庆整理出宫中食谱,到第四代厉晓麟从其父亲手中继承祖传技艺,已经历了逾百年的风霜,称得上是文化遗产的“厉家菜”,以后的传承到底何去何从…

北京|厉家菜 - 专访厉晓麟与他的宫廷厉家菜 (一)

北京|厉家菜

专访厉晓麟与他的宫廷厉家菜 (一)

中国 China, 中国菜, 北京 Beijing

“你看这张菜单行不行?”厉师傅问我。燕窝野意银丝、黄焖鱼翅、原汁鲍鱼、炉肉烧花胶、燕窝绿豆水饭……我一看,哇的一声叫了起来。这位厉晓麟师傅,当今是“厉家菜”的第四代传人,其太祖父厉顺庆是清朝同治和光绪年间的内务府大臣,官拜二品,深受慈禧太后信任,晚年将御膳房的食谱整理,令宫中的味道在厉家人府内代代相传…

北京|雪崴 - 专访日本“天妇罗巨匠”之徒弟张雪崴(二)

北京|雪崴

专访日本“天妇罗巨匠”之徒弟张雪崴(二)

中国 China, 北京 Beijing, 天妇罗

北京天妇罗店“雪崴”的主人张雪崴,在东京拜师日本“天妇罗之神” 早乙女哲哉有12年。你说,人生有多少个12年? 最令我好奇,是张先生如何从芸芸申请者中脱颖而出,身为外国人,却被日本名师收为徒弟,踏入天妇罗之门的呢…

北京|雪崴 - 专访日本“天妇罗巨匠”之徒弟张雪崴(一)

北京|雪崴

专访日本“天妇罗巨匠”之徒弟张雪崴(一)

中国 China, 北京 Beijing, 天妇罗

回想起很多年前,第一次造访早乙女哲哉位于东京的“みかわ是山居”(Mikawa Zezankyo),遇上一幕稀有情景。这位被誉为“天妇罗之神”的旁边,站着的不是日本人,而是一位中国徒弟,这位张雪崴,祖籍辽宁,在早乙女师傅门下学艺12年…

香港|Deng G-从前有钱人的南堂四川菜重现眼前

香港|Deng G

从前有钱人的南堂四川菜重现眼前

中国 China, 四川菜, 香港 Hong Kong

以前在上海经常光顾一家叫“邓记食园”的四川菜馆,不要以为得一片红辣,老板兼主厨邓华东,继承了鲜为人知的“南堂”派系,讲求一菜一格,百菜百味,有浓有淡,不会只有大麻大辣两种味型,现已临近失传。有时即兴想吃家常菜,邓师傅亦会应我要求,端出风味一绝又下饭的菜式,令人体会到将平凡食材做到极致是怎么一回事。直至去年餐厅被逼结业,以为只能留在记忆,没想到邓师傅转移地点,定期在香港的“Deng G”客席出场…

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